Lista alergenilor, așa cum este ea prezentată în regulamentul european conține următorii alergeni: cereale care conțin gluten și produse derivate, crustacee și produse derivate, ouă și produse derivate, pește și produse derivate, arahide și produse derivate, soia și produse derivate, lapte și produse derivate (inclusiv lactoza), fructe cu coajă și produse derivate, nucile folosite la producerea de distilate sau alcool etilic de origine agricolă pentru băuturi spirtoase și alte băuturi alcoolice, țelină și produse derivate, muștar și produse derivate, semințe de susan și produse derivate, dioxid de sulf și sulfiți în concentrații de peste 10 mg/kg sau 10 mg/litru, exprimate în SO2, lupin și produse derivate și moluște și produse derivate.
Cele mai multe brutării și cafenele servesc, atât lapte de vacă, cât și lapte vegetal folosind același aparat de cafea. Dacă există intoleranță la lactoză, atunci ultimul lucru care se dorește este să se servească din greșeală un latte cu lapte de vacă.
De aceea, brutăriile trebuie să fie transparente cu privire la ingredientele pe care le folosesc și unde ar fi putut avea loc contaminarea încrucișată, astfel încât cei cu alergii să poată lua decizii informate.
Dacă există o alergie alimentară și se uită la etichete, se poate spune fără nuci, lactate sau gluten, dar acest lucru nu înseamnă neapărat că este fără alergeni. Atenție la afirmații precum „Poate conține”, „Poate conține urme de”, „Realizat pe echipamente partajate cu”, „Produs în aceeași unitate ca”.
Toate acestea înseamnă că există o șansă potențială de contaminare încrucișată. Deci, deși produsul în sine nu poate conține gluten, poate avea urme de gluten care au fost transferate de pe piesele de echipament sau de pe suprafețe.
Există o diferență între a fi fără alergii și a fi prietenos cu alergiile. Chiar dacă se obțin cupcakes fără gluten, fără lactate și fără ouă, dar se pregătesc într-o bucătărie în care acei alergeni ar fi fost prezenți înainte, atunci nu se pot numi fără alergii.
Se poate vedea probabil că termenul „prietenos pentru alergii” este folosit pentru a descrie brutării, cafenele sau restaurante. Deși termenul nu este neapărat cel mai simplu, în general, un loc care este prietenos cu alergiile va înțelege nevoile clienților care suferă de alergii. Personalul lor va fi informat despre articolele care nu sunt alergice și care conțin alergeni specifici. De asemenea, ar trebui să existe întotdeauna cineva la fața locului care poate discuta despre potențiali alergeni cu clienții care au îngrijorări.
O brutărie prietenoasă cu alergiile nu este neapărat complet lipsită de alergii. Ei pot avea anumite piese de echipament sau suprafețe pe care le acordă o grijă deosebită, dar atâta timp cât alergenii intră în contact cu bucătăria, există șansa de contaminare încrucișată.
Pentru orice alergen care există, există aproape întotdeauna o alternativă care va servi aceluiași scop, cum ar fi a face sorgul.
Ouăle sunt adesea folosite în produse de panificație ca lianți, aeratoare, emulgatori, agenți de îngroșare sau glazură. Alergiile la ouă sunt cele mai frecvente în rândul populației mai tinere, dar sunt încă considerate un alergen alimentar prioritar.
În rețetele în care ouăle sunt folosite ca lianți, se pot înlocui cu semințe de in, banane, tofu de mătase, iaurt pe bază de plante, semințe de chia, coajă de psyllium sau făină de năut. Faina de năut poate fi folosita și ca agent de creștere sau amidon de tapioca ca agent de îngroșare.
În timp ce se servesc produse fără nuci, fără soia, fără susan, fără grâu și fără gluten, este necesar ca și spațiul de lucru, echipamentul de lucru, ustensilele să fie separate de restul elementelor unde se prepară produse cu alergeni.
Intoleranța la lactoză și alergia la laptele de vacă devin din ce în ce mai frecvente. Intoleranța la lactoză apare atunci când organismul este incapabil să descompună zahărul din lapte din cauza unei deficiențe de enzime. Alergia la lapte (cunoscută și ca alergie la proteinele din lapte) este o alergie alimentară „adevărată” care este indusă de componentele alergene din proteinele din lapte. Ca urmare, laptele trebuie recunoscut ca o componentă alimentară pe etichetă. Prăjitura poate conține lapte în forma sa cea mai pură, precum smântână sau unt/margarină.
Industria panificației, patiseriei, cofetăriei, gelateriei poate folosi nuci, dar se găsesc și în produse precum ciocolata. Nucile de copac sunt un grup de alergeni care trebuie enumerați pe ambalajul produsului. Nucile includ nu numai alunele populare, ci și migdalele, nucile de cocos, nucile, fisticul, nucile pecan și nucile de caju.
Cerealele care conțin gluten (grâu, secară, orz, ovăz, speltă etc.) și articolele produse din acestea sunt alergeni care trebuie etichetați.
Glutenul este numele unei familii de proteine găsite în grâu, orz, secară și ovăz. Se găsește adesea în alimentele care conțin făină și, prin urmare, pâine, produse de patiserie, cereale și paste. Poate fi găsit și în produsele pe bază de orz, cum ar fi berea, malțul, oțetul de malț și coloranții alimentari. Una dintre cele mai grave cauze ale unei reacții la gluten este boala celiacă, o boală autoimună care duce la leziuni ale intestinului subțire care se declanșează atunci când se consumă gluten.
Intoleranța la gluten este un subiect comun în acest moment (boala celiacă). Producătorii de alimente, precum și legislatorii au fost informați despre acest lucru, în special în ultimii ani. Produsele care conțin gluten trebuie să poarte o etichetă de avertizare. Alimentele care nu conțin gluten pot fi etichetate cu simbolul spicului de porumb barat. Acest marcaj nu este necesar pentru articolele care sunt în mod inerent fără gluten, cum ar fi orezul sau porumbul.
Produsele care conțin ouă pot provoca reacții severe la pacienții cu alergii. Ca urmare, ouăle constituie o alergie de notificat. Sunt folosiți ca liant în ciocolată și la fabricarea aluatului. Oul conține numeroși alergeni, inclusiv ovomucoid, ovoalbumină, ovotransferină și lizozima C.
Alergia la ouă se poate dezvolta ocazional mai târziu în viață. Reacțiile la ou sunt de obicei declanșate de partea proteică a oului, în principal albușul sau albumenul. Un alt tip de alergie crește riscul. Ouăle nu trebuie consumate pentru a provoca o reacție, contactul cu cojile de ouă sau cu oul crud poate declanșa o reacție la persoanele sensibile.
Pe lângă acestea 4 ingrediente care se folosesc deseori pentru obținerea produselor de panificație, patiserie, cofetărie, ciocolată, se mai poate număra și:
- Lupin – aceasta include semințele și făina de lupin și poate fi găsită în unele tipuri de pâine, produse de patiserie și paste;
- Muştar – aceasta include pudră de muștar, muștar lichid și semințe de muștar. Se găsește adesea în pâine. Deoarece este folosit ca ingredient minor, este important de reținut că poate să nu fie evident la vedere, miros sau gust. Alergia la muștar poate apărea atunci când există o reacție între un aliment și un alergen la polen;
- Arahide – acestea pot fi găsite în biscuiți, prăjituri, curry, deserturi și sosuri. Sunt, de asemenea prezente în ulei de arahide și făină de arahide. O alergie la alune crește probabilitatea de a dezvolta o alergie la nuci, semințele de susan și lupin;
- Semințe de susan – acestea se găsesc în pâine, batoane, ca garnitură, în hummus, ulei de susan și tahini (pastă de susan). Mulți oameni cu o alergie ușoară la susan pot mânca chifle acoperite cu semințe de susan deoarece proteina care provoacă alergia este eliberată numai atunci când sămânța este zdrobită sau spartă;
- Soia – este adesea folosit în unele deserturi, înghețată, produse din carne, sosuri și în produsele vegetariene. Soia este utilizată pe scară largă în fabricarea alimentelor și este greu de evitat, până la 60% din alimentele fabricate care conțin soia. În Marea Britanie, Food Standards Agency recomandă uleiul de soia rafinat (principalul ingredient al uleiului vegetal) fiind sigur pentru majoritatea oamenilor deoarece proteinele care provoacă alergia sunt îndepărtate în timpul procesului de rafinare.
Text: ing. Popa Claudia