Ingrediente în panificație – tendințe și inovare (2)

Evoluțiile viitoare se vor concentra mai mult pe găsirea de soluții la problemele lor, de exemplu în domeniul sănătății digestive sau al gestionării greutății, oferind în același timp dovezile științifice solicitate de EFSA și necesare pentru a demonstra beneficiile acestora.

Ulterior a fost înregistrată o creștere deosebită pentru alimentele funcționale căutate de consumatorii preocupați să-și îmbunătățească starea de sănătate a aparatului cardiovascular, și pe măsură ce au crescut preocupările pentru diferite forme ale unor afecțiuni mentale, segmentul de piață dedicat produselor care îmbunătățesc sănătatea și funcționarea creierului s-a consolidat.

Astfel că în anul 2016 se remarcă următoarele tendințe:

• produsele funcționale și suplimentele alimentare se mențin pe poziții puternice;
• rămân provocări legate de aprobările mențiunilor de sănătate ale EFSA și de nevoia de cercetare continuă pentru ingrediente noi și inovatoare;
• sectoare cum ar fi: probioticele și alimentația pentru sportivi sunt solicitate de către consumatori, însă atingerea succesului pe piață va necesita probabil mai multă colaborare cu furnizorii și clienții, pentru a dezvolta produse care într-adevăr să răspundă nevoilor de consum;
• există o nevoie tot mai mare de dovezi științifice pentru a susține proprietățile declarate ale ingredientelor;
• mențiunile nutriționale și cum anume este îmbunătățită sănătatea prin folosirea anumitor ingrediente vor continua să aibă un impact major asupra inovării și marketing-ului în întreaga Europă.

În ceea ce privește industria panificației, în ultima decadă au fost lansate o serie de ingrediente considerate inovatoare și care au răspuns cerințelor consumatorilor pentru anumite produse personalizate, dar și necesităților industriei de a implementa tehnologii noi. Vom enumera câteva dintre cele mai apreciate ingrediente, începând cu anul 2013:

• Microalgae High Fat Alga Lipid – făină cu conținut ridicat de grăsime obținută din alge, care se folosește la reducerea grăsimilor și înlocuirea ouălor, asigurând în același timp beneficii pentru sănătate și funcționalitate pentru consumatori și producători;
• Acrylaway – soluție enzimatică pentru reducerea formării acrilamidei în biscuiți, crackers, pâine crocantă și gustări pe bază de cereale; aceasta acționează prin transformarea asparaginei, care astfel nu mai poate participa la formarea acrilamidei;
• Gama Akopastry HP – soluții care reduc margarina în aluatul foietat îmbunătățind laminarea, uniformitatea straturilor și aspectul în secțiune al foietajului;
• Precisa Bake GF – un sistem funcțional fără gluten destinat îmbunătățirii texturii produselor de panificație, destinat înlocuirii făinii de grâu, menținând în același timp structura produsului;
• Scelta Taste Accelerator – un potențiator de aromă obținut din ciuperci, folosit pentru îmbunătățirea aromei naturale, precum și pentru reducerea sării, în timp ce menține structura glutenului și textura generală;
• Novation Prima 340 – un amidon nativ pre-gelatinizat funcțional, care conferă vâscozitate instantanee și toleranță la proces, asigurând în același timp o bună stabilitate la îngheț-dezgheț pentru produsele care au o durată de depozitare prelungită.

Bibliografie selectivă:

http://www.processalimentaire.com

https://ubmemeaensoprod.s3.amazonaws.com/FI_hieurope/hi_europe_post_show_report.pdf

https://ubmemeaensoprod.s3.amazonaws.com/FI_hieurope/hini16_complete_111016.pdf

http://www.vitafoodsinsights.com/reports/2016/01/european-trends.aspx