Ingrediente utilizate în rețeta de fabricare a pâinii aglutenice – emulgatori

Emulgatorii sunt utilizați în produsele de panificație datorită capacității lor de a interacționa cu diferitele componente ale aluatului, de a întări rețeaua de gluten și de a produce miez mai moale.

Acești compuși au fragmente hidrofile și hidrofobe care permit interacțiuni între fazele nemiscibile, reduc tensiunea superficială și formează un aluat mai stabil.

Lecitina, esterii diacetil ai acidului tartric cu mono- și digliceride (DATEM), monogliceridele distilate și stearoil lactilatul de sodiu (SSL) sunt emulgatorii care au fost încorporați în rețetele aglutenice. Scopul utilizării acestor compuși este acela de a întări aluatul, de a face miezul pâinii mai moale, de a ajuta la retenția apei și de a reduce nivelurile de amilopectină retrogradate și, în cele din urmă, de a contribui la o durată mai mare de păstrare a acestor produse.

Demirkesen și colab. (2010) au studiat rețete ale unor produse fără gluten fabricate din făină de orez și hidrocoloizi (de exemplu, gumă guar, LBG, XG, HPMC și pectină) amestecate cu 0,5% emulgatori (lecitină, proteine din soia, mono- și digliceride și gume de plante, DATEM). Aluatul cu DATEM a avut un volum specific al pâinii îmbunătățit semnificativ, indiferent de hidrocoloidul utilizat.

Nunes și colab. (2009) au studiat duritatea pâinii aglutenice preparată cu făină de orez, amidon de cartofi și diferiți emulgatori (0,1; 0,3 și 0,5% lecitină de soia; 0,3; 0,45 și 0,6% DATEM; 0,3; 0,65 și 1% monogliceride distilate și 0,3; 0,4 și 0,5% SSL). Autorii au raportat că nu a existat nici o diferență în duritatea miezului în ziua producerii și s-a observat o contribuție mai mare a SSL pentru a preveni învechirea pâinii în timpul depozitării (2 și 5 zile). Mai mult, atât lecitina din soia, cât și DATEM au contribuit la dimensiunea și distribuția porilor din miez. Cu toate acestea, Sciarini și colab. (2012) au raportat că efectul hidrocoloizilor, emulgatorilor și al adjuvanților tehnologici (enzimele) în formulările de pâine aglutenică depinde direct de materia primă utilizată ca bază și, variabilele simple care includ nivelurile de proteine și grăsimi, caracteristicile granulelor de amidon și cantitatea de apă disponibilă, pot favoriza efectul fiecărui aditiv.

În concluzie, trebuie subliniat faptul că utilizarea macromoleculelor (adică amidonuri, proteine și hidrocoloizi), aditivi și adjuvanți de procesare pot aduce beneficii importante produselor de panificație aglutenice. Înțelegerea interacțiunilor fizice și chimice dintre aceste componente este o nouă provocare, dar va ajuta la identificarea efectelor acestor componente care au rolul de a imita rețeaua glutenică. În plus, utilizarea ingredientelor integrale cu mențiuni de sănătate datorate prezenței compușilor bioactivi este o tendință majoră în produsele fără gluten.

Această lucrare a fost realizată prin Programul-nucleu, derulat cu sprijinul MCI, proiect nr. PN 19 02 02 02. 

Autori: Alina Culețu, Gabriela Mohan, Iulia Susman – Institutul Național de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare – IBA București

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro