În acest articol, analizăm câteva dintre motivele pentru interesul din ce în ce mai mare al consumatorilor pentru cerealele germinate și modul în care producătorii de alimente pot profita de „conotația de sănătate” care învăluie aceste cereale. Deși din punct de vedere legislativ există provocări în materie de reglementare legat de informarea consumatorilor despre beneficiile nutriționale și de sănătate asociate cu cerealele germinate, există și alte calități distinctive care diferențiază cerealele germinate de cele negerminate. Aceste calități pot fi utilizate pentru a promova consumul de cereale germinate, în special profilurile de arome unice ale acestora.
Cerealele, pseudocerealele și boabele de leguminoase sunt componente importante ale majorității dietelor, prin aportul de energie de macro și micronutrienți. Consumul de cereale integrale este promovat datorită conținutului de substanțe nutritive și a beneficiilor pentru sănătate pe care le oferă. În plus, un studiu despre consumatori realizat la nivel global de Puratos în 2015 (Taste Tomorrow, www.tastetomorrow.com/research) relevă interesul consumatorilor pentru alimente și ingrediente care promovează sănătatea, care sunt naturale sau care au fost prelucrate folosind metode naturale. Cerealele germinate se pliază perfect pe această nevoie a consumatorilor pentru produsele care promovează sănătatea. Germinarea este un proces natural care are loc atunci când un bob de cereale încolțește fiind un procedeu folosit din timpuri străvechi pentru a spori valoarea nutritivă a cerealelor. Procesul este oarecum asemănător cu malțificarea, utilizată pe scară largă în industria berii și a băuturilor distilate. Cu toate acestea, cerealele malțificate sunt produse utilizând etape suplimentare de prelucrare (de exemplu, îndepărtarea radiculei și a radicelei și prăjirea), iar aplicațiile, aromele și funcționalitatea acestora (de exemplu, enzimele rămân active) diferențiază cerealele malțificate de cele germinate (23). Acest articol se va concentra doar pe rolul și proprietățile cerealelor germinate.
Conform istoriei civilizațiilor, acum mai bine de 5000 de ani medicii chinezi prescriau consumul de cereale germinate pentru a trata diferite afecțiuni. În anii 1700, marinarii consumau cereale germinate în timpul călătoriilor lungi pentru a preveni scorbutul, o boală cauzată de deficitul de vitamina C din dietă. Shurtleff și Aoyagi (33) menționează faptul că la începutul anilor 1940 Dr. Clive McKay, profesor de nutriție la Universitatea Cornell, și echipa acestuia au început să studieze proprietățile boabelor de soia germinate. Aceștia au descoperit că boabele de soia germinate conțin niveluri ridicate de vitamina A și C și, de asemenea, păstrează niveluri de vitamine B similare cu cele prezente în semințele originale (negerminate) (33). Începând cu anii 2000, consumatorii au devenit din ce în ce mai interesați de proprietățile nutritive ale cerealelor germinate, prin urmare producătorii de alimente au lansat un număr de produse care conțin cereale germinate.
În prezent, germinarea cerealelor nu mai este un proces necontrolat. Procesul este bine controlat cu scopul de a obține cereale, semințe și boabe de leguminoase încolțite care sunt sigure și sănătoase, cu aport de substanțe nutritive. Există trei faze primare în procesul de germinare controlată. În prima fază, boabele sunt înmuiate pentru a ajunge la un conținut de umiditate de aproximativ 45%. În a doua fază, este activat metabolismul endogen al bobului necesar pentru mobilizarea amidonului și proteinei. La sfârșitul celei de-a doua faze, radicula iese la suprafață și devine vizibilă. În timpul celei de-a treia faze, răsadurile încep să crească, iar semințele absorb mai multă apă. Componentele diferite sunt transformate de enzimele active în timpul germinării, iar vitaminele și mineralele sunt disponibile pentru embrion (N. De Brier, E. Lemmens, A. Moroni, P. Hierbaut, și J. Pagand, analiză nepublicată privind cerealele germinate; 29).
