Ciocolaterie și bombonerie: fructele glasate

Procesul de glasare se folosește și în industria dulciurilor, da și în sectorul de cofetărie. Vom analiza procesul în două feluri:
– conservarea fructelor într-un strat gros de zahăr
– învelirea suprafeței fructelor sau a dulciurilor cu zahăr și păstrate într-un strat gros de zahăr, glasare

Prepararea modului de glasare a fructelor este stabilit de către caracteristicile fructelor, este foarte important să utilizăm fructe proaspete, dar nu coapte în totalitate.

Spațiul în care se efectuează procesul de glasare să fie curat, fără conținut de făină, pentru că acesta oferă un mediu care facilitează procesul de fermentare. Fructele intrate în fluxul de procesare în prima fază trebuie bine spălate indiferent de felul lor.

 

Esențialul glazurării:

Scopul glasării este afânarea structurii fructului în care se introduce zahăr și cu această metodă determinând creșterea timpului de păstrare a fructului.

Cu procesul de opărire se afânează structura celulelor, iar tratarea cu sulf întărește celulele pentru ca acestea să fie capabile de a reține zahărul. Această metodă trebuie procesat cu grijă și treptat cu ridicarea conținutului de zahăr adăugat între etapele de glazurare. Acest tratament se repetă până când concentrația de zahăr va fi uniformă în interior și în exterior. La ultima etapă adaosul de zahăr nu se va mări, pentru că se produce efectul de cristalizare, dar la această fază și celulele s-au umplut în totalitate.

 

Cireșe glasate

Cireșele crocante tip ”Carmajin” sau galbene se curăță de codițe și se introduc în apă sulfuroasă de 5% și se lasă la înmuiat. După câteva ore se scurg fructele și se clătesc cu apă rece.

Se opăresc apoi în apă cu colorant alimentar de culoare roz, având grijă ca suprafața fructelor să nu se crape. Fructele fierbinți se răcesc în apă rece și se scurg printr-o sită. Se introduc în cratițe mari și se adaugă soluție de zahăr rece care a fost fiert la 18 grade Baumé și apoi răcit. Timp de șapte zile soluția de zahăr se scurge de pe fructe se încălzește cu 2 grade Baumé se răcește înapoi și se toarnă pe fructe.

La a șaptea zi ajungem la 32 grade Baumé când se va adăuga un sirop de glucoză de 10% și toată compoziția cu fructele cu tot se încălzește la 34 grade Baumé. Se lasă la răcit și apoi se introduc în borcane. Se păstrează acoperit.

 

Coajă de portocală glasată

Se curăță interiorul cojii a portocalelor și se lasă la înmuiat în apă rece timp de 2-3 zile, între timp în fiecare zi se schimbă apa, pentru a elimina gustul amărui. După acesta se opăresc până devin moi iar apoi se lasă în apă rece timp de o noapte. Cojile se scurg de apă și se toarnă peste ele un sirop de zahăr fierbinte care a fost pregătit la 18 grade Baumé. Acest proces se repetă în aceleași mod ca și în cazul cireșelor glasate.

 

Glasare pe suprafață

Pentru glasare avem nevoie de o soluție de zahăr așa zisă soluție ”candis”. Soluția de ”candis” este o soluție saturată de zaharoză, care se îngroașă pe foc la 105°C, apoi se la să la răcit până la 28-32°C. În această soluție se introduc corpusurile, în așa fel ca toate părțile să fie acoperite de soluție. Aveți grijă ca soluția să nu fie prea înaltă, pentru a nu încetini fluxul de zaharoză. Corpusul se poate înmuia foarte ușor. Aceasta se poate evita prin folosirea unui vas de dimensiune mică, care are o gaură de scurgere, în care se așază un grilaj de dimensiune potrivită în așa fel ca grilajul să nu atingă fundul vasului. Pe aceasta se pun corpusurile, după care se mai sprijină un grilaj pe cea din întâi și numai după aceasta se umple cu soluția de ”candis”. Peste câteva ore pe suprafața corpusurilor se va depune un strat uniform de zaharoză cristalizată așa zisă strat de ”candis”. Grosimea acestui strat este de aprox. 0,25-0,30 mm. Scopul acestuia este de a proteja corpusul de deshidratare. Pe gaura de ieșire a vasului de glasare se înlătură soluția de ”candis” uzată și se lasă produsele la uscat pe grilaj.

 

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro