Ciocolata – un produs cu efecte benefice pentru organismul uman

Produsele care conțin cacao și ciocolată au fost întotdeauna alimentele preferate în rândul consumatorilor. Există o confuzie între termenii ciocolată și cacao, astfel, ciocolata se referă la materialul prelucrat rămas după degresarea parțială a boabelor de cacao, iar cacaoa se referă la ingredientele derivate din boabe de cacao care include lichior de ciocolată, cacao și unt de cacao.

Ciocolata este cunoscută pentru gustul ei bun și efectele propuse asupra sănătății timp de secole. În trecut, ciocolata obișnuia să fie criticată pentru conținutul de grăsime ridicat asociat cu acnee, carii, obezitate, hipertensiune arterială și diabetul. Cu toate acestea, descoperirea privind compușii fenolici activi biologic din cacao a schimbat această percepție și a stimulat cercetările asupra acesteia despre efectele asupra îmbătrânirii, stresului oxidativ, tensiunii arteriale și arterioscleroză.

Antioxidanții sunt definiți ca compuși care pot întârzia, inhiba sau preveni oxidarea materialelor oxidabile prin eliminarea radicalilor liberi și diminuarea oxidanților stres. Stresul oxidativ este un factor important în dezvoltarea bolilor cronice degenerative inclusiv boala coronariană, cancerul și îmbătrânirea.

Numeroase studii s-au concentrat asupra diverselor beneficii pentru sănătate asociate consumului de cacao și ciocolată. O serie de studii au arătat că, produsele de cacao și ciocolata au efecte pozitive asupra sănătății pentru oameni. S-a presupus că aceste efecte asupra sănătății se datorează capacității mari antioxidante a flavonoidelor din cacao care este mai mare decât cea din ceai și vin roșu. Din clasa flavonoidelor, procianidinele reprezintă ponderea cea mai mare din cacao.

Administrarea pe termen scurt de ciocolată neagră a dus la o creștere semnificativă a sensibilității la insulină și scăderea tensiunii arteriale la persoanele sănătoase. Procianidinele pentamerice din cacao au inhibat selectiv creșterea a celulelor canceroase de sân. Conținutul de procianidină în cacao este mai mare decât cele din afine și merișoare. S-a calculat că populația consumă în medie 58 mg de procianidine pe zi, iar procianidinele din ciocolată și produse din cacao reprezintă sursa majoră.

Dovezile sugerează din ce în ce mai mult că clasa flavonoidelor de polifenoli găsiți din abundență în boabele de cacao este asociată cu beneficiile emergente pentru sănătate. După cum reiese din mai multe studii, conținutul de flavonoide depinde în primul rând de tehnicile de prelucrare a boabelor de cacao.

S-a demonstrat că, consumul de polifenoli ca flavonoidele, scade riscul de boli de inimă și totodată reduce riscul de deces cu 36% în rândul persoanelor care consumă o cantitate „moderată” de ciocolată. Scopul acestui studiu a fost de a compara activitatea antioxidantă, polifenolii totali și procianidinele totale pentru mai multe categorii de produse care conțin cacao.

Se știe că procesarea post-recoltare, cum ar fi fermentația și prăjirea, afectează concentrațiile de polifenoli și metilxantine și activitatea antioxidantă a boabelor de cacao, influențând astfel calitatea produsului final. În timpul procesului de fermentație, combinația dintre activitățile enzimatice endogene și exogene, împreună cu difuzia metaboliților în cotiledoane, permite polimerizarea polifenolilor, ceea ce scade solubilitatea acestora, reducând astfel amărăciunea și astringența boabelor și ajutând la eliberarea de metilxantine din boabe. În timpul procesului de prăjire, condițiile precum timpul și temperatura afectează stabilitatea fenolică, precum și caracteristicile aromei rezultate.

Pentru determinarea diferitelor clase de compuși antioxidanți s-au folosit diverse metode precum HPLC, HPLC-UV, metoda Follin–Ciocalteu, tehnici spectrofotometrice și spectroscopie FTIR.
Flavonoidele și metilxantinele sunt componente bioactive importante prezente în boabele de cacao. Metilxantinele (cofeina și teobromina) sunt considerate a fi benefice pentru menținerea sănătății umane.

Conținutul de cofeină și teobromină a fost determinat în boabele de cacao din trei soiuri de cacao după fermentație spontană și inoculată. Cel mai ridicat nivel de teobromină și cofeină a fost găsit în toate probele de cacao la începutul fermentației. Concentrațiile de metilxantine au scăzut în timpul fermentației și producției de ciocolată. Procesul tehnologic pentru producția de ciocolată are ca rezultat, în general, o scădere a concentrației de polifenoli. S-a descoperit o concentrație mai mare de metilxantine în ciocolata care conține 100% cacao.

Conținutul de teobromină din boabele de cacao și ciocolată nu a diferit semnificativ între soiurile de cacao sau între probele care au suferit fermentație spontană sau inoculată. Cu toate acestea, conținutul de cofeină diferă în funcție de soiurile de cacao și tipurile de fermentație (spontană și inoculată). Conform studiilor, acumularea de teobromină și cofeină are loc în ultima perioadă de dezvoltare a boabelor. În studiul actual, doar cofeina a prezentat variații legate de genotip. Inocularea cu S. cerevisiae nu a afectat conținutul de teobromină, dar a afectat nivelurile de cofeină. Conținutul de cofeină a fost, în medie, de 6 ori mai mic în comparație cu teobromină în toate probele, în concordanță cu tendința generală a boabelor de cacao.

Conținutul total de polifenoli și capacitatea antioxidantă au fost semnificativ diferite atunci s-a realizat o legătură între soiul de cacao și timpul de procesare (timpul inițial și final de fermentație). Ciocolatele au prezentat un conținut total de polifenoli mai mare decât boabele de cacao atât înainte, cât și după procesul de fermentație. În plus, în timpul procesării boabelor, reacția Maillard contribuie la formarea unor substanțe reducătoare (melanoidine) a căror putere reducătoare este responsabilă pentru activitatea lor de captare a radicalilor liberi, crescând efectul antioxidant al boabelor. Variațiile compușilor bioactivi din boabele de cacao depind de caracteristicile genotipice, aria geografică și condițiile post-recoltare și sunt direct legate de calitatea produsului final.

Se cunoaște faptul că fermentația afectează concentrația de polifenoli și activitatea antioxidantă a boabelor de cacao influențând calitatea produsului final. În general, a existat o creștere a capacității antioxidante și conținutului total de polifenoli în timpul fermentației spontane a tuturor soiurilor de cacao. Se pare că cultura starter poate să fi afectat microbiota în timpul fermentației și în consecință procesul de fermentație. Dintre soiurile de cacao, ciocolata produsă prin fermentarea spontană a prezentat cel mai scăzut conținut total de polifenoli și capacitate antioxidantă. Aceste fapte pot indica faptul că soiul de cacao și procesul de fermentație afectează conținutul de polifenoli și activitatea antioxidantă a ciocolatei. Principalele grupe de polifenoli găsite în boabele de cacao sunt catechinele, epicatechinele, antocianinele și procianidinele, a căror prezență este direct legată de activitatea antioxidantă.

Diferențele relativ mici în capacitatea antioxidantă, total polifenoli și flavonoide din produsele care conțin cacao pot fi atribuite mai multor factori. În primul rând, cei mai mulți producători mari de ciocolată se bazează de obicei pe un număr mic de țări majore cultivatoare de cacao pentru a-și aproviziona materia primă.

Un alt motiv pentru care nivelurile de activitate antioxidantă și procianidine pot fi atât de apropiate în cadrul acestor categorii de produse este că se crede că flavonoidele conferă astringență sau amărăciune produselor care conțin cacao. Fermentarea diminuează proprietățile amare/astringente ale boabelor, efect care a fost atribuit pierderii polifenolilor și flavan-3-olilor în timpul fermentației.

Fermentarea boabelor ajută, de asemenea, la producerea aromei de cacao mai intense. Timpul mai lung de fermentare al boabelor este o trăsătură apreciată care deține o primă pe piețele de cacao. Boabele de cacao din Ghana sunt un bun exemplu de boabe de cacao corespunzător fermentate și aromate comparativ cu boabele de cacao de origine dominicană sau indoneziană, care sunt boabe de cacao considerate a fi mai puțin fermentate, de calitate inferioară, datorită amărăciunii și aromei scăzute de cacao.

O excepție majoră de la efectele de prelucrare este alcalinizarea pudrei de cacao. Studiile anterioare au arătat că pierderea de flavonoide și activitate antioxidantă poate varia în funcție de gradul de alcalinizare. Alcalinizarea pare să aibă un minor asupra activității antioxidante și a nivelului de flavonoide în produse testate.