Cerealele germinate câștigă teren
Între anii 2006 și 2016, interesul pentru produsele care conțin cereale germinate a crescut în întreaga lume. Între anii 2006 și 2011, s-a înregistrat o creștere medie de 14% pe an în numărul de lansări de produse care conțin cereale germinate. Între anii 2012 și 2016, creșterea medie anuală a lansărilor de produse a fost de 26% (Fig. 1). Pe baza unei cercetări a bazelor de date de piață Mintel (www.mintel.com), utilizând ca filtre termenii „încolțit”, „germen”, „germinat” și „proaspăt încolțit”, incluzând toate categoriile, țările, pozițiile, aromele și ingredientele; (fiind excluse pudra de varză de Bruxelles, sucul de varză de Bruxelles și varza de Bruxelles) a reieșit un număr total de 3613 produse nou lansate în perioada 2006-2016, concertate în principal în America de Nord, urmată de Europa și ulterior Australasia.
Fig. 1. Numărul de lansări de produse noi (2006-2016) conținând cereale germinate pe baza unei cercetări în cadrul datelor de piață Mintel (www.mintel.com), utilizând termenii „încolțit”, „germen”, „germinat” și „proaspăt încolțit”, incluzând toate categoriile de alimente, țările, pozițiile, aromele și ingredientele și excluzând pudra de varză de Bruxelles, sucul de varză de Bruxelles și varza de Bruxelles.
Cerealele germinate câștigă cotă de piață într-o serie de categorii de produse. Din ianuarie 2015 până în aprilie 2017, categoria de piață cu cele mai multe lansări de produse a fost cea a snack-urilor (22% din toate produsele lansate) urmată de mâncare (19%) și produse de panificație (15%) (Fig. 2). Numărul de produse de panificație lansate în aceeași perioadă este prezentat pe scurt în graficul de la Fig. 3. Din aceste cercetări reiese faptul că pâinea și produsele de panificație s-au clasat pe prima poziție în lista subcategoriilor de panificație, cu 84 de produse lansate. Acest lucru sugerează faptul că produsele din pâine reprezintă o bază bună pentru includerea cerealelor germinate și pentru promovarea utilizării acestora.
Fig. 2. Procentul de lansări de produse noi conținând germeni la nivel global în fiecare categorie (din ianuarie 2015 până în aprilie 2017) pe baza unei cercetări în cadrul datelor de piață Mintel (www.mintel.com), utilizând termenii „încolțit”, „germen”, „germinat” și „proaspăt încolțit”, incluzând toate categoriile de alimente, țările, pozițiile, aromele și ingredientele și excluzând pudra de varză de Bruxelles, sucul de varză de Bruxelles și varza de Bruxelles.
Fig. 3. Numărul de lansări de produse noi conținând germeni în fiecare subcategorie de panificație (din ianuarie 2015 până în aprilie 2017) pe baza unei căutări în cadrul datelor de piață Mintel (www.mintel.com), utilizând termenii „încolțit”, „germen”, „germinat” și „proaspăt încolțit”, incluzând toate categoriile de alimente, țările, pozițiile, aromele și ingredientele și excluzând pudra de varză de Bruxelles, sucul de varză de Bruxelles și varza de Bruxelles.
Motivele pentru care cerealele germinate sunt „considerate sănătoase”
Cerealele germinate sunt în mare măsură în concordanță cu ceea ce caută consumatorii de astăzi, respectiv ingrediente care sunt percepute ca fiind naturale, hrănitoare și sănătoase. Această percepție pozitivă a fost demonstrată printr-un studiu pe consumatori la scară largă (N > 24.500), realizat de Canadean (în prezent GlobalData), în cadrul căruia consumatorii au fost întrebați „Credeți că următoarele ingrediente vor avea un impact pozitiv sau negativ asupra sănătății dumneavoastră?” Mai mult de două treimi (70%) dintre participanți au răspuns că cerealele germinate au un impact pozitiv asupra sănătății, în timp ce doar 4% au răspuns că acestea au efecte adverse; 18% dintre răspunsuri au fost neutre, iar 8% dintre participanți au indicat că nu erau familiarizați cu cerealele germinate (6).
„Conotația de sănătate” care se asociază cerealelor germinate este rezultatul expunerii din media care atribuie proprietăți nutritive specifice cerealelor germinate, precum și rezultatul asocierii cu elemente pozitive a imaginilor cu boabe încolțite, încolțirea simbolizând o nouă viață pentru plantă. Cu toate acestea, este important să înțelegem dacă aceste expuneri și asocieri se bazează pe informații credibile. În următoarea secțiune discutăm unele dintre presupusele beneficiile ale cerealelor germinate și încercăm să evidențiem adevărurile și miturile care le înconjoară.
