FONDANTUL
Fondantul se realizează din sirop de amidon sau sirop invertit cu soluție de zahăr suprasaturat, care se obține prin răcire cristalizată. Soluțiile de zahăr au trei feluri de concentrație: nesaturate, saturate și suprasaturate. La prepararea fondantului în soluția suprasaturată – tocmai din cauza suprasaturației – zahărul (zaharoza) se cristalizează fără nicio influență exterioară. Pentru a evita acest fenomen, la soluție se adaugă sirop de amidon sau se demontează moleculele de zaharoză, eliminând astfel efectul de cristalizare. Siropul de amidon folosit oprește cristalizarea zahărului, iar reacția acid-chimică descompune (invertește) zaharoza în glucoză și fructoză. Fondantul din structură este un sistem dispers și se dizolvă foarte ușor, se poate utiliza în foarte multe feluri.
În industria dulciurilor și în cofetărie se utilizează ca corpus, ca umplutură și ca cuvertură. La realizarea corpusurilor se utilizează proprietățile fondantului datorită cărora, după topire materialul se întărește prin răcire.
Cuvântul fondant provine din limba franceză și înseamnă material care se topește repede.
Dacă la faza în care fondantul este în formă lichidă creștem și adaosul de soluție de zahăr, obținem o consistență mai moale, care la încălzire se înmoaie, se folosește ca cuvertură, după care se va întări la răcire. Proprietăţile de întărire și moliciune sunt date de faza lichidă și de temperatura soluției, dar se poate mări proporția fazei lichide și prin adaosul soluției de zahăr prefierte.
Tipurile de bază ale fondantului în fabricarea pralinelor:
- Fondant cremă
- Fondant Bezil
Fondantul cremă este compus din zahăr, apă și sirop (sirop glucoză, sirop invertit). În materialul invertit cu glucoză nu se depășește raportul de 10% raportat la zahăr, iar la celelalte materii invertite zahărul reductiv determină cantitatea. Fondantul finit trebuie să fie alb ca zăpada, ușor maleabil, nu trebuie să conțină piese de cristale.
La realizarea fondantului de Bezil se utilizează zahăr, lapte, frișcă, unt și material invertit. În acest fondant – care se aseamănă cu „fudge”-ul – se utilizează proprietățile favorabile ale grăsimilor de lapte și ale proteinelor de lapte tratate la o temperatură ridicată. Proteinele de lapte produc melanoide ușoare la 116°C, și, pe de altă parte, materialele din zahăr încep procesul de caramelizare la temperaturi mai scăzute. Grăsimile din lapte se vor încorpora în structura moleculară și vor forma emulsii fine de la care consistența fondantului devine mătăsoasă.
Pe lângă aceste însușiri favorabile, pot fi ușor aromatizate cu arome naturale liposolubile (ex.: cafea, alune, migdale, nuci), cu un adaos de alcool (1-2%) în proporţii variabile.
GANACHE-UL
Denumirea de ganache provine din limba franceză. Din această categorie fac parte cremele care sunt compuse din ciocolată și frișcă, dar conțin într-o cantitate mai mică și alte materiale invertite. Soliditatea ganache-ului este definită de felul de utilizare care depinde de proporția de frișcă și ciocolată.
În această definiție sunt grupate 3 tipuri de cremă:
- Creme de trufe
- Creme amărui
- Creme pariziene
În cremele de trufe proporția de ciocolată/frișcă poate diferi (de la 1,5-2,5) în funcţie de conținutul de unt de cacao al ciocolatei:
– în cazul ciocolatei negre: de 1,5-1,75 ori;
– în cazul ciocolatei cu lapte: de 1,75-2 ori;
– în cazul ciocolatei albe: de 2,25-2,5 ori
raportat la cantitatea de frişcă.
Cremele de trufă conțin:
– nuga;
– măcinătură a semințelor oleaginoase prăjite;
– bucăți de fructe confiate;
– lichioruri, alcooluri.
Folosirea alcoolului este aproape obligatorie pentru a folosi proprietățile de conservare a acestuia.
Cremele amare se prepară doar din ciocolată neagră, iar cantitatea de ciocolată poate fi și de 3-3,5 ori față de cantitatea de frișcă. Aceste creme au o consistență foarte bună și se pot folosi ca praline de cremă.
În cazul cremelor pariziene nu se folosește ciocolată în combinație cu frișcă ci masă de cacao, într-o cantitate mult mai redusă, pentru că acest material are un gust amar. În frișcă se adaugă zahăr și se îngroașă cu sirop de glucoză de 10% la temperatura de 106°C. În această compoziție se adaugă masa de cacao. Crema se răcește după care se spumează cu unt și se folosește ca umplutură. Deoarece cantitatea de unt de cacao adăugată este mai redusă decât în cazul ciocolatei, legarea cremei se face cu zahăr.
Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro