6. Materii prime folosite în cofetărie
6.1 Făina și produsele derivate cerealiere
Făina este ingredientul de bază pentru numeroase preparate de cofetărie și patiserie, de la aluaturi dospite până la blaturi de tort sau biscuiți. Se obține prin măcinarea boabelor de grâu și poate fi de diferite tipuri: albă, semialbă, integrală, cu diferite grade de extractibilitate. În funcție de conținutul de gluten, se alege făina potrivită: una cu gluten mai ridicat pentru produse dospite (ex: aluat de cozonac), sau cu gluten scăzut pentru fursecuri și biscuiți.
Făina trebuie să aibă un aspect fin, culoare deschisă, fără aglomerări sau mirosuri străine. Se păstrează în spații uscate, răcoroase, aerisite, departe de produse cu miros puternic. În cofetărie, făina nu oferă doar volum sau textură; ea interacționează cu lichidele, grăsimile și agenții de creștere, formând o rețea de gluten care dă elasticitate, fermitate și structură produsului finit.
Produsele derivate cerealiere includ amidonul (pentru îngroșarea cremelor sau a compozițiilor), grișul (în compoziții tradiționale) sau fulgii de cereale (în produse de tip raw sau decor).
6.2 Laptele și produsele lactate
Laptele, fie el proaspăt, UHT, condensat sau praf, este folosit în prepararea cremelor, aluaturilor și glazurilor. Smântâna și frișca vegetală sau animală sunt utilizate pentru mousse-uri, ganache-uri și compoziții aerate. Laptele contribuie la textura moale, la gustul fin și la culoarea rumenă prin reacțiile de caramelizare și Maillard în timpul coacerii. Produsele lactate de calitate sunt omogene, fără mirosuri acide sau gusturi străine. Se păstrează la rece, iar cele UHT sau praf, într-un spațiu uscat și răcoros. În cofetărie, laptele nu doar hidratează și leagă ingredientele, ci și îmbunătățește proprietățile organoleptice (gust, culoare, miros).
6.3 Uleiurile și grăsimile
Grăsimile sunt esențiale în cofetărie pentru frăgezimea, gustul, cremozitatea și stabilitatea produselor. Untul este considerat grăsimea ideală datorită aromei, însă se utilizează frecvent și margarina, mai stabilă la temperaturi înalte. Uleiurile vegetale, precum cel de floareasoarelui, rapiță sau cocos, sunt folosite în blaturi, aluaturi sau creme. Grăsimile de calitate sunt uniforme, fără gusturi sau mirosuri alterate. Untul se păstrează refrigerat, iar uleiurile în recipiente opace, ferite de lumină și căldură. În timpul procesării, grăsimile contribuie la emulsie, influențează textura finală, sporesc frăgezimea și contribuie la formarea crustei în timpul coacerii.
6.4 Ouăle și derivatele din ouă
Ouăle sunt unele dintre cele mai versatile ingrediente din cofetărie. Albușul formează spume care rețin aerul, oferind volum și lejeritate. Gălbenușul are proprietăți emulsionante, adaugă grăsime și culoare, dar și un gust bogat.
Se pot folosi ouă proaspete, ouă lichide pasteurizate sau ou praf, în funcție de necesități și cerințe sanitare. Produsele din ouă trebuie păstrate la rece și consumate rapid după deschidere. În cofetărie, ouăle sunt folosite în aluaturi, creme, glazuri, spume și ca liant în compoziții.
6.5 Zahărul și substanțele de îndulcire
Zahărul nu doar îndulcește – are roluri tehnologice importante: conservă, ajută la caramelizare, dă corp și textură. Se utilizează sub formă de zahăr alb, brun, pudră, invertit, glucoză lichidă, miere sau siropuri. Glucoza, de exemplu, previne cristalizarea în bomboane și jeleuri.
Un zahăr de calitate este alb, uscat, fără urme de impurități. Se păstrează în locuri uscate, ferite de umezeală. În cofetărie, zahărul stabilizează spumele, formează crusta la copt și contribuie la conservarea produsului.
6.6 Ciocolata și cacaoa
Ciocolata este esențială în deserturi fine. Se folosește sub formă de tablete, butoni sau granule și trebuie să aibă o compoziție bine echilibrată de unt de cacao, pastă de cacao și zahăr. Pudra de cacao oferă gust intens, culoare și este folosită în blaturi, creme și decoruri. Pentru a păstra calitatea, ciocolata trebuie depozitată într-un spațiu răcoros, ferit de lumină și umiditate, altfel apare înflorirea (white bloom). În cofetărie, ciocolata poate fi topită, temperată, turnată în forme, folosită ca glazură sau componentă de bază.
6.7 Produsele vegetale de înlocuire a laptelui și produselor lactate
Pentru persoanele cu intoleranță la lactoză sau care urmează o dietă vegană, băuturile vegetale (din soia, migdale, ovăz) sau frișca vegetală reprezintă o alternativă. Aceste produse trebuie să fie fără separări, cu gust plăcut și stabilitate bună la temperatură. Se folosesc în mousse-uri, creme, blaturi sau băuturi calde. Sunt păstrate la frigider dacă sunt proaspete, iar cele UHT la temperatura camerei, dar departe de surse de lumină sau căldură.
6.8 Legumele și fructele proaspete
Acestea aduc o notă de prospețime, culoare și savoare. Fructele precum căpșunile, zmeura, lămâile, merele sau bananele sunt folosite în compoziții, creme, glazuri sau decor. Legumele dulci precum morcovul sau dovleacul intră în prăjituri umede și aromate.
Produsele trebuie să fie ferme, fără urme de alterare. Se păstrează în funcție de specific – la rece sau la temperatura camerei. În cofetărie, ele oferă umiditate, aromă naturală și un contrast plăcut cu dulcele.
6.9 Fructele uscate și semințele
Stafidele, curmalele, smochinele, nucile, migdalele, alunele sau semințele de floarea-soarelui și dovleac sunt folosite, atât în interiorul compozițiilor, cât și ca decor. Ele aduc o notă crocantă, dulce și nutritivă.
Trebuie să fie curate, uscate, fără urme de mucegai sau insecte. Se păstrează în recipiente închise ermetic, în spații răcoroase și bine ventilate. Sunt ideale pentru cozonaci, batoane, fursecuri, creme crocante sau produse raw vegane.
Tehnologia cofetăriei – esențialul din curs (6)
În aceste articole de tehnologie în serie, vă aducem, pas cu pas, informații esențiale din suportul de curs pentru calificarea în meseria de cofetar. Fiecare articol extrage și explică pe scurt noțiuni-cheie, tehnici sau procese tehnologice pe care orice profesionist din domeniu ar trebui să le cunoască. Informația este actualizată, practică și ușor de aplicat în labor ator sau atelier.