Organizarea activității de producție: succesiunea activităților necesare pentru realizarea produselor de panificație
Procesul tehnologic de fabricare a pâinii și a produselor de panificație constituie un ansamblu de faze și operații în urma cărora materiile prime și auxiliare folosite la preparație se transformă în produs finit.
Fluxul tehnologic al procesului începe cu recepția materiilor prime și auxiliare, urmată de pregătirea lor corespunzătoare. Apoi se trece la prepararea aluatului, prin frământare și fermentare, după care acesta este divizat, modelat și lăsat la dospire finală. Urmează etapa de coacere, apoi răcirea și depozitarea produselor, pentru ca în final acestea să fie pregătite și trimise către livrare.
Principalele faze sunt indicate în schema tehnologică:
1. Pregătirea materiilor prime – include amestecarea făinii în funcție de analizele fiecărui lot, urmată de cernerea de control și încălzirea acesteia până la aproximativ 20°C. Apa este încălzită astfel încât temperatura finală a aluatului să se încadreze între 27-30°C, în timp ce drojdia este transformată în suspensie, filtrată și activată înainte de utilizare. Sarea se dizolvă și se filtrează pentru a asigura o omogenizare corectă, iar grăsimile și zahărul sunt pregătite conform cerințelor specifice fiecărui sortiment.
2. Dozarea materiilor prime – se face în condițiile prevăzute de rețeta de fabricație a produsului.
3. Prepararea aluatului – reprezintă frământarea mecanică a materiilor prime și de adaos, precum și fermentarea (afânarea aluatului).
4. Prelucrarea aluatului – cuprinde divizarea masei de aluat în bucăți corespunzătoare obținerii produsului de o anumită greutate, modelarea bucăților de aluat în diverse forme, precum și fermentarea finală.
5. Coacerea – are loc în cuptoare speciale și reprezintă faza cea mai importantă datorită transformării aluatului în produs finit (pâine).
6. Răcirea și depozitarea – au drept scop condiționarea producției și păstrarea în vederea menținerii până la livrare și trecerea în consum.
Utilajele tehnologice dintr-un anumit flux alcătuiesc o linie tehnologică având caracterul fluxului pe care îl reprezintă. Variantele de realizare a schemei tehnologice după poziția utilizată în linia tehnologică sunt: flux orizontal și flux vertical; iar după gradul lor de mecanizare pot fi: flux manual, mecanizat cu mecanizare avansată, mecanizat parțial automatizat precum și flux total automatizat.
Cele mai simple linii tehnologice sunt cele pe orizontală, ale căror faze și operații se execută parțial mecanizat, fiind adoptate în brutării de capacitate mică. Fluxul pe verticală, cu mecanizare avansată, s-a adoptat în brutăriile de capacitate medie. La fabricile de pâine s-a adoptat fluxul pe verticală cu mecanizare avansată. Cele mai moderne fabrici au mecanizare avansată sau parțial automatizată.
Secția de panificație cu anexele sale este locul unde lucrătorii aplică cunoștințele tehnice în practică pentru obținerea unor produse de calitate superioară și într-o gamă variată. Asigurând spațiile corespunzătoare
pentru fiecare loc de muncă și dotând secția cu utilajele cele mai performante, se asigură o producție sporită, se elimină unele operații inutile și se reduce în mare măsură oboseala lucrătorilor.
Principalele aspecte de care trebuie să se țină cont într-o sală de producție sunt:
– Utilajele vor trebui să fie astfel amenajate în interiorul secției încât să permită desfășurarea normală a activității și să-i ferească pe cei ce le folosesc de accidente. De aceea, se recomandă a se ține cont de toate măsurile de securitate a muncii cu ocazia instalării acestora în secțiile de producție.
– În vederea asigurării unei aerisiri continue și corespunzătoare, secția trebuie prevăzută cu instalații de ventilație necesare.
– Pardoseala va fi făcută din materiale rezistente și care să se preteze la o cât mai ușoară curățire. Ea va fi ușor înclinată, astfel încât în momentul curățeniei apa să se poată scurge la canalul colector.
– Pereții se vor îmbrăca în plăci de faianță până la înălțimea de 1,75 m, iar de la această înălțime în sus pereții și plafonul vor fi impermeabilizați cu soluții lavabile. Vopsirea pereților se va face numai cu culori deschise. Secției trebuie să i se asigure iluminatul necesar și corespunzător.
– Înălțimea încăperilor secției va fi de cel puțin 3,5 m, iar suprafața ferestrelor va avea minimum 1/5 din suprafața pardoselilor.
– Depozitele și anexele secției vor fi în apropierea acesteia pentru a se asigura o rapidă aprovizionare a secției de producție, fără eforturi prea mari și fără manipulări de lungă durată sau greoaie.
– Circulația mărfurilor nu se va face pe același traseu pe care personalul trece la grupul social.
– Secția de producție va fi dotată cu utilajele corespunzătoare, amplasate în raport cu fluxul tehnologic.
– Materiile prime vor fi pregătite din timp și preluate de către șeful de tură, în cantitățile necesare producției zilnice. Utilajele vor fi în stare de funcțiune în momentul începerii lucrului. Ustensilele vor fi curate și în bună stare.
– Șeful de secție va repartiza lucrătorii astfel încât să se asigure un flux continuu al producției. Va întocmi graficele de lucru și va alcătui echipele de lucru pe schimburi. Personalul este obligat să respecte aceste grafice și să se prezinte la locul de muncă, în schimbul și echipa în care a fost repartizat, la ora stabilită pentru începerea lucrului.