Maiaua este un agent de fermentare și dospire, care se folosește în aluaturile cu conținut de făină precum pâinea, cozonacul, biscuiții, etc. Maiaua folosită în panificație și patiserie nu este maiaua dulce, clasică de cozonac, pe care foloseau mamele noastre: un pic de lapte călduț, un pic de drojdie, un pic de făină. Acest tip de maia este acrișoară și mai degrabă asemănătoare cu aluățica pe care se folosea pe vremuri la prepararea pâinii: o parte pusă deoparte din aluatul de la pâinea de azi, inițiatoarea pâinii de mâine.
Ce este de fapt maiaua, cum se obține și cum se lucrează cu ea?
Există dovezi că în timpuri străvechi deja se pregătea pâine de tip lipie din cereale folosind culturi de fermentație spontană. Maiaua „clasică” tradițională este un ansamblu de microorganisme obținută din amestecul făinii cu apă. Maiaua este un sistem care funcționează de la sine. Prin prezența antibioticului natural din compoziție este asigurată oprirea răspândirii a speciilor de fungi cu efecte nefaste. Pentru producerea maielei este necesar în afară de apă și făină, o temperatură potrivită și cunoștințe de specialitate. Este important de știut că maiaua se comportă diferit în funcție de făină. Maiaua se poate cultiva și în mediu industrial, procesul tehnologic de fabricație determină modul de procesare. Așa numitul „fruit yeast water” este frecvent folosit în SUA și în unele țări europene, mai ales în brutăriile artizanale. Dacă „fruit yeast water” se folosește ca atare, acesta poate înlocui maiaua spontană sau drojdia, sau se poate folosi în locul apei de frământare. Procesele de malaxare sunt identice.
Ce tipuri de maia de fermentație naturală se folosesc în brutarii?
Există maia solidă cu densitate de 45-50 %, ce se obține folosind ca starter pulpe de fructe fermentate. Se mai folosește maia de secară cu densitate de 80% și maia de secară ce se obține folosind un amestec din făină de secară integrală și făină de secară albă cu densitate de 80%. O noutate inovatoare ce se folosește este maiaua din apă de fructe fermentate.
Poate scăpa maiaua de sub mâinile brutarului?
Dificultăți în timpul procesului tehnologic nu apar din cauza că maiaua ar fi imprevizibilă, ci din cauza lipsei de cunoștințe de specialitate a brutarului. În SUA se fabrică în mediu exclusiv industrial o gamă largă de pâine și produse de patiserie cu maia. La fel, în Italia există mai multe brutării industriale unde se realizează mii de produse clasice, iar toate etapele de fabricație și ambalarea sunt monitorizate și automatizate. Chiar dacă aparatele automatizate sunt cele care pun produsele în cuptor, tot maia de fermentație spontană se folosește ca și afânător pentru aceste produse. Cu atenție, și cu cunoștințe de specialitate și respectarea tehnologiei se poate controla chiar și „maiaua sălbatică”.
De ce merită să se realizeze produse cu maia pentru piața autohtonă?
Pe de o parte există cerere din partea clienților pentru astfel de produse, pe de altă parte piața impune acest pas. Este un deziderat pentru toți să realizeze produse de calitate superioară și să se vândă produsele la un preț mai ridicat, pentru a obține un profit mai mare, iar este foarte important ca să dispune de o gamă de produse ce nu se găsește la fiecare colț de stradă.
(continuăm)
Autor: Brutarul – Cofetarul în colaborare cu Maestrul Brutar Róbert Mester
Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro