TEHNOLOGIE: Materii prime inovative pentru industria de panificaţie (28)

Făina de tapioca este utilizată pentru obținerea de produse de panificație, biscuiți, produse de patiserie și cofetărie, paste făinoase. Din tapioca se mai obțin chipsuri, produse expandate și extrudate, produse zaharoase, amidon, alcool etilic, diverse băuturi, drojdie uscată.

FĂINA DE TAPIOCA

Tapioca (Manihot esculenta), denumită și cassava, yucca sau manioc, este o plantă cultivată pe scară largă, datorită adaptabilității sale la sol și apă, fiind cea mai importantă plantă cultivată pentru rădăcini (tuberculi). Tapioca ocupă locul al treilea ca importanță în alimentația umană, după orez și porumb, în țările tropicale și subtropicale ale lumii. Este o plantă originară din America de Sud, din regiunea Amazonului. În prezent, în Africa se produce cea mai mare cantitate de tapioca din lume, în țări ca Nigeria (35% din producția continentului african și 19% din producția mondială), Congo, Ghana, Tanzania, Zambia, Mozambic. Aproape jumătate din producția de tapioca este procesată pentru obținerea de făină, diferența fiind utilizată în hrana animalelor. De exemplu, în Nigeria din această plantă se obțin diferite produse care sunt consumate zilnic: lafun, gari, achicha, akpu și puraka.

Compoziția chimică

            Făina de tapioca are următoarea compoziție chimică medie: umiditate – 12%, hidrați de carbon – 84,3%, proteine – 0,64%, lipide – 0,38%, celuloză – 2,1%,  substanțe minerale – 0,58%. Făina de tapioca conține  calciu (50 mg/100 g), fosfor (40 mg/100 g) și vitamina C (25 mg/100 g) și are o valoare energetică de 2,5 ori mai mare decât făina de cartofi. De altfel, tapioca este considerată planta cu cel mai mare randament energetic dintre plantele de cultură, cu excepția trestiei de zahăr.

Componentul predominant din substanța uscată a făinii de tapioca este amidonul (circa 75%, în medie). Amidonul de tapioca este utilizat în industria farmaceutică și alimentară datorită proprietăților sale unice de îngroșare, înaltă puritate, cost redus și capacitatea sa de a forma paste vâscoase clare. Deoarece făina de tapioca are un conținut scăzut de proteine, populațiile care consumă în cantități mari produse din făină de tapioca nu primesc un aport adecvat de proteine ​​de bună calitate. Aceste populații sunt predispuse la malnutriție. Cercetătorii au abordat această problemă, iar rezolvarea a venit prin îmbogățirea cu proteine ​​a făinii de tapioca utilizată la obținerea diferitelor produse alimentare. Comportamentul mai slab la coacere a făinii de tapioca se datorează conținutului ridicat în amidon, dar scăzut în proteine, absenței glutenului și capacității mari de absorbție a apei, comparativ cu făina de grâu. Determinările efectuate cu ajutorul mixolabului și visco-analizorului rapid au arătat că făina de tapioca generează un aluat mai vâscos, cu o retrogradare minimă a amidonului la răcire.

(continuăm)

• Text •

Conf.univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA

Facultatea de Inginerie Alimentară

Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro