Aspecte privind utilizarea drojdiei de panificaţie la obţinerea aluaturilor congelate

Drojdia din specia Saccharomyces cerevisiae se utilizează sub formă de drojdie comprimată sau drojdie uscată în industria panificaţiei în calitate de afânător biologic şi potenţiator de aromă la fabricarea pâinii şi a produselor de panificaţie.

În general, tulpinile de Saccharomyces cerevisiae selecţionate pentru obţinerea drojdiilor de panificaţie trebuie să posede următoarele însuşiri: capacitate mare de multiplicare în medii vâscoase cu presiune osmotică ridicată, capacitate maltazică superioară, capacitate superioară de afânare a aluatului, rezistenţă la păstrare, conservabilitate ridicată.

În cazul aluaturilor congelate, alegerea formei de drojdie este, de asemenea, un factor important, astfel, drojdia comprimată are o activitate mai redusă decât drojdia uscată. Indiferent de tipul de drojdie folosit, cantitatea de drojdie utilizată în aluaturile congelate este mai mare. Cantitatea de drojdie folosită la obţinerea aluaturilor congelate trebuie corelată cu condiţiile de congelare şi cu durata de depozitare a aluatului în stare congelată. Deoarece în aluatul congelat drojdia îşi reduce activitatea fermentativă, pentru ca aluatul după decongelare să fermenteze final într-un timp acceptabil, doza de drojdie trebuie mărită faţă de consumul obişnuit.

Aluatul conţinând 3% drojdie trebuie păstrat mai puţin de două săptămâni, iar pentru durate mai lungi de păstrare, cantitatea de drojdie trebuie mărită la 4-5%. O doză excesivă de drojdie (10%) are efect negativ asupra reţinerii gazelor în aluat.

Cercetările efectuate au demonstrat că o problemă majoră a aluaturilor congelate este performanţa drojdiei. Drojdia este necesară pentru a asigura producerea de gaze necesare în fermentarea aluatului, de care depinde aroma, gustul şi textura produsului. Când aluatul este congelat şi decongelat viabilitatea şi capabilitatea de a produce gaze scade, rezultând produse cu volum scăzut şi de calitate inferioară produselor realizate din aluat proaspăt.

Drojdia din sistemul aluat se află sub presiune osmotică şi este într- o stare de fermentare activă ce poate mări susceptibilitatea ei la degradare în cazul congelării. De aceea, în cazul aluaturilor congelate este necesară menţinerea unei suficienţe a viabilităţii drojdiei şi proprietăţii ei de a forma gaze în timpul duratei de depozitare, pentru evitarea unor pierderi substanţiale în cazul fermentării după decongelare.

 

Autor: Conf. univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA, Facultatea de Inginerie Alimentară, Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

 

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro