Revista Brutarul-Cofetarul: Cum a început aventura cofetăriei artizanale Alex? Ce v-a inspirat să porniți pe acest drum?
Ștefan Alexandru: Totul a luat contur în anii 2012-2013, când un gând s-a sădit în mintea mea: cum ar fi ca business-ul familiei să cuprindă și o zonă de patiserie complexă și să completeze zona de simigerie și restaurant pe care tatăl și mama le-au transformat într-un business etalon pentru Dâmboviţa. Fiind în primul an de facultate, la Chimie Alimentară la UPB, București, am decis să fac un curs de formare, de cofetar-patiser. Astfel, în paralel cu facultatea la zi am urmat un curs de lungă durată și în același timp am făcut și practică iniţial, la un hotel cu 5 stele, renumit din București. Ajuns în practică, laboratorul hotelului lucra foarte puţină patiserie, însă asigurau și organizau multe evenimente, unde deserturile erau pe podium. Și de aici, călătoria a început. Am cerut stagii de practică în nenumărate locaţii din București, ulterior am deschis prima loca- ţie a Cofetăriei Alex, în Moreni, aceasta fiind o extensie a businessului Stejarul Mija creat de părinţii mei.
Revista Brutarul-Cofetarul: Fiecare cofetar are o amprentă unică. Care este elementul distinctiv al prăjiturilor și torturilor dvs.?
Ș. A.: Ceea ce primează la deserturile noastre este inovaţia în diverse formulări (îmbinăm multe tehnici, sunt adeptul spiritului eclectic), folosirea unor cantităţi cât mai mici de zaharuri. Ca un rezumat, amprenta mea este „simplitatea în gust”. Iubesc să simt ingredientele, unul câte unul și iubesc ca ele să se completeze, într-o experienţă, într-un moment.
Revista Brutarul-Cofetarul: Cum combinați rețetele tradiționale cu tendințele moderne în cofetărie?
Ș. A.: Produsele din meniul nostru îmbină variantele tradiţionale, clasice și diverse formulări de prăjituri și torturi moderne, cu inserţii și variate texturi. Formarea mea continuă și a echipei este un element esenţial. Participăm continuu la masterclass-uri, discutăm și verificăm periodic ingrediente noi, tehnici de lucru diverse.
Revista Brutarul-Cofetarul: Care a fost cea mai mare provocare pe care ați întâmpinat-o până acum în acest domeniu și cum ați depășit-o?
Ș. A.: Una dintre cele mai provocatoare situaţii a fost adaptarea unor formulări la nivel de producţie, constantă, respectiv standardizarea la nivelul la care visam eu iniţial.
Revista Brutarul-Cofetarul: Știm că experiența la competiții este valoroasă, participând la multe competiții, inclusiv la GastroPan. Cum v-a influențat această experiență?
Ș. A.: Experienţa competiţională a fost definitorie în cristalizarea businessului. Participările la olimpiadele gastronomice mondiale, de la Luxemburg, Stuttgart, Rimini, concursurile GastroPan au contribuit la gândirea de perspectivă asupra întregului business, la perfectarea și inovarea produselor deja existente și la consolidarea imaginii și a echipei.
Revista Brutarul-Cofetarul: Ce tip de desert este cel mai apreciat de clienții dvs.? A existat vreodată o comandă mai neobișnuită care v-a surprins?
Ș. A.: Am fost surprinși de impactul noilor produse lansate: pralinele artizanale și patiseria gurmandă (produsele de viennoiserie cu unt). Ciocolateria introdusă după „valul Dubai” își pune amprenta cu multă rapiditate și este deja un segment pe care doresc să-l extind și să-l facem disponibil comunităţii locale și la nivel naţional. Am fost primii din Dâmboviţa care au lansat acest segment de praline și tablete, iar feedback-urile ne-au împuternicit să ne formăm riguros, să folosim doar tipuri de ciocolate veritabile, de origine și să creăm gusturi inedite cu ciuperci trufe, frăguţe, yuzu sau măr verde cu nuci pecan.
Revista Brutarul-Cofetarul: Care sunt trendurile actuale în cofetărie și cum le integrați în creațiile voastre?
Ș. A.: Elementele de noutate se referă nu numai la formulări sănătoase ce vizează alegerea riguroasă a ingredientelor sau conţinuturi reduse de zahăruri, ci și introducerea unor ingrediente funcţionale, de exemplu utilizarea în deserturi a unor fibre de tip prebiotic (bioceluloză) ce au impact direct asupra consumatorului. Un alt element de noutate este eficientizarea producţiei, prin tehnici moderne de păstrare și depozitarea a produselor finite (exemplu: congelarea prin șoc termic).
Revista Brutarul-Cofetarul: Cum vedeți evoluția cofetăriei în următorii ani? Aveți proiecte sau idei noi pe care doriți să le implementați?
Ș. A.: Proiectul în care sunt ancorat este reunirea patiseriei, cofetăriei, ciocolateriei și a gelateriei sub același acoperiș, într-o hală amenajată de la zero cu toate fluxurile optime. Aceste proiect va fi situat paralel cu businessul mamă, Stejarul Mija, și este un rod al echipei pe care o formez cu fratele meu, Ștefan Cristian.
Revista Brutarul-Cofetarul: Ce sfat ați oferi unui pasionat de cofetărie care visează să își deschidă propria afacere în domeniu?
Ș. A.: Sugestia pe care o ofer cursanţilor mei (în acest timp sunt și trainer și predau de mai bine de 2 ani) este să-și asculte intuiţia legată de domeniul unde vor să performeze în primul rând: cofetărie, patiserie, ciocolaterie, gelaterie etc. După care, să nu stea pironiţi în câteva reţete… să-și pună amprenta pe orice formulare pe care le primesc și să le pună în practică cu iubire, simplitate și bucurie de a fi.
Țin să mulţumesc echipei revistei Brutarul-Cofetarul pentru deschidere, soţiei mele pentru susţinerea permanentă, tatălui și mamei mele pentru viziunea de a transmite un business cu rezonanţă în judeţul Dâmboviţa, fratelui meu pentru echipa pe care o creăm zi de zi, echipei mele, doamnelor profesoare Isopencu Gabriela și Anicuţa Stoica pentru sprijinul academic și tuturor persoanelor cu care am interacţionat în acest domeniu dulce și sărat, de-a lungul anilor de studiu și formare.
Prin această ocazie, dorim mult succes cofetăriei Alex.
Text: ing. Claudia POPA