Citiți articolul anterior AICI!
Poate fi cisteina utilă în alimente (pe lângă efectele tehnologice descrise anterior)?
Acrilamida este o substanță cu potențial cancerigen, formată în alimentele supuse tratamentelor termice, prin mecanisme specifice ciclului de reacții Maillard. Deoarece compuşii tiolici (cu sulf), din categoria cărora face parte cisteina, sunt substanţe puternic nucleofile, au o afinitate puternică pentru situsurile electrofile nesaturate din structura unor toxici alimentari diverşi, precum: aflatoxinele, sesquiterpenele, lactonele (elefantropina şi partenina), uretanul, compuşii carbonilici, quinonele şi chiar compuşii halogenaţi. De asemenea, cisteina şi glutationul fac parte din categoria substanţelor capabile să stopeze formarea nitrozaminelor (toxice cancerigene), elaborate endogen la nivelul stomacului şi a tubului digestiv, aşa cum sunt: N-nitrozodimetilamina, N-nitrozopiralidina şi N-nitrozopiperidina.
Este chiar totul roz?
Există studii care sugerează efecte negative ale administrării cisteinei în hrana animalelor, dar la doze de câteva ori mai mari decât cele uzuale în domeniul terapeutic și de zeci de ori mai mari decât cele care derivă din expunerea alimentară. Acest lucru este firesc, deoarece efectul toxic chiar și al celei mai aparent inofensive substanțe, prezintă în realitate o dependență de doză. În literatura de specialitate sunt citate o serie de interferenţe a L-cisteinei cu medicaţia terapeutică, administrată în cazul unor boli. Astfel, L-cisteina potenţează activitatea medicamentelor administrate pentru reducerea tensiunii arteriale. De asemenea, ea poate provoca supresia imunităţii, crescând astfel sensibilitatea faţă de anumite boli. Au fost sesizate situaţii în care L-cisteina a inactivat insulina administrată diabeticilor. Totodată, se consideră că L-cisteina potenţează toxicitatea monoglutamatului de sodiu, în cazul persoanelor suferinde de “boala restaurantelor chinezeşti”. În cazul pacienţilor bolnavi de cistinurie (boală caracterizată de reabsorbţia tubulară diminuată şi excreţia urinară excesivă a aminoacizilor dibazici: lizina, arginina, ornitina și cistina; cistina fiind cea mai puțin solubilă dintre aminoacizii naturali, excreția ei mărită predispunând la formarea de calculi renali, ureterali și biliari), administrarea L-cisteinei are un efect negativ.
O serie de opinii, includ L-cisteina în categoria excitotoxinelor. Acestea sunt substanţe care au funcţii fiziologice de neurotransmiţători (în general aminoacizi sau derivaţi ai acestora) şi care la concentraţii mari pot supraactiva receptorii specifici de la nivelul celulei nervoase. Procesul se traduce printr-o stimulare excesivă a celulelor nervoase, care se poate solda cu distrugerea acestora, ceea ce pe termen lung poate induce sau instaura o serie de maladii neurodegenerative. Cea mai cunoscută substanţă cu efect excitotoxic este monoglutamatul de sodiu. Deşi mecanismele care au loc la nivelul receptorilor de glutamat de pe celula nervoasă nu sunt încă bine elucidate, numărul studiilor care adună dovezi în favoarea potenţialului excitotoxic al L-cisteinei este în creştere. Totuşi, nu este clar încă, în ce măsură cantităţile de L-cisteină adăugate în hrană, pe parcursul procesării ei, pot interfera la nivelul acestor mecanisme.
Ce ar trebui să reținem?
Nu există date despre potenţiale efecte toxice ale L-cisteinei la dozele uzuale, care sunt folosite în industria de panificaţie. În medicină, L-cisteina şi derivaţii ei sunt utilizaţi în multiple scopuri terapeutice, de detoxifiere a organismului. Singurele efecte toxice ale L-cisteinei în organismele animale au fost experimentate la doze care exced de mai multe ori maximele recomandărilor nutriţionale.
Potenţialul excitotoxic al L-cisteinei este cea mai mare ameninţare la adresa statutului de aditiv sigur al acestui aminoacid.
text:
Ing. dr. Ciprian Nicolae Popa, R&D Manager Farinsan SA
Conf. Univ. dr. Tamba-Berehoiu Radiana-Maria, Facultatea de Biotehnologii,
USAMV București