Calitatea friștii lichide este caracterizată pe baza gustului, duratei de valabilitate și modului de batere: viteza, consistența și stabilitatea acesteia. Obținerea unei friști se bazează pe baterea continuă unde bulele de aer sunt stabilizate de globulele de grăsime la interferența dintre apă-aer. În timpul baterii, globulele de grăsime se atașează la bulele de aer încorporate; bulele de aer devin din ce în ce mai mici și numeroase, iar aglomerările de grăsime devin din ce în mai multe, fapt care duce la creșterea friștii în volum și rigiditate.
Mulți cercetători au demonstrat că există anumiți factori care influențează proprietățile friștii:
- conținutul de grăsime;
- temperatura și viteza baterii;
- modul de omogenizare și pasteurizare;
- prezența unor stabilizatori sau emulgatori.
S-a demonstrat că globulele de grăsime și agregarea lor contribuie la stabilitatea bulelor dintr-o frișcă și controlul acestor factori este important pentru producerea de frișcă de calitate superioară. Se știe empiric că acești factori pot fi controlați prin modificarea condițiilor de batere.
Pentru frișca de origine animală, este important ca procentul de grăsime să fie cât mai ridicat (minim 30%) pentru facilitarea baterii. În general, grăsimea din frișcă este parțial solidă la temperatura de 5oC, solidă la temperatura ambientală și lichidă la o temperatură de 37oC.
S-a demonstrat faptul că un procent de grăsime între 32-38% reduce timpul de batere, iar creșterea conținutului de grăsime duce la creșterea fermității și stabilității friștii. De asemenea, tipul de grăsime afectează modul de aerare și proprietățile finale ale friștii. Frișca obținută din laptele de vară necesită un timp mai îndelungat de batere față de frișca obținută din laptele de iarnă (din cauza furajării animalelor).
Un alt factor care influențează calitatea produsului finit este viteza de batere. Frișca obținută printr-o batere mai mică este relativ mai stabilă în timpul depozitării.
Vâscozitatea și tensiunea superficială a friștii scade odată cu creșterea temperaturii; prin urmare, se consideră că temperatura de batere afectează introducerea bulelor de aer în momentul baterii.
Tratamentul termic la care este supusă frișca în procesul tehnologic influențează structura produsului finit. S-a demonstrat faptul că tratamentul UHT duce la obținerea unui produs cu stabilitate ridicată față de tratamentul HTST; tratamentul termic influențează bulele de aer ce sunt înglobate în timpul baterii. Stabilitatea emulsiei influențează starea de agregare a grăsimilor în timpul baterii. Este necesară o stabilitate adecvată a emulsiei pentru producerea de frișcă stabilă.
În unele cazuri, se adaugă aditivi alimentari (emulgatori, proteine sau polizaharide) cu scopul de a îmbunătăți proprietățile procesului de batere, dar și calitatea produsului finit. Prin adăugarea emulgatorilor, crește stabilitatea emulsiei aerate prin absorbția la interfața aer-apă și reducerea tensiunii interfaciale. În cazul friștii, emulgatorii prezenți sunt cei naturali fiind proteinele din lapte care previn recoalescența picăturilor de grăsime din frișcă, formează membranele interfațale dintre cele două globule și accelerează agregarea globulelor de grăsime în timpul baterii.
Laptele este considerat a fi un aliment sănătos. Orice produs alimentar realizat din lapte va fi evident foarte nutritiv. Cu toate acestea, laptele în sine are anumite limitări, cum ar fi intoleranța la lactoză, colesterolul ridicat, conținutul ridicat de grăsimi saturate etc. Odată cu progresul tehnologiei, sunt produse derivate din lactate care, atunci când sunt utilizate împreună cu alte ingrediente alimentare în fabricarea alimentelor, pot fi la fel de valoroase. Aceasta implică combinația produselor lactate cu alte ingrediente/produse alimentare; o astfel de combinație prezintă efecte care probabil nu sunt obținute atunci când oricare dintre ingrediente este utilizat separat. Exemple tipice sunt produsele derivate dintr-un amestec de lapte și grăsime vegetală pentru obținerea cremei vegetale.
În ultimii ani s-a pus accent pe dezvoltarea produselor privind stabilitatea acestora în special găsirea unei alternative pentru frișca naturală. Din punct de vedere comercial, s-a dorit îmbunătățirea proprietăților fizice ale produsului finit, iar din punct de vedere economic, s-a încercat înlocuirea grăsimii din lapte la costuri mai reduse cu grăsimea vegetală care poate înlocui funcționalitatea grăsimii animale.
Crema vegetală reprezintă o alternativă pentru substituirea friștii de origine animală; aceasta este obținută din uleiuri hidrogenate (exemplu: miez de palmier). Principalul avantaj îl reprezintă stabilitatea mult mai ridicată la temperaturi ambientale față de frișca naturală, nu conține colesterol, grăsimi trans sau saturate, oferă același aspect înainte și după batere ca și frișca naturală, este mai ieftină și este folosită mai des în cofetării.
Crema vegetală poate fi o soluție pentru persoanele cu intoleranță la lactoză sau persoanele care țin post deoarece acest produs este lipsit de lactoză (fiind pe bază de uleiuri).
În general, crema vegetală nu are aceeași consistență și senzație în gură ca și frișca lichidă de origine animală; aceasta tinde să fie mai tare datorită conținutului ridicat de grăsimi vegetale.
Frișca lichidă de origine animală nu conține de obicei arome specifice, dar cu siguranță este mai cremoasă din cauza conținutului de grăsime din lapte. Tinde să aibă o consistență și o senzație mai densă deoarece conține proteine din lapte.
Atât frișca lichidă de origine animală, cât și frișca lichidă de origine vegetală sunt ambalate în cutii TETRAPAK care facilitează modul de folosire (simplu, rapid) neavând nevoie de adăugarea sau omogenizarea în prealabil. Diferența dintre cele două produse constă în modul de depozitare înainte de folosire, întrucât frișca lichidă de origine animală necesită depozitarea la temperatura de 2-8oC minim 6 ore față de frișca lichidă de origine vegetală care poate fi depozitată la temperatura camerei.
LUCRURI NEȘTIUTE DESPRE FRIȘCA LICHIDĂ:
- Temperatura de batere trebuie să fie sub 50oC;
- Există o zi națională a friștii fiind pe 5 ianuarie;
- Prima utilizare a friștii a fost în anul 1549 în Italia.
text: ing. Popa Claudia