Citiți articolul anterior AICI!
Este cisteina străină organismului nostru?
Dimpotrivă, L cisteina reprezintă cea mai importantă sursă de intrare a sulfului în metabolismul celular, fiind implicată în biosinteza unor compuşi precum: L – metionina, biotina, tiamina, conezima A etc. De asemenea, joacă un rol important în activitatea unor metal enzime dependente de Fe sau S, aşa cum sunt aconitaza, citocromii sau L serin dehidrataza din E. coli. L-cisteina este implicată în mecanismele de pliere şi asamblare a proteinelor, contribuind semnificativ prin intermediul punţilor disulfidice la stabilitatea acestora. Este component principal din structura unor compuşi precum tioredoxina şi glutationul, cu funcţie de reducere a stresului oxidativ la nivel celular.
Aceste aspecte fac util aminoacidul într-o gamă largă de terapii medicale, în cantități care depășesc cu mult expunerile la acesta din alimente. Astfel, L-cisteina sau derivații săi sunt folosiți în fluidificarea mucusului în cazul afecțiunilor respiratorii și otorinolaringologice (o pastilă de ACC, conţine 0,2 grame dintr-un derivat al cisteinei – acetilcisteina, de cca. 10 ori mai mult decât o pâine) sau pentru susținerea efectelor negative ale terapiilor cu medicamente antivirale sau citostatice (până la 4 g/zi). Mai mult, practicile medicale din evul mediu european sau oriental cunoșteau beneficiile administrării maceratelor pe bază de piele de pui (sursă de cisteină) în combaterea simptomelor gripei sau ale răcelii.
Ne intoxicăm dacă mâncăm pâine?
Dozele maxime de utilizare a cisteinei în produsele de panificație nu trebuie să depășească (în cazul majorității reglementărilor de pe glob) 90 mg/kg, deși există situații în care este permisă utilizarea Quantum satis (Regulamentul European No 1129/2011). Evaluarea corectă a cantităţilor de L-cisteină sau derivaţi ai acesteia, furnizate de filiera alimentară morărit-panificaţie este destul de dificilă. Pe de o parte, L-cisteina este adăugată în moară, iar pe de altă parte, amelioratorii utilizaţi în brutării conţin şi ei cantităţi variabile de L-cisteină. Putem bănui o corelaţie liniară între valoarea acestui consum şi calitatea recoltelor româneşti, situaţie în care adaosul de L-cisteină pe kilogramul de făină este puţin probabil să depăşească în medie 0,05–0,1 grame. Cantităţile de L-cisteină pot fi mult mai mari în cazul biscuiţilor, produse la care caracteristicile reologice ale aluaturilor sunt aduse la valorile necesare proceselor de fabricaţie, prin tratamente cu proteaze şi agenţi reducători.
Consumul mediu zilnic de pâine pe cap de locuitor este estimat la cca. 0,26 kg. Dacă admitem un consum specific mediu de 0,75 kg de făină pentru kilogramul de produs finit, atunci cantitatea de L-cisteină corespunzătoare acestui consum este de 9,75–19,5 miligrame. Adică, de 25–50 de ori mai mică decât cantitatea uzuală zilnică de L-cisteină sau derivaţi ai acesteia folosită în scopuri terapeutice pentru tratarea diferitelor afecţiuni.
(continuăm)
text:
Ing. dr. Ciprian Nicolae Popa, R&D Manager Farinsan SA
Conf. Univ. dr. Tamba-Berehoiu Radiana-Maria, Facultatea de Biotehnologii,
USAMV București