Astfel, au fost analizate șapte variante experimentale reprezentate de făină neagră de grâu (control) și amestecuri în proporții de 15-30 % dintre aceasta și făină integrală de ovăz, orz sau mei. Toate variantele au fost testate în trei repetiții, rezultatele utilizate în această lucrare fiind reprezentate de valorile medii ale acestora. Pentru fiecare dintre variantele experimentale au fost determinați parametri farinografici (Capacitate de hidratare, Waf și Stabilitatea, S) și alveografici (Lucrul mecanic alveografic, W, respectiv raportul dintre Rezistența și Extensibilitate, P/L). Rețetele folosite pentru obținerea pâinilor sunt prezentate în tabelul 1. La nivelul semifabricatelor au fost determinați parametri: Capacitate de hidratare tehnologică (Wat), temperatura și pH-ul aluaturilor după frământare și fermentare. La produsele finite au fost determinați parametri: Umiditate (M, %), pH, Volum (V, ml/g) și Porozitate (P). (Pentru informații relevante despre metodele de analiză și descriptorii statistici ai parametrilor analizați vă rugăm să consultați lucrările noastre anterioare, indicate în bibliografia acestui articol)
Tabelul 1: Variantele experimentale utilizate, rețetele și tehnologia de obținere a pâinii
Corelațiile dintre parametri reologici ai aluaturilor și parametri de calitate ai pâinilor obținute sunt prezentate în tabelul 2.
Tabelul 2: Corelațiile dintre parametri reologici ai aluaturilor și parametri de calitate ai pâinilor obținute
Capacitatea de hidratare tehnologică (Wat) a fost corelată semnificativ (Speraman) cu raportul P/L (r = 0,847*), dar nu s-a corelat semnificativ cu capacitatea de hidratare farinografică (Waf, r = 0,739).
Creșterea temperaturii aluaturilor după frământare a fost corelată semnificativ cu scăderea pH-ului acestora (r = -0.821*) și a fost foarte semnificativ mai mare în cazul amestecurilor de făină caracterizate de o stabilitate farinografică mai mică (-0.964***). De asemenea, cu cât Stabilitatea farinografică a fost mai mare, cu atât și pH-ul aluaturilor după frământare a fost mai mare (r = 0.786*).
Din tabelul 2 se observă că amestecurile de făinuri caracterizate de o valoare mai mare a stabilității farinografice au produs pâini caracterizate de o valoare a pH-ului mai mare (r = 0.883**). De asemenea, pe măsură ce capacitatea de hidratare farinografică (Waf) a acestor amestecuri a fost mai mare, porozitatea (P%) a pâinilor obținute.
În tabelul 3 sunt reprezentate sintetic efectele adaosului făinurilor integrale de ovăz, orz și mei asupra parametrilor reologici, și tehnologici ai aluaturilor, precum și asupra principalilor parametri de calitate ai pâinii.
Tabelul 3: Efectele adaosului făinurilor integrale de ovăz, orz și mei asupra parametrilor reologici, și tehnologici ai aluaturilor, precum și asupra principalilor parametri de calitate ai pâinii.
Concluzie
Cel mai important predictor al volumului pâinii, în cazul amestecurilor de făină neagră de grâu și făină integrală de ovăz, orz și mei a fost parametrul reologic P/L (r = 0,821*). Practic, amestecurile de făinuri caracterizate de un raport P/L mai mic au avut un potențial mai bun de panificare. Rezultatele studiului nostru sugerează că acesta este parametrul de calitate care trebuie urmărit, în principal, atunci când este selectată făina de grâu, bază pentru realizarea acestor amestecuri. În mod evident, o valoare redusă a raportului P/L nu asigură ea însăși succesul acestor produse, motiv pentru care parametri precum conținutul de gluten umed din amestecul de făinuri trebuie luați de asemenea în considerare.
Bibliografie selectivă:
Ballentine, R. (1978). Diet & nutrition: A holistic approach. Himalayan Institute Press.
Vișan L.V. Popa N.C., Tamba-Berehoiu R.M. (2018). Superior capitalization of oat, barley and millet flours in romanian traditional bakery products. ABSTRACT BOOK – 9th Central European Congress on Food (CEFood) 24-26 May 2018, Sibiu, Romania
Denisa Eglantina Duță (coord). (2016). Ovăzul: cereală specială în panificație. Editura Universitară București
Tamba-Berehoiu,R., Turtoi, M. O., Visan, L. V., & Popa, C. N. (2017). Physico-chemical, rheological and technological characterization of some mixtures of wheat, oat, barley and millet flours. Annals of the University Dunarea de Jos of Galati Fascicle VI–Food Technology, 41(2).
Popa, N. C., Tamba-Berehoiu, R. M., Simion, V., & Visan, L. (2017). The quality statistical evaluation of bakery functional products from different cereals flours mixtures, with a high content of β-glucans. Scientific Papers Series-Management, Economic Engineering in Agriculture and Rural Development, 17(3), 313-322
Autor: Dr. ing Ciprian Nicolae Popa, Farinsan SA; Conf univ. dr. Tamba Berehoiu Radiana Maria, Fac. de Biotehnologii, USAMV București
Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro