Revista Brutarul-Cofetarul: Cum a început povestea Brutăriei Tóthék? Care a fost momentul care v-a făcut să porniți pe acest drum?
Tóth Gabriel: Povestea Brutăriei Tóthék a început în Săcele, dintr-un vis crescut încet, cu răbdare – așa cum crește o maia bună. Tatăl nostru a visat ani la rând la o moară proprie. Nu pentru cantitate, ci pentru control, autenticitate și respect față de grâu. Își dorea să readucă făina adevărată, măcinată corect, cu gustul pâinii de odinioară. Pentru noi, generația următoare, acel vis a devenit o responsabilitate. Ne-am spus că, dacă tot avem făina noastră, trebuie să-i dăm o formă pe măsură. Așa a apărut ideea unei brutării artizanale de familie, în care să facem pâine cu maia, fără grabă, fără compromisuri, exact așa cum credem noi că trebuie făcută.
În octombrie 2022, am deschis porțile Brutăriei Tóthék. Tatăl la moară, noi în brutărie – fiecare la locul lui, dar cu același scop: să facem pâine cinstită. De la bobul de grâu până la pâinea scoasă din cuptor, totul este făcut sub ochii noștri, cu mâinile noastre.
Astăzi, Brutăria Tóthék nu este doar un loc unde se coace pâine. Este o afacere de familie, un spațiu în care tradiția se întâlnește cu prezentul, iar fiecare pâine și fiecare produs de patiserie spune aceeași poveste: despre răbdare, respect pentru materie primă și bucuria de a oferi comunității gustul autentic, adevărat.
Revista Brutarul-Cofetarul: Brutăria este o afacere de familie. Ce înseamnă pentru dvs. acest concept și cum v-a influențat în dezvoltarea business-ului?
Tóth Gabriel: Pentru noi, o afacere de familie nu este un slogan frumos, ci modul nostru natural de a lucra. Înseamnă că fiecare om implicat pune suflet, nu doar timp. Când muncești alături de familie, responsabilitatea este mai mare, dar și motivația este diferită: nu lucrezi „pentru cineva”, lucrezi pentru ceva care te reprezintă pe tine și pe ai tăi. Faptul că suntem o echipă de familie ne-a ajutat să creștem mai repede. Ajutorul tuturor se simte zi de zi – fie că vorbim de producție, organizare sau momentele dificile. Deciziile se iau rapid, comunicarea este directă, iar implicarea este totală. Fiecare știe că munca lui contează și că rezultatul final este al nostru, al tuturor.
În același timp, afacerea de familie oferă o mare siguranță. Știi că nu ești singur, că treci prin aceleași provocări cu oamenii care îți sunt aproape. Empatizăm unii cu alții, ne susținem când e greu și ne bucurăm împreună când lucrurile merg bine. Avem același scop și aceeași direcție, iar asta creează stabilitate, mai ales într-un domeniu atât de solicitant cum este brutăria artizanală.
Iar dincolo de familie, angajații noștri au devenit, în timp, parte din această familie extinsă. Fără ei, fără implicarea, seriozitatea și dedicarea lor zilnică, nu am fi putut evolua până la nivelul la care suntem astăzi. Ei duc mai departe valorile noastre, respectul pentru produs și pentru client, și contribuie direct la ceea ce este astăzi Brutăria Tóthék: un loc în care se lucrează cu suflet, ca într-o familie adevărată.
Revista Brutarul-Cofetarul: De ce pâine cu maia? Ce reprezintă pentru dvs. lucrul cu acest tip de fermentație și de ce merită timpul și răbdarea?
Tóth Gabriel: Pentru noi, pâinea cu maia nu este o tendință, ci o întoarcere la esență. Este cea mai veche și mai simplă metodă de a face pâine, folosită cu mult înainte de drojdia industrială, atunci când oamenii aveau timp, respectau ingredientele și înțelegeau ritmul natural al fermentației. Lucrul cu maia înseamnă timp și răbdare – două lucruri rare astăzi, dar absolut esențiale pentru o pâine bună și sănătoasă. Fermentația lentă permite aluatului să se dezvolte natural, să devină mai ușor de digerat și să-și păstreze nutrienții. Nu grăbim nimic, pentru că știm că rezultatul final depinde de acest proces firesc. Pentru noi, timpul și răbdarea sunt intermediul prin care putem oferi oamenilor cea mai sănătoasă pâine posibilă. Maiaua lucrează în ritmul ei, iar noi o respectăm. Ascultăm aluatul, îl urmărim, îl simțim și intervenim doar atunci când este nevoie. Este un dialog constant între brutar și aluat, nu o producție pe bandă. Am ales această metodă pentru că vrem să oferim mai mult decât pâine: vrem să oferim un produs curat, autentic, care hrănește cu adevărat. Pâinea cu maia are gust, textură, personalitate și spune o poveste despre răbdare, simplitate și respect față de oameni. Iar pentru noi, fiecare oră în plus merită, atunci când știm că pe masă ajunge o pâine făcută așa cum trebuie.
Revista Brutarul-Cofetarul: Care este produsul-semnătură al Brutăriei Tóthék și ce îl face special?
Tóth Gabriel: Dacă ar fi să vorbim despre produse-semnătură, pentru noi sunt două care ne reprezintă cel mai bine filosofia: pâinea semialbă cu maia și croissantul cu cremă de fistic și inserție de zmeură. Pâinea semialbă este, într-un fel, cartea noastră de vizită. Este pâinea pe care o mănânci zi de zi, dar făcută corect, fără grabă. Folosim făina noastră integrală, măcinată de tatăl meu, și maia vie, lăsată să fermenteze lent. Are un miez aerat, elastic, o coajă crocantă și un gust echilibrat, care te duce cu gândul la pâinea adevărată de altădată. Este specială prin simplitate: puține ingrediente, mult timp și foarte multă atenție. În același timp, croissantul cu cremă de fistic și inserție de zmeură reprezintă partea noastră de creativitate și rafinament. Este cel mai popular produs de patiserie din selecția noastră, realizat cu aluat foietat lucrat manual, unt de calitate și fermentație controlată. Crema de fistic este creată de noi, ca și majoritatea cremelor pe care le folosim. Este fină și intens aromată fiindcă folosim pastă pură de fistic, de la un producător local, iar zmeura aduce un contrast proaspăt, ușor acid, care echilibrează perfect gustul bogat al fisticului. Nu este un desert exagerat de dulce, ci unul echilibrat, gândit pentru plăcere, nu pentru exces. Aceste două produse sunt speciale pentru că spun exact cine suntem: o brutărie care respectă tradiția pâinii cu maia, dar care își permite și să creeze, să experimenteze și să aducă bucurie prin produse de patiserie făcute cu aceeași grijă și respect pentru ingredient.
Revista Brutarul-Cofetarul: Există un produs care v-a dat cele mai multe bătăi de cap, dar tocmai datorită acestui efort a devenit unul dintre favorite?
Tóth Gabriel: Da, fără îndoială, croissantul a fost cea mai mare provocare pentru noi. Dacă pâinea cu maia ne-a cerut răbdare, croissantul ne-a cerut precizie, perseverență și foarte multe încercări. Nu este un produs iertător și nu există scurtături atunci când vrei să-l faci artizanal, așa cum trebuie. Provocarea nu a fost doar să obținem un croissant bun, ci să dezvoltăm o rețetă care să funcționeze în mediul nostru de lucru, cu materia primă pe care o folosim și cu filosofia noastră de producție. Untul, făina, temperatura, timpii de odihnă și fermentația – toate trebuiau să se potrivească perfect. A fost nevoie de multe ajustări până când am găsit echilibrul dintre gust, textură și un proces de producție sustenabil pentru echipa noastră. Am testat, am greșit, am reluat totul de la capăt și nici acum nu suntem în totalitate mulțumiți, întotdeauna este loc pentru mai bine. Dar tocmai acest efort ne-a ajutat să înțelegem produsul în profunzime. Astăzi, fiecare strat, fiecare alveolă și fiecare aromă din croissant spune povestea acelor încercări. Nu este un produs făcut în grabă, ci rezultatul unui proces matur, gândit și asumat. Tocmai de aceea, croissantul a devenit unul dintre favoritele noastre – atât pentru noi, cât și pentru clienți. Pentru că în spatele lui nu este doar o rețetă, ci multă muncă, disciplină și dorința de a face lucrurile corect, chiar dacă a fost cel mai greu drum.
Revista Brutarul-Cofetarul: Maestrul brutar este și formator la Academia Pangastro. Cum vede el rolul educației în panificație și ce încearcă să le transmită cursanților?
Tóth Gabriel: Educația în panificație este esențială, mai ales într-o industrie care, de multe ori, a fost orientată mai mult spre viteză și volum decât spre calitate. Din perspectiva mea, este important să învățăm să privim tot acest domeniu prin ochii consumatorului. Oamenii caută produse curate, gustoase, făcute din ingrediente bune, în care pot avea încredere. De aici trebuie să pornească orice brutar care își dorește să construiască ceva durabil.
La Academia Pangastro încerc să transmit, în primul rând, respectul pentru ingredient. Să alegem materii prime cât mai calitative și să înțelegem ce facem cu ele, nu doar să urmăm rețete. Pâinea nu este un produs industrial lipsit de suflet, ci rezultatul unui proces viu, care cere atenție, cunoaștere și responsabilitate.
În același timp, le vorbesc cursanților despre ideologie și mentalitate. Încerc să le dau mai departe convingerea mea că, dacă ai un vis, îl poți atinge cu multă perseverență, muncă și sacrificii. Nimic din ceea ce este cu adevărat valoros nu vine ușor, iar pâinea cu maia nu face excepție. Nu este o meserie simplă, nu este comodă și nici rapidă, dar este profund satisfăcătoare. Îmi doresc să transmit faptul că panificația artizanală, și în special pâinea cu maia, este o meserie pe care oricine o poate învăța, dacă își dorește cu adevărat. Nu este despre talent înnăscut, ci despre răbdare, disciplină și dorința de a învăța continuu. Iar atunci când vezi că munca ta ajunge pe masa oamenilor și le aduce bucurie, înțelegi că toate eforturile au meritat.
Revista Brutarul-Cofetarul: Dacă ar fi să vă imaginați pâinea viitorului, cum ar arăta ea?
Tóth Gabriel: Pentru mine, pâinea viitorului este, de fapt, pâinea trecutului. Este pâinea făcută simplu, cu ingrediente puține și curate, cu fermentație lentă și respect pentru procesele naturale. Ultimele decenii ne-au arătat ce se întâmplă atunci când grăbim lucrurile: procese scurtate, adaosuri artificiale și, din păcate, tot mai mulți oameni care dezvoltă intoleranțe și probleme de digestie, inclusiv legate de gluten. Fermentația lentă, așa cum se face cu maiaua, permite aluatului să se transforme natural. Glutenul este descompus parțial, pâinea devine mai ușor de digerat, iar organismul o tolerează mai bine. Din acest motiv, cred că viitorul va aduce o reîntoarcere clară către acest tip de produse, făcute fără grabă, fără scurtături și fără compromisuri.
În același timp, văd o nevoie tot mai mare pentru făinuri alternative și fără gluten pentru a răspunde diversității de nevoi ale consumatorilor. Nu ca un trend de moment, ci ca o adaptare firească la realitatea actuală. Pâinea viitorului va fi una inclusivă, gândită pentru sănătate, nu doar pentru volum și profit. În esență, pâinea viitorului va fi o pâine onestă: făcută cu timp, cu răbdare și cu responsabilitate față de oameni. O pâine care nu încearcă să fie „mai rapidă” sau „mai ieftină”, ci mai sănătoasă.
Revista Brutarul-Cofetarul: Ce urmează pentru Brutăria Tóthék? Aveți proiecte sau vise pe care abia așteptați să le realizați în viitor?
Tóth Gabriel: Adevărul este că avem multe vise și proiecte conturate pentru perioada care urmează, în special pentru anul 2026. Sunt idei la care lucrăm cu răbdare, așa cum lucrăm și la pâinea noastră. Preferăm însă să nu le dezvăluim înainte de vreme. Suntem genul de oameni care cred că lucrurile trebuie mai întâi făcute, testate și asumate, și abia apoi povestite. Nu ne dorim o extindere care să ne îndepărteze de valorile noastre, ci una care să le ducă mai departe, către mai mulți oameni.
Totuși, putem împărtăși un vis foarte drag nouă: ne dorim ca în anul următor să ne extindem punctul de desfacere și să deschidem o locație și în Brașov. Este un pas firesc pentru noi, o dorință de a aduce pâinea cu maia și produsele noastre artizanale mai aproape de o comunitate mai largă, care apreciază calitatea și munca făcută cu sens.
Revista Brutarul-Cofetarul: Ce mesaj ați transmite celor care descoperă pentru prima dată Brutăria Tóthék?
Tóth Gabriel: Celor care descoperă pentru prima dată Brutăria Tóthék le-am spune, înainte de toate, să intre cu răbdare și cu deschidere. Pâinea noastră nu este făcută în grabă, iar gustul ei spune o poveste despre timp, familie și respect pentru ingrediente. Fiecare pâine cu maia pornește de la făina noastră, măcinată local, și de la dorința sinceră de a face lucrurile corect. Produsele noastre de patiserie sunt create cu aceeași atenție la detalii și cu același respect pentru gust, echilibru și calitate. Suntem o brutărie de familie, dar și o echipă unită, care lucrează cu suflet pentru comunitate. Nu promitem perfecțiune, ci onestitate și calitate constantă. Dacă apreciați munca făcută cu răbdare și gusturile autentice, aici veți găsi pâine adevărată. Iar dacă reveniți, înseamnă că povestea noastră a ajuns unde trebuie: pe masa voastră.
Cu această ocazie, dorim să îi mulțumim maestrului brutar pentru ocazia de a discuta despre panificația artizanală și îi dorim mult succes pe mai departe!