De la primele zile, când tradiția și pasiunea pentru pâine se împleteau cu curajul de a începe un proiect mic, până la dezvoltarea unei brutării cunoscute la nivel național, povestea Brutăriei Bocskor este una despre dedicație, inovație și respect pentru meserie. În acest interviu, descoperim povestea din spatele pâinii, provocările, succesele și filozofia care ghidează echipa Bocskor în continuarea tradiției, dar și în construirea unui viitor al panificației sănătoase și inovative.
Revista Brutarul-Cofetarul: Brutăria Bocskor împlinește anul acesta 30 de ani de activitate neîntreruptă – o performanță în lumea panificației. Cum a început totul și care a fost scânteia care v-a inspirat să porniți pe acest drum?
Bocskor István: Firma noastră își are începuturile în 1993, când activitatea a pornit într-o mică moară. Totul a început cu dorința de a continua o tradiție de familie: tatăl meu a fost rugat să administreze moara, iar câțiva ani mai târziu, în 1995, s-a făcut pasul firesc către înființarea brutăriei. Ideea de la care am pornit a fost simplă, dar importantă: făina obținută din grâul măcinat la moara proprie să nu fie vândută ca semifabricat, ci să fie folosită în propria unitate de producție pentru a crea produse finite – pâine și alte specialități de panificație. Astfel, brutăria a prins viață într-un spațiu mic, închiriat, dar cu o istorie aparte – acolo funcționase, cu ani în urmă, o altă brutărie, unde tatăl meu își începuse drumul în meserie. La început, pâinea era coaptă într-un cuptor cu lemne, iar aroma pâinii de casă proaspăt scoasă din cuptor a devenit semnătura locului, începutul unei povești care continuă și astăzi.
Revista Brutarul-Cofetarul: Vă mai amintiți primele zile din brutărie? Ce provocări ați avut atunci și cum arăta producția în anii respectivi comparativ cu cea de astăzi?
Bocskor István: Îmi amintesc momentul în care am început să construim brutăria propriu-zisă. Am recumpărat utilajele pe care tatăl meu le folosea în vechea brutărie – și le avem și astăzi. Să lucrăm cu aceleași echipamente cu care a fost copt primul lot de pâine a fost o senzație plină de emoție și mândrie. Clădirea nouă a fost construită păstrând structura și fluxul tehnologic al primei brutării, ca un act de suflet și o continuare firească a ceea ce tatăl meu a început. Am păstrat nu doar utilajele, ci și rețetele și valorile cu care lucra. Îmi amintesc ziua în care s-au copt primele pâini: mirosul lor plutea peste sat, oamenii veneau în număr mare, iar noi abia reușeam să coacem suficient. Era anul 1995, iar atunci făceam doar un singur tip de pâine. Cu timpul, produsele s-au diversificat, iar tehnologiile și echipamentele au evoluat. Utilajele inițiale au fost păstrate cu grijă, ca o parte importantă a istoriei noastre, cu speranța că le vom folosi din nou cândva.
Revista Brutarul-Cofetarul: În trei decenii, ați reușit să creșteți de la o brutărie locală la un nume cunoscut. Care credeți că a fost secretul acestei evoluții constante?
Bocskor István: De-a lungul timpului, am urmărit mereu cea mai bună calitate, dorind nu doar să producem pâine, ci să inovăm și să aducem produse unice, cu gust autentic și caracter sănătos. Fiecare produs spune o poveste și oferă ceva ce nu se găsește în altă parte, combinând materii prime curate, tradiție și creativitate. Ne dorim să revenim la panificația de odinioară, făcută cu răbdare, respect și grijă față de om și natură. Direcția noastră rămâne aceeași: produse sănătoase, autentice și inovatoare, care păstrează tradiția și privesc cu încredere spre viitor.
Revista Brutarul-Cofetarul: Cum reușiți să păstrați rețetele tradiționale, dar în același timp să veniți și cu produse noi, moderne?
Bocskor István: În cazul pâinii și al altor produse de panificație, calitatea materiei prime este esențială. Pentru rețetele tradiționale, avem grijă ca, atât materia primă, cât și tehnologia să respecte regulile tradiției, astfel încât produsul final să păstreze gustul autentic și textura de odinioară. În același timp, când ne concentrăm pe inovație, calitatea materiei prime rămâne la fel de importantă. Un exemplu este maiaua fără drojdie, o tehnologie veche care, de-a lungul timpului, aproape s-a pierdut. Nu este ceva inventat recent, însă astăzi ne străduim să reproducem exact metoda folosită cu ani în urmă, pentru a readuce această tradiție în produsele noastre. La fel stăm și cu alte preparate – folosim tehnici și ingrediente de bază, vechi, dar cu o valorizare modernă. În paralel, produsele noastre inovative, cum sunt croissantele sau produsele cu diverse umpluturi, combină această grijă pentru materie primă cu creativitatea și inovația în formă, gust și textură, aducând un plus de varietate și originalitate ofertei noastre.
Revista Brutarul-Cofetarul: În lumea brutăriei tehnologia a evoluat enorm. Cum s-a schimbat modul în care lucrați față de acum 30 de ani? Ce tehnologii moderne folosiți azi fără să pierdeți esența și conceptul artizanal?
Bocskor István: În ultimii ani, am introdus o serie de inovații tehnologice care aduc un plus de valoare produselor noastre. Folosim făină depozitată și sitată, un pas esențial în procesul tehnologic care asigură igienă, dar și eliminarea impurităților și aportul optim de oxigen, influențând astfel calitatea finală a pâinii. Am modernizat procesul de obținere a maielei, astfel încât să putem folosi maiaua după 16–18 ore, iar tehnologia la frig reprezintă un alt procedeu inovativ ce adaugă valoare produselor premium. Și cuptoarele s-au schimbat considerabil: în trecut, când coceam cu lemne, capacitatea era limitată, iar acum putem obține până la 7 loturi de pâine folosind abur sau lemn. Aceasta arată cât de mult contează cunoștințele, tehnicile și atenția la detalii – aceeași rețetă poate da rezultate diferite în funcție de modul de coacere. În paralel, păstrăm tradiția și grija pentru calitate: cremele și umpluturile sunt realizate manual, fără aditivi, proaspete pentru a permite dezvoltarea aromelor, dar nu lăsate prea mult timp pentru a păstra prospețimea. Totul este gândit astfel încât calitatea să fie prioritatea, nu profitul, iar fiecare produs să fie nu doar gustos, ci și autentic și sănătos.
Revista Brutarul-Cofetarul: De-a lungul timpului, Brutăria Bocskor a participat la numeroase concursuri și expoziții, inclusiv la Concursurile GastroPan. Povestiți-ne despre experiența aceasta – ce înseamnă pentru echipă să fie recunoscută la un astfel de nivel?
Bocskor István: Participarea la concursurile de panificație organizate de GastroPan a reprezentat un pas important pentru noi în industria panificației, mai ales într-o perioadă în care participarea internațională era dificilă. Aceste competiții provoacă echipa să iasă din zona de confort și oferă oportunitatea de a acumula cunoștințe și experiență valoroasă. Pregătirea unui produs pentru concurs nu este simplă: înainte de prezentare, realizăm zeci de teste, uneori până la 30 de produse, pentru a perfecționa fiecare detaliu. Participarea implică munca unei echipe unite pe parcursul unui an, care învață să colaboreze eficient și să găsească soluții împreună. Concursurile oferă un țel și motivație – fără ele, fiecare brutărie riscă să
piardă din inovație și progres. Mai mult, experiența ne arată că se simte imediat diferența între un produs realizat cu pasiune și grijă și unul doar asamblat mecanic. Această atenție la detalii face ca rezultatul final să fie cu adevărat remarcabil.
Revista Brutarul-Cofetarul: Care sunt produsele cu care vă mândriți cel mai mult? Există un „produs-simbol” care definește identitatea Brutăriei Bocskor?
Bocskor István: Unul dintre produsele de referință ale brutăriei este pâinea Bocskor. În 2012, aceasta a fost desemnată „Pâinea anului 2012” la concursul GastroPan, câștigând primul premiu pentru noi. Această recunoaștere a fost esențială pentru evoluția brutăriei deoarece produsul combină tradiția cu creativitatea: avea 40% maia și 40% cartofi, rezultând o pâine de casă cu un gust unic, consistent și foarte apreciat de clienți. De atunci, pâinea Bocskor s-a comercializat constant devenind un simbol al brutăriei.
Revista Brutarul-Cofetarul: 30 de ani nu înseamnă doar istorie, ci și viitor. Ce planuri aveți pentru anii ce urmează?
Bocskor István: În ultimii ani, am reușit să modernizăm tehnologia brutăriei, însă am mers mai departe și pe principiul modernizării magazinelor și a modului de servire a produselor. În anii următori, ne propunem să creștem capacitatea de refrigerare deoarece folosim tehnologia la rece care este esențială pentru creșterea calității produselor. Este foarte important să subliniem că nu urmărim cantitatea, ci calitatea. Aceasta este cea mai mare provocare, dar și cea mai mare satisfacție: fiecare pas pe care îl facem este pentru a oferi produse superioare cu gust autentic și prospețime garantată. Modernizarea și extinderea nu înseamnă doar producție mai mare, ci un avans în calitate, iar pentru noi acesta este întotdeauna obiectivul principal.
Revista Brutarul-Cofetarul: Dacă ar fi să transmiteți un mesaj specialiștilor care își încep acum activitatea, care ar fi acela?
Bocskor István: Pentru pasionații de brutărie care își doresc să deschidă propria afacere, mesajul meu este să aibă scopuri clare și obiective mici pe zi. De exemplu, să ne propunem să coacem o pâine bună și să ne bucurăm de ea. Este important să avem și strategii pe termen lung, însă obiectivele zilnice, mici, sunt esențiale. Să apreciem fiecare realizare, oricât de mică ar fi.
În meseria de brutar nu există probleme, ci doar soluții. Orice situație neplăcută trebuie privită ca o provocare, nu ca un obstacol. La fel cum odinioară, la construirea unei biserici, fiecare piatră era șlefuită cu răbdare timp de 10 ani pentru a oferi peste ani bucurie, în panificație fiecare detaliu contează și aduce satisfacție pe termen lung. Avantajul acestei meserii este că primim feedback în fiecare zi, o bucurie constantă din partea clienților. Aceste reacții ne arată că munca noastră are un impact
real și ne motivează să continuăm să oferim produse de calitate și cu pasiune. Industria panificației nu este doar o afacere, ci o meserie de suflet, în care fiecare zi aduce oportunitatea de a învăța, de a crea și de a aduce bucurie oamenilor.
Dorim să felicităm Brutăria Bocskor, dar mai ales pe cei care stau în spatele vitrinelor – brutari, tehnologi, laboranți, elevi, practicanți – care transmit pasiunea lor în produse de panificație și patiserie delicioase de 30 ani!