Cerealele germinate percepute ca cereale integrale
Cerealele germinate sunt considerate cereale integrale. AACC International (1) a aprobat următoarea declarație în 2008:
Cerealele malțificate sau germinate care conțin integral tărâțele, germenii și endospermul sunt considerate cereale integrale, în măsura în care germenul care crește nu depășește lungimea bobului, iar valorile substanțelor nutritive nu sunt diminuate. Aceste cereale trebuie să fie etichetate ca fiind cereale integrale malțificate sau germinate.
O a doua declarație emisă de Uniunea Europeană cu privire la cerealele germinate este legată de fibre. Conform Regulamentului UE (CE) Nr. 1924/2006 (11) se poate spune că cerealele germinate sunt „o sursă de fibre” sau sunt „bogate în fibre”, în funcție de conținutul de fibre.
Conținutul de substanțe nutritive al cerealelor germinate
Se consideră în general că cerealele germinate conțin niveluri mai ridicate de vitamine și minerale decât cerealele negerminate. Cu toate acestea, la analizarea dovezilor științifice existente, rezultatele sunt mixte (28), iar studiile publicate sunt dificil de comparat deoarece tipurile și varietățile de cereale, condițiile de înmuiere (calitatea apei), condițiile de germinare (durata și temperatura) și metodele de măsurare diferă de la un studiu la altul.
Mai multe studii (8,9,13,14,17,19–22,27,31,36–39) au identificat o creștere a nivelurilor anumitor vitamine și minerale odată cu germinarea, în timp ce alte studii nu au identificat niciun impact sau au ilustrat scăderea nivelurilor anumitor vitamine și minerale (2,8,9,17,19,30,31,35). Un rezumat al rezultatelor observate pentru două vitamine, B9 și E, în diferite studii, indică faptul că adăugarea de cereale și leguminoase germinate într-un produs poate conduce către un produs final cu valori mai mari pentru anumite vitamine și minerale.
Cu toate acestea, acest lucru depinde de tipul de cereale și de procesul de germinare utilizat și nu se aplică pentru toate vitaminele și mineralele. Așadar, beneficii precum „conținut crescut de [vitamină/minerale]” sunt posibile, dar în același timp provocatoare și depind de cerealele și de condițiile utilizate pentru germinarea boabelor. Este de asemenea important să amintim faptul că cerealele germinate reprezintă doar o parte din produsul fabricat, ceea ce face ca formularea unor astfel de beneficii să implice și mai multe provocări. În cele din urmă, dacă este dificil să se formuleze afirmația „conținut crescut de [vitamină/minerale]”, alte afirmații în materie de nutriție, cum ar fi „sursă de [vitamine/minerale]” sau „bogate în [vitamine/minerale]” nu trebuie trecute cu vederea și pot constitui o modalitate de a evidenția o anumită substanță nutritivă pentru care cerințele sunt mai ușor de îndeplinit. Spre exemplu, o pâine cu multiple cereale concepută de Puratos care conține mai mult de 10% cereale germinate (pe baza conținutului total de ingrediente uscate) este permisă afirmația „sursă de cupru, zinc, magneziu și fosfor”.
Autori: Jennifer PAGAND, Pieter HEIRBAUT, Adeline PIERRE, și Bram PAREYT
Despre autori:
Jennifer Pagand este Director de cercetare și dezvoltare pentru divizia produse pentru brutărie Puratos. Activează în sediul central Puratos din Belgia, aceasta lucrează în colaborare cu departamentul de marketing la dezvoltarea unor produse și concepte inovatoare pentru categoria pâinilor cu cereale și semințe. Jennifer a absolvit ENSAIA (Nancy, Franța), o școală de inginerie specializată în industria alimentară, cu o diplomă de masterat în știința alimentelor și tehnologia alimentară. Jennifer este reprezentanta Puratos la Forumul Healthgrain.
Pieter Heirbaut este Director de cercetare și dezvoltare pentru diviza de produse pentru brutărie la Puratos. El se concentrează asupra proiectelor legate de cereale încolțite, semințe și germeni fragezi utilizați în principal în panificație. De asemenea este implicat în proiecte de cercetare axate pe cerealele germinate și lucrează la dezvoltarea de noi produse în această categorie. Pieter a obținut o diplomă de masterat în ingineria științei biologice la Universitatea Ghent în domeniul științei și nutriției, specialitatea tehnologie alimentară.
Adeline Pierre este Director de cercetare și dezvoltare în domeniul nutriției. În afară de participarea la definirea strategiei de nutriție a grupului Puratos, ea oferă consultanță în domeniul nutriției și al legislației pentru dezvoltarea de produse și comunicarea produselor pe bază de cerealele încolțite și semințe. De-a lungul carierei sale, Adeline a participat la elaborarea de studii clinice, a realizat recenzii pe diverse subiecte legate de nutriție și sănătate. Adeline a obținut o diplomă de masterat în nutriție, sănătate și alimente la Institutul Politehnic LaSalle din Beauvais, Franța.
Bram Pareyt este Director de cercetare și activează în sediul central al grupului Puratos, din Belgia. În cadrul laboratorului central, el este implicat în proiecte de cercetare fundamentale care se concentrează asupra funcționalității proteinelor, atât pe plan intern cât și în colaborare cu partenerii Puratos. Datorită cunoștințelor sale în domeniul științei cerealelor, Bram este de asemenea implicat în proiecte axate pe făină. A obținut titlul de doctorand în bioinginerie la KU Leuven (Belgia). Bram este membru AACCI.
Referințe:
1. AACC International. Whole grains. Published online at www.aaccnet.org/initiatives/definitions/Pages/WholeGrain.aspx. The Association, St. Paul, MN, 2008.
2. Afify, A. E.-M. M. R., El-Beltagi. H. S., El-Salam. S. M. A., and Omran, A. A. Bioavailability of iron, zinc, phytate and phytase activity during soaking and germination of white sorghum varieties. PLoS One. DOI: httpsV/doi.org/I0.1371/jounal.pone.0025512.2011.
3. Afify. A. E.-M. M. R., El-Beltagi. H. S., El-Salam. S. M. A., and Omran, A. A. Protein solubility, digestibility and fractionation after germination of sorghum varieties. PloS One. DOI: https://doi.org/ 10.1371/journal.pone.0031154.2012
4. Azeke, M. A., Egielewa. S. J., Eigbogbo. M. U., and Ihimire, I. G. Effect of germination on the phytase activity, phytate and total phosphorus contents of rice (Oryza sativa), maize (Zea mays), millet (Panicum miliaceum), sorghum (Sorghum bicolor) and wheat (Trilicum aestivum). J. Food Sci. Technol. 48:724, 2011.
5. Bartnik. M., and Szafranska, I. Changes in phytate content and phytase activity during the germination of some cereals. J. Cereal Sci. 5:23, 1987.
6. Canadean. Canadean Consumer’s 2015 Q2 Global Survey: Canadean Consumer’s Product Launch Analytics. GlobalData Plc., London. 2015.
7. Centeno. C., Viveros, A., Brenes. A., Canales, R. Lozano, A., and de la Cuadra, C. Effect of several germination conditions on total P, phytate P, phytase, and acid phosphatase activities and inositol phosphate esters in rye and barley. J. Agric. Food Chem. 49:3208, 2001.
8. Chandrasiri, V., Bau, H. M., Villaume, C. Giannangeli, F., and Méjean, L. Effect of germinated and heated soybean meals on plasma cholesterol and triglycerides in rats. Reprod. Nutr. Dev. 30:611, 1990.
9 . Coulibaly, A., and Chen, J. Evolution of energetic compounds, antioxidant capacity, some vitamins and minerals, phytase and amylase activity during the germination of foxtail millet. Am. J. Food Technol. 6:40, 2011.
11. Parlamentul European, Consiliul Uniunii Europene. Eroare la Regulamentul (CE) Nr. 1924/2006 al Parlamentului European și al Consiliului din 20 decembrie 2006 privind mențiunile nutriționale și de sănătate înscrise pe produsele alimentare. Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L12:3, 2007.
12. Parlamentul European, Consiliul Uniunii Europene. Regulamentul (CE) Nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare. Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L304:18, 2011.
13. Fernandez, M. L, and Berry, J. W. Nutritional evaluation of chickpea and germinated chickpea flours. Plant Foods Hum. Nutr. 38: 127, 1988.
14. Hefni, M., and Witthöft, C. M. Effect of germination and subsequent oven-drying on folate content in different wheat and rye cultivars. J. Cereal Sci. 56:374, 2012.
17. Hemalatha, S., Platel, K., and Srinivasan. K. Influence of germination and fermentation on bioaccessibility of zinc and iron from food grains. Eur. J. Clin. Nutr. 61:342, 2007.
19. Jood, S., and Kapoor, A. C. Improvement in bioavailability of minerals of chickpea and blackgram cultivars through processing and cooking methods. Int. J. Food Sci. Nutr. 48:307, 1997.
20. Kariluoto, S., Liukkonen, K.-H., Myllymaki, O., Vahteristo, L., Kaukovirta-Norja, A., and Piironen, V. Effect of germination and thermal treatments on folates in rye. J. Agric. Food Chem. 54:9522, 2006.
21. Katina. K., Liukkonen. K.-H., Kaukovirta-Norja, A., Adlercreutz, H. Heinonen, S.-M., Lampi, A.-M., Pihlava, J.-M., and Poutanen, K. Fermentation-induced changes in the nutritional value of native or germinated rye. J. Cereal Sci. 46:348, 2007.
22. Koehler. P., Hartmann. G., Wieser, H. and Rychlik. M. Changes of folates, dietary fiber, and proteins in wheat as affected by germination. J. Agric. Food Chem. 55:4678,2007.
23. Kunze. W., and Manger. H.J. Technology Brewing and Malting. VLB. Berlin, pages 493-494, 2004.
24. Larsson, M. Rossander-Hulthen, L. Sandstrom. B., and Sandberg. A.-S. Improved zinc and iron absorption from breakfast meals containing malted oats with reduced phytate content. Br. J. Nutr. 76:677, 1996.
25. Larsson, M., and Sandberg, A.-S. Phytate reduction in oats during malting. J. Food Sci. 57:994.1992.
26. Makokha. A. O., Oniang’o, R. K., Njoroge. S. M., and Kamar, O. K. Effect of traditional fermentation and malting on phytic acid and mineral availability from sorghum (Sorghum bicolor) and finger millet (Eleusine coracana) grain varieties grown in Kenya. Food Nutr. Bull. 23 (Suppl. 3):241. 2002.
27. Mbithi-Mwikya, S., Van Camp, J. Yiru, Y. and Huyghebaert. A. Nutrient and antinutrient changes in finger millet (Eleusine coracan) during sprouting. LWT-Food Sci. Technol 33:9. 2000.
28. Nelson. K., Stojanovska. L, Vasiljevic, T., and Mathai. M. Germinated grains: A superior whole grain functional food? Can. J. Physiol. Pharmacol 91:429. 2013.
29. Nonogaki, H., Bassel, G. W., and Bewley. J. D. Germination still a mystery. Plant Sci. 179:574,2010.
30. Ozcan. M. M., and Al Juhaimi, F. Effect of sprouting and roasting processes on some physico- chemical properties and mineral contents of soybean seed and oils. Food Chem. 154:337.2014.
31. Plaza. L. de Ancos, B., and Cano, P. M. Nutritional and healthrelated compounds in sprouts and seeds of soybean (Glycine max), wheat (Triticum aestivum L.) and alfalfa (Medicago sativa) treated by a new drying method. Eur. Food Res. Technol. 216:138, 2003.
33. Shurtleff, W., and Aoyagi. A. Clive M. McCay and Jeanette B. McCay—History of Work with Soyfoods, the New York Stale Emergency Food Commission, Improved Bread, and Extension of Lifespan (1927- 2009). Soyinfo Center, Lafayette. CA. 2009.
34. Suma, P. F., and Urooj, A. Influence of germination on bioaccessible iron and calcium in pearl millet (Pennisetum typhoideum). J. Food Sci. Technol. 51:976.2014.
35. Tatala. S., Ndossi, G., Ash, D., and Mamiro, P. Effect of germination of finger millet on nutritional value of foods and effect of food supplement on nutrition and anaemia status in Tanzania children. Tanzania J. Health Res. 9:77,2007.
36. Tizazu, S., Urga, K., Belay, A., Abuye, C. and Retta, N. Effect of germination on mineral bioavailability of sorghum-based complementary foods. Afr. J. Food Agric. Nutr. Dev. 11:5083. 2011.
37. Wai. K. N. T., Bishop, J. C. Mack. P. B., and Cotton, R. H. The vitamin content of soybeans and soybean sprouts as a function of germination time. Plant Physiol. 22:117.1947.
38. Xu. M.-J., Dong, J.-F., and Zhu. M.-Y. Effects of germination conditions on ascorbic acid level and yield of soybean sprouts. J. Sci. Food Agric. 85:943. 2005.
39. Yang, T. K., Basu, B., and Ooraikul. F. Studies on germination conditions and antioxidant contents of wheat grain. Int. J. Food Sci. Nutr. 52:319. 2001.
(continuăm)
Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro