Este adevărat, supermarketurile fac eforturi vizibil mari pentru a se aproviziona și anumite branduri aparținând unor produse pot lipsi, însă alternativele lor se regăsesc la raft, sfidând criza cumpărătorului panicat ce îi îndeamnă pe mulți să își umple coșurile cu produse de care nu au nevoie și în cantități nejustificate. Îmi propusesem să îmi iau strictul necesar, alimente de bază, ceva legume și fructe și să mă îndrept rapid spre ieșire, pentru a da șansa și altora să procedeze ca mine, în siguranță și cu înțelegere pentru situația în care ne aflăm.
O pungă de zahăr, o sticlă de ulei și ajung la raftul cu făină. Aici blocaj total, pare că toți cumpărătorii din magazin își dăduseră întâlnire în fața raftului, pe care îl priveau nedumeriți. „O fi lipsind făina” mi-am spus eu, încercând să îi ocolesc strategic, depășind raftul cu pricina, dar surpriză, pe raft mai erau câteva baxuri cu făină 550, „Făină bună pentru orice” după cum prezenta însăși punga produsului. 
Am întins mâna și am luat o pungă, moment în care, în urma mea, cineva se lamenta că lipsește făina trinulă, adică „aceea de calitate” și că ni se bagă pe gât marfă de calitate mai proastă. Altcineva o aproba și în ciuda impulsului de a da lămuriri ad hoc, așa cum aș fi făcut-o în vremuri normale, am preferat să tac și să trag concluziile: puțină lume știe cum se clasifică făina de grâu și ce să facă cu ea.
Motiv pentru care vin aici să fac precizările necesare nu pentru profesioniști, adică pentru cei care folosesc făinurile în procesul de producție, cât pentru gospodinele debusolate sau, de ce nu, pentru cei care se orientează în aceste vremuri tulburi spre o afacere de fabricare a unor produse alimentare ce pot avea în componență făina de grâu.
La rândul meu, nu mă consider o profesionistă, dar stând de ceva ani printre morari și brutari, am prins câteva noțiuni de bază, ce- i drept, dar suficiente pentru a-mi fi de folos mie și pe care să le împărtășesc la rândul meu, vorba lui Anton Pan: „De la lume adunate și iarăși la lume date”!
Așadar, pentru a înțelege mai ușor prin ce se diferențiază un tip de făină de altul, trebuie să trecem în revistă mai întâi procesul de producție. Făina de grâu se obține prin măcinarea grâului, adică printr-o zdrobire repetată, urmată de fiecare dată de o cernere …la prima vedere pare simplu, căci procedeul datează de la începuturi, de câteva mii de ani, în zilele noastre însă procesul este puțin mai complicat, căci până a ajunge la prima zdrobire, grâul trece printr-un proces intens de curățare și condiționare pentru a-l face cât mai curat posibil și totodată sigur din punct de vedere alimentar; apoi în funcție de produsele ce urmează să fie fabricate (grișuri, făină pentru paste, făinuri albe, făinuri intermediare, făinuri negre, grâul urmează un traseu destul de lung, într-un proces tehnologic cu multe intersecții și ramificații, lungimea totală a tubulaturilor prin care circulă grâul, produsele intermediare și produsele finite, la fel și aerul care ajută la aspirație sau transport…poate ajunge și la 20 km la morile mari!
Făina de grâu are două componente de bază: glutenul și amidonul cu ajutorul cărora se formează aluatul, fermentează, se modelează și apoi se coace. Aceste două componente au câțiva indicatori care dau calitatea de panificație a făinii, indicatori care trebuie să fie diferiți, în funcție de produsele pe care dorim să le obținem, pâine, patiserie, cozonaci, prăjituri, biscuiți, turtă dulce, clătite, rântașuri, etc.
În cea mai mare parte, acești indicatori se raportează la calitatea grâului măcinat, care poate fi un amestec de diferite tipuri de grâu, în funcție de produsul pe care-l dorim, rolul morarului fiind acela de a produce o făină mai albă sau mai închisă la culoare, mai fină sau mai granulată, aceasta depinzând și de utilajele pe care le are în dotare.
Cunoscând aceste date generale, de principiu, putem descrie și tipurile importante de făinuri care se obțin, acum este momentul să vă mai împărtășesc un mic „secret” din breasla meseriașilor, unde făinurile se împart în două mari tipuri:
– „albituri”, cele din care se fac produsele deschise la culoare (franzelă, patiserie, cozonac , prăjituri);
– „negrituri”, cele din care se fac produsele închise la culoare (pâine neagră, pâine graham, aglucidică, diverse specialități); între aceste două tipuri mai este făina intermediară (de mijloc), folosită în mare parte la pâinea obișnuită, uneori în amestec cu „albiturile” sau „negriturile”.
Clasificarea făinurilor se face după conținutul de substanțe minerale (exprimat în conținutul de cenușă, adică ceea ce rămâne după calcinarea făinii la 700 grade), cu cât conținutul de cenușă este mai mic, cu atât făina este mai deschisă la culoare și se închide la culoare pe măsură ce conținutul de cenușă crește. În funcție de conținutul în cenușă se cunosc următoarele tipuri de făină uzuale (de la cele mai albe spre cele mai negre):
– Făina 450 (de obicei se folosește la paste);
– Făina 480 sau 000 (cozonac, prăjituri);
– Făina 550, cea mai completă dintre făinurile albe din punct de vedere al însușirilor de panificație și al elementelor nutritive, bună la toate (în zona Sibiului pizzerii o folosesc cu succes în locul făinii aduse din Italia…mult mai scumpă);
– Făina 650, uzuală pentru pâine, ultima din categoria făinurilor albe;
– Făina 800 și Făina 900 – socotite făinuri intermediare;
– Făina 1100 cu care trecem la făinurile negre, la fel făina 1250 și 1350;
– Făina 1750 obținută din măciniș integral;
– Făina Graham, bună pentru diabetici.
Dar care să fie cea mai bună, sau de calitate, așa cum afirma gospodina indignată din magazin? Despre asta trebuie să mai vorbim și o vom face cu siguranță, în numărul viitor. Cert este, că fiecare tip de făină își are rolul său, pe care fiecare gospodină ar trebui să îl cunoască, pentru reușita preparatelor pe care dorește să le pregătească.
Text și imagini: Daniela CINEZEANU – Boromir Sibiu