Glazuri și cuverturi

O glazură de tort, asemănătoare cu o glazură apoasă, este folosită pentru a adăuga aromă, umiditate, dulceață sau un finisaj lucios la prăjituri și produse de patiserie. Glazurile sunt realizate cu doar câteva ingrediente și pot fi făcute în toate culorile, aromele și consistențele.

 

Dar care este diferența dintre glazură și cuvertură?

În cofetărie, o glazură este un strat lucios, translucid aplicat pe suprafața exterioară a unui desert prin scufundare, picurare sau folosind o perie. O glazură poate fi dulce sau sărată, iar glazurile includ de cele mai multe ori albușuri bătute sau frișcă lichidă, unt, zahăr, lapte, ulei sau suc de fructe.

În schimb, cuverturile sunt înlocuitori de ciocolată cu proprietăți fizico-chimice și organoleptice similare cu ciocolata și pot fi folosite pentru a o înlocui în multe situații. Principala diferență dintre ciocolată și cuvertură este tipul de grăsime existent, astfel, conform reglementărilor internaționale, ciocolata este produsă cu unt de cacao, în timp ce untul de cacao din cuvertură este înlocuit cu diverse grăsimi vegetale. Acest lucru face ca cuvertura să fie un produs mai ieftin, care nu necesită temperare, dar păstrează celelalte proprietăți ale ciocolatei. Cuvertura de cacao este preparată din cacao pudră și grăsimi vegetale precum uleiul din sâmburi de palmier sau uleiul de cocos. Arată ca ciocolata, are gust de ciocolată, însă este mult mai ușor de utilizat.

De la vechea cremă de unt americană de bază pentru cupcake-uri până la glazura modernă de oglindă demnă de Instagram, există sute de moduri de a transforma un tort într-o capodoperă. Unul dintre factorii principali în alegerea cuverturilor și glazurilor potrivite pentru cofetarii și patiserii este, desigur, capacitatea de a da produsului un aspect plăcut și atractiv. Primul contact pe care îl fac consumatorii cu produsele de patiserie și cofetărie este contactul vizual (consumatorul cumpără cu ochii). De aceea, atât aspectul, cât și structura produsului sunt foarte importante, deoarece odată achiziționat, clienții vor aprecia nu doar aspectul produsului, ci și consistența și gustul produsului.

Iată cele mai întâlnite glazuri:

Glazură simplă

Toate glazurile încep cu zahăr pudră amestecat cu un lichid. Glazura are mai mult lichid și ar trebui să aibă o consistență turnabilă. Glazura de bază se face cu apă, dar se poate folosi și lapte pentru a face o glazură mai bogată și opacă. Untul topit este o altă opțiune care face ca glazura să fie asemănătoare cu o glazură subțire. Este super versatil pentru a stropi peste prăjituri și biscuiți și, deși se usucă ca un strat crocant sau o glazură mai degrabă mată pentru tort, rămâne relativ moale.

Glazură de bomboane

Aromele de bomboane dulci sunt ușor de încorporat într-o glazură. Se poate face o glazură de ciocolată adăugând pudră de cacao la o glazură simplă. Apa se înlocuiește cu lapte pentru a da glazurii bogăția ciocolatei. Se pot folosi siropuri precum arțar, roșcove și melasă pentru a adăuga aromă și a face o glazură mai decadentă. Puțin zahăr brun și unt fierte pe aragaz vor face o glazură de caramel.

Glazură de citrice

Citricele echilibrează dulceața zahărului din glazură și din prăjitură. Se adaugă extract de lămâie sau suc de lămâie și coaja de lămâie pentru a infuza glazura cu aromă de lămâie. Aceeași glazură de citrice se poate face cu suc și coajă de portocale, grapefruit sau lime.

Glazură aromată

Se poate adăuga aproape orice extract aromat sau condiment la o glazură pentru a face o glazură aromată care complimentează un tort. Câteva picături de extracte aromatice precum mentă, migdale, rom, banană, amaretto duc la obținerea unei glazuri aromate. De asemenea, adăugarea condimentelor precum scorțișoară, nucșoară sau anason oferă o aromă în plus produsului care poate diferenția produsul de concurență. Amestecarea condimentelor sărate pentru a face combinații interesante, cum ar fi o glazură de busuioc pe o prăjitură cu lămâie, este din ce în ce mai folosită.

Glazură regală

Acesta este „cimentul” lumii glazurii: suficient de groasă pentru a se transforma în forme, glazura regală este zahărul bătut cu albușul de ou. Se usucă într-o glazură crocantă, tare, care este folosită pentru a împodobi prăjiturile de Crăciun, pentru a lipi casele de turtă dulce și pentru a obține flori și alte decorațiuni pentru tort. Când este diluată cu apă, este folosită și pentru biscuiți uscându-se pentru a forma un strat lucios și dur.

Ganache de ciocolată

Ganache-ul poate fi suficient de tartinabil pentru a fi umplut în tort, dar poate fi turnat pentru a deveni o glazură de tort (în funcție de raportul ciocolată-cremă). Această glazură de tort este cea mai des folosită pentru a face prăjituri frumoase cu efecte diverse.

Glazură oglindă

Dacă doriți să uimiți oamenii cu abilitățile dvs. de a decora prăjituri, glazura oglindă este cea mai bună soluție. Ingredientele de bază sunt ciocolata albă, lapte condensat, sirop de glucoză pentru consistență și gelatină pentru un luciu strălucitor. Arată absolut uimitor, dar ca glazură de tort este surprinzător de ușor de făcut.

Trucul cheie este congelarea tortului înainte de a turna glazura, mai ales dacă este un tort cu mousse sau acoperit cu glazură de tort: ​​acest lucru îl ajută să fie mai stabil și să creeze o glazură mai uniformă. Deci, deși obținerea prăjiturii poate dura mai mult timp pentru a se prepara din cauza congelării, partea de glazurare este chiar ușoară și rapidă.

Glazură caramel

Procesul de a face această glazură este similar cu procesul de a face bomboane. Se fierbe un amestec de zahăr brun și lapte și se combină cu untul și zahărul până când ajunge la o consistență tartinabilă. Această glazură este cel mai bine aplicată pe un tort imediat după ce este obținut deoarece se va întări.

În cazul cuverturilor, există mai multe tipuri precum cuvertură cacao cu gust de ciocolată neagră, cuvertură cacao și lapte cu gust de ciocolată cu lapte și cuvertură albă cu gust de vanilie. În general, cuverturile se folosesc pentru decorarea torturilor și prăjiturilor având o temperatură de topire de 33-39oC.

 

 

 

Text: ing. Popa Claudia