Ce este drojdia de panificație și cum funcționează?
Cu toții o folosim, dar oare știm cu adevărat ce este? Drojdia este un microorganism unicelular, care face parte din regnul fungilor. Prezentă în mod natural în medii diverse, de la grâne și fructe, până la coaja merelor, aceasta are un rol vital în procesul de fermentație. Proprietățile sale unice permit transformarea ingredientelor brute în produse deosebit de aromate și pufoase.
Cel mai popular și mai studiat tip de drojdie este cunoscut în literatura de specialitate sub numele de Saccharomyces cerevisiae. Proprietățile sale metabolice îi conferă utilitate în producția de alimente. În condiții corespunzătoare, drojdia are capacitatea de a transforma zaharurile din alimente în alcool și dioxid de carbon prin fermentație – un proces biochimic, esențial în multiple aplicații din industria alimentară.
Această proprietate a drojdiei o diferențiază de alte microorganisme și o face esențială în industria de panificație. Gazele degajate prin activitatea drojdiei ajută aluatul să crească, conferindu-i o textură aerată. În plus, drojdia oferă complexitate gustului produselor de panificație și patiserie și le face mai ușor de digerat.
O scurtă istorie a drojdiei
Drojdia a fost folosită cu mult timp înainte ca oamenii să îi cunoască structura sau să-i înțeleagă mecanismele biologice. Referințele istorice privind utilizarea drojdiei datează încă din antichitate. Se crede că drojdia a fost folosită din cele mai vechi timpuri, iar descoperirea pâinii fermentate a fost atribuită civilizației egiptene.
În civilizația antică grecească, pâinea de orz era pregătită și consumată în zile speciale. La greci și romani, pâinile erau de obicei acoperite cu semințe de mac și umplute cu ciuperci și pește. Aproape în fiecare civilizație, producerea pâinii era văzută ca un meșteșug. În Evul Mediu, pâinea nu era folosită doar ca produs alimentar, ci și ca parte a organizării mesei. Pâinea pregătită în forme dreptunghiulare era folosită pe post de farfurie.
În numeroase culturi și tradiții populare, drojdia a devenit esențială în prepararea unei game variate de produse alimentare, fiind de asemenea unul dintre ingredientele pentru care de-a lungul timpului s-au realizat numeroase studii și progrese științifice.
Prima referință științifică importantă cu privire la drojdie datează din 1859, când Louis Pasteur a demonstrat că drojdia este un microorganism implicat în procesul de fermentație. Această descoperire a constituit punctul de plecare în cercetarea științifică a drojdiei și transformarea ei într-un ingredient folosit în scop industrial. În 1868 a fost comercializată prima drojdie ambalată, schimbând pentru totdeauna modul în care se prepară pâinea și alte produse de panificație și patiserie.
Tipuri de drojdii
Drojdia proaspătă
Drojdia proaspătă este de cele mai multe ori ambalată sub formă de calup (extrudată). Un alt sortiment, dezvoltat mai recent, este cel de drojdie proaspătă granulată. Are un procent ridicat de apă și conține celule vii de drojdie, ceea ce o face perisabilă. Este cel mai utilizat tip de drojdie, atât pentru producția industrială, cât și pentru cea artizanală.
Drojdia proaspătă trebuie păstrată la frigider sau în camere frigorifice, la temperaturi cuprinse între 0 și +6°C. Condițiile de temperatură trebuie completate de o bună circulație a aerului (spații între cutii, spații între cutii și pereți).
Drojdia uscată instant
Drojdia instant este un tip de drojdie sub formă de granule fine și se obține prin uscarea drojdiei cu ajutorul unei tehnologii speciale. Este ușor de folosit, de dozat și nu necesită dizolvare – se amestecă direct cu făina. Avantajele acestui tip de drojdie sunt lipsa condițiilor speciale de depozitare și un termen de valabilitate foarte lung (până la 24 de luni). Drojdia uscată, odată deschisă, trebuie protejată de aer și umiditate. Cantitatea nefolosită se depozitează în frigider și poate fi utilizată în termen de 48 de ore.
În categoria drojdiilor instant, în ultimii ani s-au dezvoltat sortimente specializate, cum ar fi Drojdia specială pentru aluaturi dulci, Drojdia pentru pizza și alte aluaturi elastice etc.
Care este ponderea drojdiei în costul total al pâinii produse în brutării?
Atunci când se calculează materiile prime, energia, costurile de operare și alte costuri, drojdia utilizată reprezintă aproximativ 1,5-2,5% din costul total. Aceasta este o medie aproximativă a costurilor.
ROMPAK este parte a PAK Group din Turcia, unul dintre cei mai importanți producători de drojdie din lume, cu o prezență în peste 130 de țări de pe 5 continente și o experiență de peste 50 de ani.
Din anul 1998, când a produs primul pachet de drojdie proaspătă Pakmaya în fabrica din Pașcani, ROMPAK are astăzi are în portofoliu peste 150 de produse – rezultatul tradiției, experienței și investițiilor realizate de ROMPAK în România de-a lungul celor 30 de ani de la înființare.
Text: www.pakmaya.ro