Astfel că sunt solicitate ingrediente funcționale, care să răspundă unor cerințe specifice:
- în cazul produselor de morărit-panificație fortifiate cu minerale și vitamine, sunt recomandate produse probiotice care să asigure o mai bună absorbție a acestora, contribuind la digestibilitatea acestora;
- potențiatori de aromă naturali – conferirea unor proprietăți accentuate legate de gust, miros, aromă, prin folosirea unor extracte din ciuperci;
- pentru a răspunde solicitării de a se reduce conținutul de sodiu din produsele finite – folosirea unor ingrediente naturale obținute din sare de mare și extracte vegetale.
O altă gamă de ingrediente care prezintă un deosebit interes este reprezentată de produsele bio, provenite din surse controlate și cu un conținut minim de aditivi, solicitate de producătorii de produse ecologice, bio, sau naturale.
Câteva exemple de astfel de ingrediente sunt:
- fibre de citrice clean-label, folosite cu succes pentru prelungirea termenului de valabilitate al produselor de panificație și pentru înlocuirea pectinei;
- amidonuri native pre-gelatinizate clean-label, cu stabilitate ridicată la congelare/decongelare; sortimente de cacao naturală (nealcalinizată), dar care prezintă culoarea și aroma la fel de puternice ca și sortimentele de cacao alcalinizată.
Studiile recente din activitatea de cercetare sunt axate atât pe beneficiile pe care le prezintă ingredientele studiate, cât și pe găsirea celor mai adecvate aplicații în dezvoltarea de produse noi – principalele teme:
- probiotice;
- vitamine și minerale;
- ingrediente de proveniență marină;
- proteine;
- polifenoli;
- ingrediente de ultimă oră;
- ingrediente din surse botanice;
- tehnologii și abordări noi pentru nutraceutice.
Există în prezent o tendință de creștere a volumului de dovezi științifice pentru a susține ipoteza că unele alimente și componente alimentare au efecte benefice fiziologice și psihologice în plus față de furnizarea nutrienților de bază. Astăzi, știința nutriției a avansat de la conceptele clasice de evitare a deficiențelor nutritive și a adecvării nutriționale de bază la conceptul de nutriție „pozitivă” sau „optimă”. Cercetarea a fost concentrată mai mult pe identificarea componentelor biologic active din alimente, a ingredientelor care au potențialul de a optimiza bunăstarea fizică și psihică și care pot, de asemenea, reduce riscul de îmbolnăvire.
Autor: Gabriela MOHAN, Alina CULEȚU – INCDBA – IBA București
Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro