Instrucţiuni tehnologice
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare: făina se cerne; drojdia se transformă în suspensie; sarea iodată se dizolvă şi se filtrează; făina de cartofi sau fulgii de cartofi se transformă în pastă prin amestecarea cu apă la temperatura de 40-50°C în proporţie de 1:5 (părţi apă). Amestecul se lasă în repaus 15 minute pentru hidratarea amidonului şi pentru răcire până la temperatura de 30°C.
Prepararea maielei
În cuva malaxorului se introduce suspensia de drojdie, apoi se adaugă pasta de cartofi, apa, făina, maiaua matură şi se amestecă 6-8 minute. Se lasă apoi la fermentat timp de 120 – 150 minute. La sfârşitul fermentării, aciditatea maielei este de 6,5-7,5 grade. La sfârşitul fermentării se reţine cantitatea de maia matură adăugată.
Prepararea aluatului:
Peste maiaua fermentată se adaugă soluţia de sare şi se amestecă 1-2 minute. în timp ce se continuă frământarea, se adaugă treptat făina şi apa. Se mai frământă încă 7-8 minute şi se lasă la fermentat timp de 25-35 minute. La sfârşitul fermentării, aluatul are aciditatea de 6-7 grade.
După fermentare, aluatul se divizează în bucăţi cu o masă corespunzătoare produsului finit şi se modelează sub formă rotundă sau lungă. Bucăţile de aluat modelate sunt lăsate pentru dospirea finală timp de 25-30 minute în spaţii adecvate la o temperatură cuprinsă între 35 – 40 °C şi o umiditate relativă a aerului cuprinsă între 55 – 65 %.
Coacerea:
După dospire, bucăţile de aluat se introduc în cuptor, după ce au fost spoite şi eventual crestate. Coacerea se realizează la temperatura de 220-240°C, conform parametrilor tehnologici. La ieşirea din cuptor produsele se umezesc (spoiesc) din nou.
Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro.