Aromele alimentare – esențiale în definirea unui produs și în diferențierea între produse

Aroma este impresia senzorială a unui aliment sau a unei alte substanțe și este determinată în principal de simțurile chimice ale gustului și mirosului. „Simțurile trigemenului”, care detectează iritanții chimici în gură și gât, pot determina ocazional și aroma. Savoarea alimentelor, ca atare, poate fi alterată cu arome naturale sau artificiale, care afectează aceste simțuri.

Le găsim în toate produsele alimentare, fie că sunt produse de cofetărie, patiserie, lactate sau deserturi, băuturi alcoolice sau răcoritoare, dar și în produsele de carne sau brânzeturi, pentru că nu trebuie să ne oprim în evaluarea noastră numai la produsele dulci.

 

Ca și definire științifică…

Aroma este impresia senzorială a unui aliment sau a unei alte substanțe și este determinată în principal de simțurile chimice ale gustului și mirosului. „Simțurile trigemenului”, care detectează iritanții chimici în gură și gât, pot determina ocazional și aroma. Savoarea alimentelor, ca atare, poate fi alterată cu arome naturale sau artificiale, care afectează aceste simțuri.

 

Dintre cele trei simțuri chimice, mirosul este principalul determinant al aromei unui aliment. În timp ce gustul alimentelor este limitat la dulce, acru, amar, sărat, umami și alte gusturi de bază, mirosurile unui aliment sunt potențial nelimitate. Prin urmare, aroma unui aliment poate fi modificată cu ușurință prin schimbarea mirosului, păstrând gustul similar. Nicăieri nu este mai bine exemplificat acest lucru decât în ​​jeleuri, băuturi răcoritoare și bomboane aromate artificial, care, deși sunt făcute din baze cu un gust similar, au arome dramatic diferite datorită utilizării diferitelor arome sau parfumuri.

 

Deși termenul „aromatizare” în limbajul comun denotă senzațiile chimice combinate ale gustului și mirosului, aceiași termeni sunt utilizați de obicei în industria parfumurilor și aromelor pentru a se referi la substanțele chimice comestibile și extractele care modifică aroma alimentelor prin simțul mirosului.

 

Pentru consumator este important ca aroma să fie plăcută – mai este important pentru aceia dintre ei care au înțeles ce înseamnă consumul responsabil, să găsească pe ambalaj informațiile despre ingrediente.

Ce trebuie să știe și de ce trebuie să aibă grijă producătorii atunci când aleg aromele cu care urmează să lucreze?

 

Clasificarea aromelor este complexă.

În primul rând, aș pleca de la arome naturale și arome artificiale;

 

Aromele naturale sunt obținute așa cum le spune și numele, numai din ingrediente naturale:

  • între ele o categorie aparte o reprezintă extractele care sunt obținute din acele surse care le definesc – mai exact, luăm ca exemplu vanilia – extractul de vanilie este obținut numai prin variate procedee de extracție a vanilinei / a componentelor aromatizante din păstăile de vanilie. Extracția se poate face în diverse moduri, cu abur (distilarea cu abur), cu uleiuri sau cu solvenți – aici, însă, pentru a păstra caracteristica naturală, va trebui să folosim numai alcool obținut la rândul lui din distilarea cerealelor. Dacă vorbim de o aromă naturală de vanilie, substanța aromatizantă poate fi obținută din orice ingredient natural care conține vanilina, nu numai păstăile de vanilie.

Aromele artificiale sunt obținute exclusiv prin procedee chimice, de sinteză – mai exact înseamnă orice substanță a cărei funcție este de a conferi aroma, care nu este derivată dintr-un condiment, fruct, legumă, ierburi, scoarță, muguri, rădăcină, frunză sau material vegetal similar, carne, pește, păsări, ouă, produse lactate.

 

Cum decidem ce fel de aromă folosim?

  • Bineînțeles că în primul rând alegem o aromă care ne place – de obicei aromele sintetice sunt mai puternice și acest lucru poate să ne „păcălească. Dar este bine să testăm aroma în produs și să evaluăm comportamentul aromei în timp, ce after-taste obținem.

Avem un alt element important pe care îl evaluăm – costul – în general aromele sintetice sunt mai ieftine, dar nu este obligatoriu. Aici este important să facem un calcul al – cost of use – vom vedea cheltuiala cu aromă în total produs finit si vom analiza impactul. În cele mai multe cazuri, beneficiile pe care ni le aduce folosirea unei arome naturale (etichetarea, promovarea unor produse naturale, sănătoase) justifică pe deplin un cost suplimentar care este în cele mai multe cazuri insesizabil.

  • Un alt criteriu în alegerea, dar și în clasificare, este forma aromei – lichid sau pudră. Avantajele și dezavantajele aromelor pudră și lichide trebuie să fie clare pentru a le valorifica la maximum.

MOMENTUL ADĂUGĂRII: aromele pudră sunt amestecate omogen cu restul materiilor prime sau premix în formă pudră. Aromele lichide se încorporează, bineînțeles, în componenta lichidă din rețetă, bineînțeles având grijă la solubilitate – dacă avem componente uleioase majoritare, vom opta pentru o aromă solubilă în ulei.

CARRIER-UL SAU SOLVENTUL: ambele arome (pudră sau lichide au la bază o componenta aromatic lichidă. Aromele pudră se obțin prin spray-erea componentei lichide pe o bază (carrier) pudră, cum ar fi  maltodextrină, cazeinat de sodiu etc. În cazul celor lichide, și aici componenta aromatizantă concentrată are un purtător / carrier, cum ar fi ropilen glycol, triacetin, alcool.

TEMPERATURA: în general, aromele pudră sunt mai puțin rezistente și stabile la temperaturi ridicate, presiune și umiditate, ceea ce provoacă pierderi de aromă, spre deosebire de cele lichide. Exista însă un procedeu nou, de încapsularea componentei aromatizante în oleoresin – volatilitatea aromei la coacere fiind astfel minimă.

DOZAJUL: Dată fiind component de carrier, se va observa că în general, aromele pudră vor avea un dozaj recomandat mai mare decât cele lichide.

 

Continuăm povestea aromelor și realizăm că atunci când vine vorba de dulce – înghețată, pandișpan, prăjituri cu cremă sau frișcă, cea mai populară alegere este întotdeauna vanilia. Dar iubitori de vanilie,  aveți grijă, draga noastră păstaie este în pericol.

Este greu să te gândești la o mâncare dulce care să nu fie aromată cu vanilie. Se găsește în aproximativ 18.000 de produse din întreaga lume. Dar vanilia naturală este limitată și producția anuală este mereu sub semnul incertitudinii, fiind foarte mult influențată de evenimentele climatice. Bineînțeles că există o soluție la chimiști, dar nu este ușor – poate chiar imposibil să duplicăm natura.

Povestea acestei păstăi de vanilie începe în Mexicul secolului al XVI-lea, unde exploratorul spaniol Hernan Cortez a fost martor când împăratul aztec, Montezuma, bea o băutură de ciocolată aromată cu vanilie. Vestea s-a răspândit, iar oamenii din întreaga lume au început să o caute, dar aroma a rămas un răsfăț rar pentru elita mondială timp de secole, deoarece nimeni nu putea cultiva orhidee de vanilie ca și cultură comercială în afara Mexicului. De ce? Pentru că numai albinele locale știau să polenizeze delicatele flori de orhidee. Acest lucru, până în 1841, când un băiat de 12 ani din colonia franceză Reunion, lângă Madagascar, Edmond, și-a dat seama cum să polenizeze manual orhideea de vanilie, folosind cel mai banal instrument din copilărie: un băț. Metoda stick oferă polenului o împingere prietenoasă către partea plantei în care are loc magia reproductivă. Datorită acestei tehnici, producția de vanilie în Reunion a crescut, iar cultivarea sa s-a răspândit în Madagascar.

Dar dacă vorbim de originea vaniliei, trebuie să știm că în funcție de zona în care este cultivată, diferă și tipul de vanilie (Palnifolia sau Tahitensis), diferite ca profil de aromă.

Cea mai des întâlnită vanilie este cea Bourbon Madagascar. Ce înseamnă aces lucru – Madagascar este originea, în Madagascar vom regăsi vanilie de tip Palnifolia, iar Bourbon este o metoda de tratare.

Trebuie să știm că păstăile de vanilie sunt încă de la început închise la culoare – până acolo este un proces de 9 luni care le dă culoarea neagră și aroma minunată.

Inițial, la recoltare, păstăile sunt de culoare verde care se estompează în timp, spre galben și la fel ca majoritatea fructelor, odată culese, acestea încetează să se coacă. Pentru a controla modul în care se coc boabele, se trec printr-un proces de întărire. Cel mai comun dintre aceste procese de întărire se numește metoda de întărire cu Bourbon și aceasta se realizează în patru pași. Acești pași mențin temperatura boabelor controlate.

Cele patru etape ale procesului de întărire Bourbon:

Scufundare

În primul rând, începem cu procesul de scufundare a păstăilor nou recoltate în apa fiartă. Temperatura este undeva în jur de 70oC, de la 30 de secunde până la 3 minute, în funcție de dimensiunea și calitatea păstăilor.

Transpirație

După ce păstăile au fost scufundate în apa fierbinte, trec la următoarea etapă numită transpirație – păstăile se învelesc rapid în lână și le depozitează într-un recipient închis etanș pentru a prinde căldura și aburul în interiorul păstăilor. Acest lucru trebuie făcut rapid, astfel încât enzimele să poată transforma celuloza în vanilină, iar boabele din interiorul păstăii să poată obține acea aroma plăcută de vanilie.

Uscare

Păstăile se expun la soare în timpul zilei și se pun în interior noaptea sau în zilele ploioase sau înnorate. Se păstrează aerate astfel încât să nu se producă mucegai, iar lucrătorii le mișcă constant astfel încât uscarea să se poată produce uniform. Acest proces durează de obicei 3, până la 4 săptămâni, pentru a se asigura că fiecare păstăie are un conținut de umiditate de aproximativ 30% .

 

Condiționarea

Al patrulea și ultimul pas se numește condiționare, în care păstăile sunt plasate în cutii tapetate cu hârtie ceara timp de aproximativ o lună. Acest lucru este pentru ca aroma boabelor de vanilie să se poată stabili și să se pregătească pentru a fi expediate în întreaga lume.

În prezent, aproximativ 80% din vanilia naturală din lume provine de la ferme mici din Madagascar, care încă se bazează pe metoda bățului – de școală veche – pentru polenizare.

Alternativa de sinteză a vaniliei apare între anii 1800 și 1900, când chimiștii au dezvoltat metode de sinteză a vanilinei, principalul compus aromatic al boabelor de vanilie uscate sau curate, folosind eugenol și ulei de cuișoare, acid ferulic și tărâțe de orez, și chiar alcool coniferilic din lignina de molid. Dar petrochimia oferă cel mai important precursor.

Astăzi, aproximativ 85% din vanilină este sintetizată dintr-un produs petrochimic numit guaiacol.

Important este să reținem că vanilina este doar compusul principal al aromei reale de vanilie. Gastronomii ar numi-o nota de top.

Oricine a consumat vanilie adevărată, știe că are componente mult mai subtile care ii completează aroma și îi conferă un je ne sais quoi fabulos. Prin comparație, dacă trecem la vanilină fabricată în fabrică, cu singura sa componentă dominantă, ei bine ne vom simți înșelați.

Totuși, de-a lungul anilor, majoritatea produselor cumpărate din magazine, produsele industriale au folosit vanilină sintetică, cu excepția produselor lactate (aici vorbim mai ales de piețele unde deserturile pe bază de lactate sunt o constantă în alimentația populației).

Timp de decenii, FDA (Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente), organizație care reglementează la nivel mondial, a cerut companiilor de înghețată și iaurt să folosească extract de vanilie real sau, dacă nu o folosesc, să menționeze clar pe etichetele lor că se folosește vanilie artificială.

Având în vedere disprețul crescând al consumatorilor pentru aromele sintetice, majoritatea companiilor optează pentru alternative adevărate. Și acest sentiment se răspândește.

Începând cu anii 2015, lucrurile au fost duse la cu totul alt nivel când corporații internaționale producătoare de alimente anunța pe rând că vor elimina aditivii artificiali, inclusiv vanilina, din bomboanele de ciocolata vândute în SUA. Se întrevedeau vremuri bune pentru vanilia naturală, nu?

Nu atât de mult pentru că nu ne jucam cu natura. Madagascarul, principalul cultivator de vanilie, a fost afectat dramatic de furtuni care au distrus în mare parte culturile de vanilie și astfel prețul pentru vanilie și implicit pentru extractul pur de vanilie au atins o valoare de aproape 10 ori mai mare decât prețul anilor anteriori. Ce înseamnă toate acestea pentru noi? Ei bine, dacă zeița vaniliei nu ne zâmbește și nu îmbunătățește recolta, nu vor fi suficiente boabe de vanilie în lume pentru a satisface cererea globală.

Este bine de știut că plantații de vanilie nu sunt doar în Mexic și Madagascar, dar și în Papua Noua Guinee, Uganda sau Tahiti, așa că avem întotdeauna o scăpare.

Așa că vanilia rămâne o provocare constantă pentru oamenii de știință care încearcă să-și dea seama ce gene folosesc orhideele de vanilie pentru a construi suita atrăgătoare de compuși de aromă care se găsesc în boabele de vanilie adevărate. Indiferent de efort și timpul necesar descoperirilor, cu siguranță acestea vor fi preferate vanilinei sintetice obținută prin sinteză din produse petrochimice.

 

Am dezbătut și hotărât oarecum împreună că gustul și aroma sunt definitorii pentru „un dulce”. Dar oare să uităm de culoare?

Culoarea ne influențează, nu numai la nivel conștient, ci și la nivel subconștient. Combinațiile de culori și alimente pot fi deosebit de puternice prin valorificarea conexiunii emoționale cu gustul. Și atunci, trebuie să învățăm să folosim culoarea în avantajul nostru. Aplicăm culorile, atât în produse – și pe acest segment o să punem accentul, cât și în ambalaj.

Culorile utilizate în ambalajul produsului ar trebui să indice aroma produsului, atunci când este cazul. Un produs cu aromă de afine într-un ambalaj de culoare portocalie nu funcționează în creier – creierul trebuie să-l primească imediat, fără să se gândească. Produsul dvs. are doar o fereastră de 2-3 secunde în fața consumatorului pe raftul de vânzare cu amănuntul.

Rosul și galbenul sunt culorile alimentare principale, stimulând papilele gustative și apetitul. Atât roșul, cât și galbenul sunt, de asemenea, eficiente pentru a atrage atenția – și industria fast-food-ului a revendicat această combinație pentru un motiv întemeiat – pentru că este eficientă.

Portocaliul, un amestec de roșu și galben, se pretează în mod natural alimentelor ca o altă culoare apetisantă. Portocaliul este o culoare la modă de ceva vreme, așa că fiți conștienți de faptul că atunci când o utilizați, popularitatea sa ar putea funcționa pentru sau împotriva produsului dvs., în funcție de contextul și intenția acestuia.

Verdele conotă ecologic, sănătos, dar aveți grijă, deoarece verdele poate fi și neapetisant. Conexiunea eco cu verde a fost exagerată și nu se mai așteaptă ca produsele ecologice să fie de fapt colorate în verde, deoarece eco a devenit mai mult o normă și mai puțin o excepție.

Albastrul și violetul sunt tonuri reci și pot fi neapetisante dacă nu sunt făcute corect. Tonurile reci nu stimulează la fel de mult apetitul, de aceea trebuie luate în considerare contextul și aplicarea atentă.

Albul înseamnă curat și pur, dar poate, de asemenea, să arate clar, simplu și steril, așa că aceasta este o altă culoare care trebuie exercitată cu grijă.

Negrul înseamnă elegant, elegant și high-end. Cu toate acestea, pentru ambalarea alimentelor, culoarea maro ia adesea locul negrului, ca o culoare mai apetisantă, care poate fi încă descrisă cu aceiași descriptori ca și negrul. Marourile și tonurile pământii sunt calde, apetisante, sănătoase, naturale. Dar trebuie să nu exagerăm la fel ca și în cazul verdelui.

Culorile strălucitoare potentează note de aromă, cum ar fi dulciurile și deserturile. Combo-urile de culori distractive pot fi aplicabile alimentelor distractive, cum ar fi bomboanele sau mini deserturile .

Culorile discrete, atenuate, semnifică arome bogate, profunde și complexe. Aceste tonuri funcționează adesea bine pentru arome sărate, dar sunt potrivite și pentru arome bogate și dulci, cum ar fi fondantul, sorbetul, ciocolata.

Oamenii asociază anumite culori cu anumite arome, iar culoarea alimentelor poate influența aroma percepută în orice, de la bomboane la vin. Coloranții sunt utilizați în alimente din mai multe motive:

  • Pentru a face mâncarea mai atractivă, atrăgătoare, apetisantă
  • Pentru a compensa pierderea de culoare naturală a produsului prin expunerea la lumină, aer, temperaturi extreme, umiditate și condiții de depozitare
  • Pentru a corecta variațiile naturale ale culorii
  • Pentru a îmbunătăți culorile care apar în mod natural
  • Pentru a oferi culoare alimentelor incolore și a le face mai „distractive”
  • Pentru a permite consumatorilor să identifice și deosebească.

Tehnic vorbind, când vin în discuție culorile, le clasificăm în natural și artificiale, lichide (sau gel) și pudră.

Obsesia secolului sunt „E”-urile din mâncare și ele se regăsesc cu preponderență în coloranți. Dar nu orice „E” este rău, pentru că veți vedea în continuare că și coloranții naturali sunt clasificați prin aceste E-uri.

Numerele E102-143 acoperă gama de culori artificiale. UE menține o listă de coloranți artificiali autorizați, aprobați pentru uz alimentar: E104 – Galben de chinolină, E122 – Carmozina, E124 –  Roșu Ponceau, E131 – Albastru patent V, E142 – Verde briliant.

Ca și în cazul aromelor, în cazul coloranților artificiali, obținuți prin sinteză, paleta sau spectrul coloristic este mult mai larg decât în cazul coloranților naturali, stabilitatea la tratamente termice sau în timp.

Bineînțeles că tendința generală, recomandată și firească este de a folosi cu preponderență coloranții alimentari naturali. Este adevărat că stabilitatea acestora termică, ca și în anumite rețete (cum ar fi în reacție cu alcoolul) este mai redusă – dar există soluții și alternative la îndemână.

Este clar că în timpul procesării, culoarea se pierde, iar în aplicații precum cofetărie, culoarea ar trebui introdusă pentru a maximiza percepția aromei.

Coloranții naturali sunt obținuți în cea mai mare parte din plante – fructe sau legume.

Soluții sunt pentru aproape orice culoare – diversitatea însă o putem considera limitată. Cel mai des utilizați sunt:

Roșu

  • Carmin (E120), un colorant roșu derivat din insecta cocenială, Dactylopius coccus – folosit cu rezervă în UE; Suc de sfecla roșie (E162); Suc de struguri roșii (pieliță), suc de soc, cartof negru (E163); Licopen (E160d); Boia de ardei (E160c)

Portocaliu/galben/brun

  • Carotene (E160a); Turmeric/curcumina (E100); Annatto (E160b), un colorant roșcat-portocaliu obținut din sămânța de achiote; Șofran; Colorant caramel (E150a-d), din zahăr caramelizat

Verde

  • Clorofilina (E140, E141)

Albastru

  • Spirulină

Negru

  • Cărbune (E153)

 

Factori precum pH-ul, expunerea la căldură, lumina și legalitatea pe piață trebuie luați în considerare înainte de a alege o culoare naturală eficientă. Aceasta înseamnă că este esențial să alegeți un partener/furnizor de coloranți cu experiență extinsă în producție, în consultanță legală și per aplicații – pentru că, chiar naturali fiind, unii coloranți, dacă sunt folosiți în cantități mari, pot avea efecte nedorite, de aceea există reglementări și limitări în dozaje.

De exemplu, pentru carotenoizi (E160, E161, E164), medicii recomandă limitarea consumului zilnic de către adulți la 6-15 mg/zi, iar în cazul culorii verzi – clorofilina (E140, E141), și aici trebuie să fim atenți la dozaj pentru că excesul poate genera disconfort digestiv.

Deci, să dăm culoare vieții începând de la farfurie, cu știință și echilibru.