Ingrediente utilizate în rețeta de fabricare a pâinii aglutenice – enzime

Enzimele sunt aditivi utilizați cu succes în mai multe produse aglutenice pentru capacitatea lor unică de a modifica funcționalitatea proteinelor și de a promova interacțiunea acestora.

Adăugarea de enzime în aluatul aglutenic îmbunătățește caracteristicile reologice, proprietățile de prelucrare și durata de valabilitate. Enzimele, cum ar fi glucozoxidaza și transglutaminaza, sunt utilizate în prezent la obținerea de produse aglutenice.

În funcție de activitatea lor, enzimele pot acționa pentru a îmbunătăți rețeaua proteică, pentru a reduce retrogradarea amidonului sau pentru a crește moliciunea miezului și termenul de valabilitate al pâinii. Ciclodextrin glicoziltransferaza – CGTaza, EC.2.4.1.19, transglutaminaza -TGaza, EC 2.3.2.13 și glucozoxidaza – GO, EC 1.1.3.4, sunt unele dintre cele mai utilizate enzime în rețetele pentru pâinea aglutenică.

CGTaza acționează asupra scindării legăturilor α-(1-4) ale moleculelor de amidon (amiloză și amilopectină) prin ciclizarea fragmentelor care pot forma complecși cu grăsimea și proteinele hidrofobe. Acest fapt conduce la emulsificarea aluatului fără gluten, îmbunătățește reținerea bulelor de gaz în timpul fermentării și îmbunătățește structura miezului (Gujral și Rosell, 2004).

TGaza catalizează reacțiile de polimerizare și reticularea între proteine. Performanța enzimei depinde în mare măsură de accesibilitatea la resturile de glutamină și lizină ale proteinelor. Mohammadi și colab. (2015) au investigat utilizarea transglutaminazei microbiene (0,1 – 10 u/g) în rețete aglutenice preparate din făină de orez, făină de soia, amidon de porumb și gumă de guar. S-a observat că adăugarea a 10 u/g de enzimă a determinat o stabilitate mai mare și o mai bună amestecare a aluatului după etapa de frământare. De asemenea, prezența enzimei a contribuit pozitiv la creșterea randamentului și la scăderea fermității la 3 zile de la depozitare. Pongjaruvat și colab. (2014) au investigat calitatea pâinii aglutenice din făină de orez și amidon pregelatinizat după adăugarea de TGază. S-a observat că adăugarea a 0,1 și 1% Tgază (raportat la făină), a crescut volumul specific și a scăzut duritatea pâinii datorită dezvoltării unei rețele proteice. Totuși, stabilitatea rețelei proteice depinde de făina utilizată în rețetă și de stabilitatea termică a proteinelor sale.

GO catalizează oxidarea β-D-glucozei la D-gluconolactonă sau acid D-gluconic și peroxid de hidrogen. Acesta din urmă acționează ca agent de oxidare și interacționează cu grupările reactive de tiol din proteine pentru a forma legături disulfidice (importante în pâinea care conține gluten) și pentru a stabiliza structura aluatului. GO poate participa și în alte interacțiuni pentru a ajuta la structura miezului și a volumului pâinii aglutenice.

Această lucrare a fost realizată prin Programul-nucleu, derulat cu sprijinul MCI, proiect nr. PN 19 02 02 02. 

Autori: Alina Culețu, Gabriela Mohan, Iulia Susman – Institutul Național de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare – IBA București

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro