VIȘINE CU CONIAC
Conservarea vișinelor:
Peste fructele spălate și scurse se toarnă soluție de alcool de 72% (2 l de alcool 96 v/v % + 1,5 l coniac sau brandy cu gust de coniac de 40%) și se introduc într-un vas care se poate închide și se lasă la fermentație din luna iulie până în septembrie.
Vișinele se scot din zeama cu alcool și se scot sâmburii, după care se va usca suprafața cu ajutorul unui prosop. Vișinele vor fi învelite în fondant topit (70-75°C) cu ajutorul unei furculițe de glasare cu vârfuri rotunjite, una câte una, după care se pun pe o tavă de metal tapetată cu folie sau foaie de copt.
Vișinele se introduc în frigider pentru a se răci. Pe fiecare boabă de vișine va fi aplicată o talpă din ciocolată temperată și se va întări la frigider.
Pentru cuvertură se va folosi ciocolată neagră temperată la 31°C cu care se vor înveli pralinele, iar suprafața acestora se va orna cu o dungă în formă spirală din ciocolată. Se întăresc complet în frigider.
În interiorul pralinei cu vișine și coniac se va produce lichiorul doar după câteva zile, când conținutul de coniac din vișine dizolvă stratul de fondant de pe vișine.
În rețetele date cantitatea de ciocolată pentru a înveli pralinele nu este calculată.
TRUFE CU LICHIOR DE OUĂ
Ingrediente lichior de ouă:
- Lapte
- Zahăr
- Gălbenuș ou
- Sirop glucoză (sirop amidon)
- Coniac
- Alcool
Se dizolvă zahărul în lapte și se adaugă siropul de glucoză.
Ouăle se amestecă cu puțin lapte călduț, apoi se adaugă în lapte fierbinte amestecând continuu, treptat având grijă ca să nu se taie. Se răcește compoziția și se adaugă alcoolul.
Ingrediente ganache:
- Frișcă
- Lichior de ou
- Unt
- Ciocolată albă
- Coniac
Se fierbe frișca în care se topește untul, se scade temperatura și se introduce lichiorul de ou, apoi se adaugă ciocolata albă topită și se adaugă lichiorul și se amestecă. Crema de ganache se lasă la repaus 24 ore.
Ganache-ul se răcește prin metoda de cristalizare pe o masă de marmură, apoi se fac mici grămezi de câte 20 g. Se întăresc în frigider și se formează rotund cu mâna.
Se acoperă cu un strat subțire de ciocolată albă temperată, apoi se lasă la uscat pe un grătar.
Când aproape s-au întărit pralinele, cu ajutorul unei furculițe se rostogolesc pe grilaj pentru ca suprafața pralinelor să devină zbârlită. După aceasta se pune pe o tavă unde se va întări.
TRUFE CU CARAMEL
Caramel cu frișcă:
- Zahăr
- Frișcă
Se fierbe frișca, iar separat se topește zahărul întru-un vas din metal, la care se va adăuga frișca fierbinte.
Ganache de caramel:
- Frișcă
- Caramel cu frișcă
- Ciocolată cu lapte
- Pălincă de prune
Se fierbe frișca și frișca de caramel și se adaugă ciocolata, se omogenizează, iar la sfârșit se adaugă pălinca.
Compoziția se lasă la repaus timp de 24 ore la temperatura de 18-20°C, apoi ganache-ul se răcește prin metoda de cristalizare pe o masă de marmură, apoi se fac mici grămezi de câte 10 g. Se întăresc în frigider și se formează rotund cu mâna și se învelesc cu un strat subțire de ciocolată.
Corpusurile se trec în cuvertură de ciocolată cu lapte temperată și se rostogolesc pe grilaj ca suprafața pralinelor să devină zbârlită.
TRUFE CU ROM
Ingrediente:
- Frișcă
- Miere
- Ciocolată amăruie
- Rom portorican
Se fierbe frișca cu miere, apoi paietele de ciocolată se topesc ușor cu compoziția de frișcă amestecând cu un blender de mână. Cel din urmă se adaugă romul.
Compoziția se lasă la repaus, apoi ganache-ul se răcește prin metoda de cristalizare pe o masă de marmură, apoi se fac mici grămezi de câte 10 g. Se lasă la întărit, apoi se formează rotund cu mâna și se învelesc cu un strat subțire de ciocolată amăruie.
Corpusurile se trec în cuvertură de ciocolată amăruie temperată, apoi se rostogolesc pe grilaj ca suprafața pralinelor să devină zbârlită.
Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro