Filosofia preparării pralinelor

Pentru prepararea pralinelor avem nevoie de materii prime de calitate excelentă, așa zisele ingrediente naturale veritabile. Celor care savurează produsele realizate de noi, în primul rând îi oferim un aspect plăcută și o aparență apetisantă, aceste praline oferind o experiență care încântă papilele gustative.

Înainte să începem prepararea pralinelor, să ne asigurăm că avem la îndemână cele mai bune ingrediente. Într-adevăr, dacă folosim materii prime ieftine obținem un cost redus de producție, dar produsele preparate nu se vor topi în gură și vor fi dificil de amestecat.

Este necesar să cunoaștem caracteristicile materialelor cu care vom lucra pe parcursul procesului de producție, întotdeauna să fim deschiși la noutăți și să ne adaptăm la proprietățile ingredientelor, astfel obținem succes cu produsele preparate.

 

Prepararea materiilor prime

Clasificarea pralinelor

Pralinele se clasifică în două mari grupe:

  1. Conform tehnologiei învelișului
  2. Conform caracteristicii ingredientelor

 

Sunt cazuri în care o pralină cu aceeași compoziție de ingrediente dar cu o cuvertură diferită se grupează în mai multe feluri: astfel vom obține o imagine mai clară în cazul în care pralinele sunt grupate în funcție de caracteristicile ingredientelor.

 

Pralinele conform tehnologiei de cuvertură sunt:

–              cu înveliș lichid

–              formatate

–              glasate

–              cu înveliș uscat

–              trase

 

Pralinele pot fi caracterizate conform ingredientelor astfel:

  1. Praline cu fructe
  2. Praline cu grilaj
  3. Praline cu marțipan
  4. Praline cu nuga
  5. Praline cu cremă
  6. Praline de bomboane
  7. Praline de ciocolată

 

  1. Pralinele cu fructe pot fi realizate din:

– fructe cu conținut de alcool

– fructe glazurate

– fructe deshidratate

 

  1. Pralinele cu grilaj pot fi din:

– Grilaj moale

– Grilaj tare

 

  1. Pralinele cu marțipan sunt:

– Marțipan de migdale

– Marțipan de nucă

– Marțipan de arahide

– Marțipan de cocos

– Marțipan de fructe (calisson)

 

Aceste marțipan-uri se pot prepara:

–              solid (praline din marțipan solid)

–              stratificat (praline cu marțipan stratificat)

–              umplute (praline umplute cu marțipan)

 

  1. Praline cu nuga

– Nuga reală

– Nuga gen ciocolată

– Nuga de grilaj (croquant)

– Nuga franceză

– Nuga fiartă

 

  1. Praline cu cremă

– Ganache

– Amaretto

– Cremă Parisiană

 

  1. Praline de bomboane (zahăr)

a). Praline de bomboane tari

– Neumplute: naturale sau mătăsoase

– Umplute: umpluturi lichide sau umpluturi nuga

b). Praline de bomboane moi

– Fondant salon

– Fondant cremă

– Fondant cu lapte

– Fondant cu frișcă Brezil

c). Bomboane cu lichior (turnare la rece)

– Cu umplutură lichidă

– Cu umplutură tip Flipp

d). Bomboane cu jeleuri

– Cu Agar-agar

– Cu pectină

e). Bomboane gumate

– Cu gelatină

– Cu gumă arabică

f). Bomboane tip caramel

– Caramel tare

– Caramel moale

  1. Praline de ciocolată

a). Praline de ciocolată umplute

– Cu umplutură lichidă

– Cu umplutură de fondant + fructe în alcool

– Cu umplutură de marțipan

– Cu umplutură de ganache + fructe în alcool

– Cu umplutură de cremă nuga + semințe oleaginoase prăjite

– Umplute cu cremă întărită (corpus)

– Praline împachetate în folie de aluminiu

b). Praline de ciocolată fără umplutură

– Pastile

– Inele

– Diferite forme

Se pot defini ca praline de ciocolată produsele care au conținut de ciocolată minim 25 m/m %, aceasta este condiția impusă de directiva EU din 2000/36.

 

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro