Acest lucru se întâmplă pe fondul noilor descoperiri științifice care le atribuie acestora proprietăți funcționale căutate de consumator, dar și pe fondul tendinței de aliniere a pieții românești la o serie de politici globale care au drept obiect diversificarea resurselor alimentare și asigurarea securității alimentare în contextul creșterii demografice și a modificărilor climatice.
Potențialul de utilizare a făinurilor provenite din cereale precum ovăzul sau orzul, respectiv pseudo-cereale precum hrișca, în industria de panificație a fost considerat până deunăzi destul de limitat, fie din cauza lipsei glutenului, fie a conținutului ridicat de fibre. Aportul acestora în rețetele diferitelor produse de panificație a fost descris ca având efecte negative asupra reologiei aluatului și asupra principalilor parametri senzoriali ai produselor finite. Conținutul suplimentar de fibre poate determina leziuni mecanice ale peliculelor glutenice (cu scăderea semnificativă a volumului produselor finite) sau poate afecta distribuția apei în aluat. Retenția de apă în fibre poate provoca hidratarea incompletă a proteinelor glutenice și formarea rețelelor de gluten cu lanțuri scurte și proprietăți elastice alterate. Pe de altă parte, făinurile din alte cereale decât grâul nu formează gluten, de aceea adăugarea lor în rețetele produselor de panificație contribuie semnificativ la reducerea conținutului de gluten al aluatului, comparativ cu un aluat obținut exclusiv din grâu. Prin urmare, sunt afectați parametrii reologici precum: stabilitatea aluatului, extensibilitatea și lucrul mecanic alveografic. Efectele acestor modificări sunt vizibile asupra parametrilor calitativi și senzoriali ai produselor de panificație, parametri care reprezintă criterii de acceptabilitate sau stau la baza deciziei de cumpărare consumatorilor, și anume: scăderea volumului pâinii, înrăutățirea gustului, culorii și aromei.
Ovăzul este o plantă cunoscută încă din antichitate dar, deși ea creștea aproape peste tot, nu există dovezi semnificative că ar fi fost cultivată. Relevant pentru acest lucru este poate și faptul că în sanscrita veche nu există un cuvânt care să desemneze această plantă. Este foarte probabil ca la această situație să fi contribuit și acțiunea farmacologică a plantei descrisă inițial de autori greci dinaintea erei noastre (Hipocrate, Dieusches etc). Cel puțin un alcaloid din ovăz este asociat cu proprietățile antispastice și neurotonice ale plantei. Planta era folosită de populațiile antice situate la nord de Imperiul Roman, care o consumau, în general, sub formă de terci. În prezent, dovezi semnificative s-au acumulat referitor la proprietățile nutriționale și funcționale ale ovăzului. Făina integrală de ovăz are cu 20 % mai multe substanțe minerale, de 6,2 ori mai multe lipide totale și cu 86 % mai multe fibre decât făina integrală de grâu. Conținutul de proteine în făinurile celor două cereale este similar, iar conținutul de amidon în făina integrală de ovăz este cu cca 10 g/100 g s.u. mai mic. Din punct de vedere a naturii fibrelor făina integrală de grâu conține mai multă celuloză, iar făina integrală de ovăz conține de aproximativ 4 ori mai mulți β -glucani.
Foarte probabil ca Orzul să fi fost prima cereală cultivată (acum 8000 de ani, în Egipt). Era folosit la prepararea pâinii în Orientul mijlociu, dar și la popoarele antice europene. Plasticitatea ecologică deosebită a plantei (poate fi cultivată din zonele arctice până în oazele din Sahara) i-a permis să pătrundă în gastronomia unui număr foarte mare de popoare. Chinezii o cultivau în scop ceremonial, iar la tibetani și japonezi face parte din numeroase rețete tradiționale. Cariopsa plantei este evidențiată în farmacopeea universală ca sursă de superoxid-dismutază (enzimă care inactivează radicalul superoxid produs de fagocite în infecții, leziuni, intoxicații, radical care determină peroxidarea lipidelor din membranele celulare) contribuind astfel la reducerea inflamațiilor la nivelul unor organe precum: plămânii, ficatul, rinichii sau a aparatului digestiv. Ovăzul este o sursă importantă de poliglucide, care reprezintă aproximativ 80 % din greutatea bobului, fiind una dintre cele mai bune surse de β-glucani. Conținutul de proteine al orzului poate varia semnificativ, de la 12,5% la orzul cu conținut ridicat de amiloză, până la 15,5 % pentru orzul ceros. Conținutul de minerale al acestuia se situează în intervalul 2 – 3 %, iar cel de lipide, între 2 și 2,6 %. Conținutul de amidon variază relativ puțin, între 65 % și 68 %, iar cel de β-glucani totali între 5,5 % și 6,6 %.
Deși meiul a fost o plantă de cultură importantă în trecut pentru popoarele din sudul și estul Europei, interesul pentru consumul acesteia a scăzut. Meiul rămâne totuși o sursă importantă de nutrienți în dieta popoarelor asiatice, mai ales că este o plantă bine adaptată climatelor semi-aride. În realitate, meiul cultivat nu este reprezentat de o singură specie, ci de o colecție de specii (unele foarte diferite între ele) din familia Poaceae. În momentul de față cele mai reprezentative specii de mei sunt considerate: sorgul (Sorghum vulgare), meiul african (Eleusine coracana) și meiul perlat (Penisetum glaucum). Compoziția chimică a meiului este variabilă, în funcție de specie. Meiul obișnuit (Panicum miliaceum) conține aproximativ 12,5 % proteine, 3,5 % lipide, 3,1 % substanțe minerale, 5,2 % fibre și 63, 8% amidon.
(continuăm)
Autor: Dr. ing Ciprian Nicolae Popa, Farinsan SA; Conf univ. dr. Tamba Berehoiu Radiana Maria, Fac. de Biotehnologii, USAMV București
Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro