Citiți articolul anterior AICI.
Ei au analizat în paralel influenţa unei probe de făină din seminţe de lupin procesate termic (autoclavare şi fierbere) cu cea a uneia obţinute numai prin măcinarea seminţelor. Scopul procesării termice a făinii a fost reducerea pericolului de apariţie a unor eventuale alergii la β-conglutina din compoziţia făinii din seminţe de lupin. Efectele utilizării făinii din seminţe de lupin au fost studiate din punctul de vedere al proprietăţilor fizice ale aluatului, texturii pâinii şi a proprietăţilor senzoriale. Rezultatele analizelor au evidenţiat o similaritate în proprietăţile de panificaţie şi caracteristicile organoleptice ale probelor de pâine obţinute cu cele două tipuri de făină. Prin aceasta, s-a demonstrat posibilitatea utilizării făinii din seminţe de lupin procesate termic în produse de panificaţie, cofetărie şi patiserie.
Alţi cercetători au studiat influenţa adaosului de făină din seminţe de lupin asupra proprietăţilor fizice şi senzoriale ale biscuiţilor. Probele de biscuiţi au fost obţinute prin substituirea făinii de grâu cu făină din seminţe de lupin în proporţie de max. 50%. Produsele au fost analizate pentru a se stabili modificările în dimensiune, culoare, textură şi proprietăţile senzoriale. Pe baza rezultatelor analizelor s-au constatat următoarele: substituirea făinii de grâu la nivelul de 40% nu a afectat diametrul biscuiţilor; adaosul de făină din seminţe de lupin într-o proporţie sub 20% nu influenţează culoarea, gustul şi acceptabilitatea; proporţii de peste 20% făină din seminţe de lupin au determinat creşterea durităţii şi fracturabilităţii produselor. Cercetătorii au recomandat ca la obţinerea biscuiţilor substituirea făinii de grâu cu făină din seminţe de lupin să nu depăşească o proporţie de 20%.
S-a urmărit şi îmbunătăţirea valorii nutritive a unor produse de panificaţie, prin utilizarea făinii din seminţe de lupin la obţinerea acestora. De exemplu, la obţinerea brioşelor, s-a utilizat făină de lupin în proporţie de max. 50%. Modificările în proprietăţile fizico-chimice şi senzoriale ale brioşelor au fost analizate pe o perioadă de 7 zile, sub influenţa proporţiei de făină din seminţe de lupin adăugată şi a depozitării la temperatura de refrigerare (1±5°C). S-a observat că substituirea făinii de grâu cu făină din seminţe de lupin în proporţie de 30% nu a avut efect asupra densităţii şi volumului produselor. În mod similar, parametrii de textură nu au fost influenţaţi de adaosul de făină din seminţe de lupin într-o proporţie maximă de 30%. Tot până la această proporţie, analiza senzorială nu a indicat modificări semnificative în culoarea, gustul şi textura probelor. Perioada de depozitare a determinat însă, modificări substanţiale în textura brioşelor. S-a observat că, lipsa unei variaţii în umiditatea probelor a determinat o creştere a durităţii şi o reducere a elasticităţii, inclusiv în cazul probei martor, obţinută doar din făină de grâu. Astfel, pentru creşterea conţinutului de proteine şi fibre al brioşelor se recomandă o substituire a făinii de grâu cu făină din seminţe de lupin într-o proporţie de până la 30%, nivel care nu determină modificări însemnate ale proprietăţilor fizice, texturale şi senzoriale.
Făina din seminţe de lupin mai poate fi utilizată la obţinerea blaturilor de pizza, blaturilor de tort, pastelor făinoase şi este folosită în compoziţia pâinii tradiţionale din mai multe ţări europene. Se estimează că peste 500.000 de tone de alimente consumate în Europa conţin lupin (continuăm).
• Text •
Conf. Univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA,
Masterand Mihaela-Eliza PARASCA
Facultatea de Inginerie Alimentară
Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava
Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro.