AUTOR: Conf.univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA – Facultatea de Inginerie Alimentară Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava
Fructele de castan au o istorie îndelungată în ceea ce privește efectele asupra sănătății raportate la compoziția lor (sunt o sursă excelentă de energie, datorită conținutului ridicat de amidon), de prezența unor compușilor nutritivi, cum ar fi acizii grași omega-3, vitaminele E și C și bogăția de compuși antioxidanți, cum ar compușii fenolici simpli și taninurile mai complexe. Fructele de castan sunt consumate, în general, în stare proaspătă după fierbere, prăjire sau coacere sau sub formă de piure de castane și făină de castane, care este utilizată în diferite produse alimentare.
Castanele reprezintă un produs tradițional al zonelor montane europene din Italia, Spania, Portugalia și Franța, unde au fost considerate, în ultimele secole, ca fiind o hrană de bază datorită caracteristicilor lor dietetice și nutriționale. Castanele sunt fructe de sezon cu conținut ridicat de apă (50%) și disponibile pentru o perioadă scurtă de timp, fiind foarte apreciate și consumate pe scară largă în Europa, America și Asia. Uscarea este una dintre cele mai bune metode de conservare care poate prelungi termenul de valabilitate al fructelor de castane. Castanele uscate pot fi prelucrate în continuare sub formă de pulbere (de exemplu, făină) care poate fi încorporată în diferite produse alimentare, ca aditiv alimentar funcțional, cu aromă distinctă. Prelucrarea în făină a castanelor comestibile reprezintă circa 20% din producția totală. Calitatea făinii va depinde de metoda de uscare aplicată, de temperatura utilizată, de durata de uscare, de viteza aerului ca agent de uscare, etc.
Compoziția chimică. Făina de castane prezintă proteine de înaltă calitate, cu aminoacizi esențiali (4-7%), o cantitate relativ mare de zaharuri (20-30%), amidon (50-60%), fibre dietetice (4-10%) și cantități mici de grăsime (2-4%), majoritatea nesaturate, vitamine din grupul B, vitamina E și substanțe minerale, cum ar fi potasiu, fosfor și magneziu. În plus, este o sursă bună de compuși fenolici (flavonoide: rutina, quercetinul și apigeninul) folați, acid galic și ellagic.
Compoziția chimică medie a făinii de castane este următoarea:
Utilizări. Făina de castane se utilizează în ultimul timp ca înlocuitor al făinurilor de cereale în produsele de panificație, mai ales în cele aglutenice, datorită proprietăților nutriționale, tehnologice și organoleptice ridicate ale acesteia. Recent, există o cerere crescândă de făină de castane pentru conținutul său lipsit de gluten și conținutului scăzut de grăsime în comparație cu alte fructe cu coajă lemnoasă, pentru dezvoltarea produselor alimentare cu efecte benefice pentru sănătatea umană. S-a raportat că, în timp ce conținutul său de fibre poate ajuta proprietățile de emulsifiere, stabilizare, texturare și îngroșare ale aluatului, conținutul său de zahăr poate spori proprietățile de culoare și aromă ale produselor fără gluten, atunci când este utilizat la un anumit nivel. Peste acest nivel, utilizarea făinii de castane în pâine și prăjituri fără gluten poate afecta calitatea produselor, oferind un volum specific mai scăzut, textură mai fermă, culoare mai închisă și un gust amar.
Făina de castane prezintă un mare potențial de a fi utilizată la fabricarea produselor alimentare, deoarece este o sursă bună de amidon care poate înlocui sursele convenționale de obținere ale acestuia, cum ar fi cerealele și tuberculii, pentru modificarea multor proprietăți alimentare cum ar fi textura, reologia, gelatinizarea, reținerea umidității, omogenitatea produselor etc.
Cu toate acestea, utilizarea făinii de castane în produsele de panificație creează mai multe defecte, inclusiv volum scăzut, structură rigidă și o culoare închisă, inacceptabilă de consumatori. Prin urmare, s-a propus mixarea făinii de castane cu alte tipuri de făină, de exemplu, făina de orez. Cele mai bune rezultate în ceea ce privește culoarea, duritatea, textura și aroma produselor finite s-au obținut atunci când proporția între făina de castane / făina de orez a fost de 30/70, cu adaos de gumă xanthan și emulgatori. Atunci când s-au utilizat rapoarte mai mari, s-a observat o culoare închisă, neplăcută a pâinii datorită intensificării reacțiilor Maillard și caramelizării surplusului de zahăr adus de făina de castane.
Datorită compoziției sale, făina de castane poate contribui la îmbunătățirea culorii și aromei produselor de panificație fără gluten, în special atunci când se utilizează un proces tehnologic pe bază de aluat acid. Conținutul ridicat de acizi grași mono- și polinesaturați și capacitatea antioxidantă ridicată fac ca făina de castane să fie exploatată nu numai în rețetele tradiționale, ci și de asemenea, în industria de panificație, ținând cont de creșterea cererii de pe piață a produselor funcționale care îmbină tradiția și inovația. În plus, făina de castane adăugată produselor de panificație, pe lângă îmbunătățirea culorii și aromei, a condus la o întârziere a procesului de învechire, confirmând fezabilitatea producerii de pâine cu caracteristici nutriționale și calitative îmbunătățite, nu doar după coacere, dar și în timpul perioadei de valabilitate. În concluzie, adăugarea de făină de castane la amestecuri comerciale de făinuri fără gluten este recomandată pentru ameliorarea calității acestuia, în scopul de a reduce defectele produselor finite.
Făina de castane a fost utilizată cu succes la obținerea biscuiților aglutenici, stabilindu-se cantitatea optimă de 40% din totalul ingredientelor utilizate în rețetele de fabricație și care au condus la parametrii de calitate doriți. Înlocuirea făinii de orez cu făină de castane în anumite limite a dus în mod semnificativ la scăderea durității produselor finite, rezultat ce a fost corelat cu modificările de gelatinizare a amidonului, de absorbție a apei și cu proprietățile reologice ale aluatului în prezența fibrelor din făina de castane. Produsele finite au prezentat activitate antioxidantă, un conținut apreciabil de fibre dietetice, solubile și insolubile, cu un indice glicemic mai mic decât a produselor fără făină de castane. De asemenea, prin utilizarea făinii de castane în aceste produse, pierderile de umiditate s-au redus, iar perioada de menținere a prospețimii s-a mărit.
Unele studii au demonstrat că făina de castane ar putea fi folosită în calitate de prebiotic, deoarece conține ingrediente nedigestibile, cum ar fi oligozaharidele fermentate de bacteriile probiotice din genul Lactobacillus și Bifidobacterium. De asemenea, făina de castane a fost identificată ca o sursă de tocoferoli și alți compuși nutraceutici cu un rol crucial în prevenirea degenerării celulare și menținerea masei musculare scheletice.
Făina de castane poate fi depozitată pentru câteva luni la temperatura camerei sau pe o perioadă mai lungă, de mai mulți ani la 4°C, înainte de utilizare și / sau vânzare.
Trebuie efectuate studii suplimentare pentru a caracteriza mai bine aceste făinuri din punct de vedere tehnologic, pentru valorificarea superioară a fructelor de castan, având în vedere și dezvoltarea durabilă a zonelor montane din Europa.
Alte utilizări: produse de cofetărie și patiserie, ciocolată, halva, paste făinoase, produse extrudate, cereale pentru micul dejun, produse culinare (polenta), produse lactate fermentate, gem, bere, alte băuturi alcoolice și nealcoolice, etc.
Castanele pot fi utilizate ca sursă de amidon rezistent ce ar putea fi, de asemenea, un ingredient funcțional în dezvoltarea produselor alimentare.