Acești compuși se folosesc ca ingrediente în industria alimentară pentru a îmbunătăți textura și gustul și pentru a prelungi termenul de valabilitate, în principal, al pâinii. Utilizarea hidrocoloizilor în sectorul aglutenic depinde de proprietatea lor de a crește capacitatea de legare a apei, vâscozitatea, rata de hidratare și efectul temperaturii asupra hidratării, deoarece pentru majoritatea hidrocoloizilor, vâscozitatea scade pe măsură ce crește temperatura.
Hidrocoloizii alimentari sunt obținuți din alge (caragenani și alginați), bacterii (gumă xantan – XG), citrice și mere – pectină, extracte din semințe (gumă guar și gumă carruba – LBG), exsudate din plante (gumă arabică) și derivați de celuloză (carboximetil celuloză – CMC, hidroxipropil metilceluloză – HPMC și celuloză microcristalină – MCC).
Hidrocoloizii sunt utilizați în principal pentru a simula formarea rețelei de gluten în pâinea aglutenică, datorită capacității lor de a schimba caracteristicile aluatului.
Adăugarea de hidrocoloizi în aluaturile fără gluten conduce la o creștere a vâscozității datorită capacității de menținere a apei a acestor molecule, precum și la îmbunătățirea capacității de reținere a gazelor în timpul fermentării. Unii derivați de celuloză conțin grupări hidrofobe, care au afinitate pentru faza nepolară a aluatului.
Peressini și colab. (2011) au investigat efectul adăugării de XG și alginat de propilen glicol (0,5% – 1,5%) asupra rețetelor aglutenice din matricile alimentare bazate pe făină de orez și făină de hrișcă. S-a observat că ambii hidrocoloizi au influențat retrogradarea amidonului în timpul depozitării pâinii, iar pâinea cu alginat a prezentat volume mai mari și valori mai mici de fermitate atunci când a fost utilizat un procent mai mare de hidrocoloid.
Hager și Arendt (2013) au încorporat până la 2% HPMC și XG în rețetele aglutenice cu diferite făinuri și cu conținut de apă variabil calculat pe baza unor modele matematice. S-a raportat că efectele asupra volumului și a fermității miezului au variat în funcție de materia primă utilizată ca bază. De exemplu, HPMC a avut un efect pozitiv asupra volumului pâinii preparate cu făină de porumb și făină de teff și un efect negativ asupra pâinii obținute din făină de orez. HMPC nu a avut efecte semnificative asupra volumului pâinii preparate cu făină de hrișcă; totuși, s-a observat o duritate a miezului mai mică. A fost necesară o cantitate mai mare de apă pentru toate aluaturile preparate cu HPMC. Dimpotrivă, nu s-au observat efecte semnificative asupra volumului pâinii pentru XG, care a scăzut duritatea miezului numai în pâinea obținută din făină de porumb.
În plus, hidrocoloizii ar putea reprezenta un mod simplu de a crește conținutul de fibre dietetice în produsele de panificație aglutenice. În general, produsele aglutenice sunt caracterizate printr-o valoare nutritivă mult mai mică, datorită faptului că acestea au un conținut redus de substanțe nutritive importante, cum ar fi: vitamine, proteine, minerale și fibre dietetice. Unul dintre aceste ingrediente utilizate în industria alimentară, clasificat ca fibră alimentară, este β-glucanul, un polizaharid neamidonos care este localizat în pereții celulelor endospermice din ovăz.
Această lucrare a fost realizată prin Programul-nucleu, derulat cu sprijinul MCI, proiect nr. PN 19 02 02 02.
Autori: Alina Culețu, Gabriela Mohan, Iulia Susman – Institutul Național de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare – IBA București
Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro