La Academia de Cursuri Pangastro, se organizează cursuri de calificare pentru brutari, cofetari, bucătari. Pentru detalii sunați la +40 733 313 042 sau la +40 732 575 556.
Regimul tehnologic al procesului de frământare
Temperatura aluatului este un factor important de care depinde calitatea semifabricatelor. Temperatura aluatului este influențată de temperatura apei folosite la frământare, de temperatura făinii, de temperatura sălii de fabricație, de căldura care se dezvoltă datorită acțiunii mecanice a malaxorului și de căldura (foarte mică) care se dezvoltă prin hidratarea făinii. În timpul frământării, temperatura aluatului crește cu aproximativ 1°C. Temperatura la frământare nu trebuie să depășească 35°C, deoarece de la această temperatură începe degradarea substanțelor proteice care înrăutățesc calitatea aluatului.
Pentru ca fermentația să se desfășoare în condiții corespunzătoare, temperatura proaspăturii și a maielei trebuie să fie de aproximativ 26-29°C, iar cea a aluatului de 29-31°C. Temperatura se verifică cu ajutorul termometrului, la sfârșitul frământării, după ce cuva cu semifabricat a fost scoasă de la malaxor. Utilajele folosite pentru frământarea aluatului sunt malaxoarele (frământătoarele). Malaxorul se compune din corpul cu organul de frământare (brațul sau
ancora) și cuva în care se prepară aluatul.
Eficiența de lucru a malaxoarelor este influențată de:
• forma brațului de frământare și viteza de mișcare a acestuia;
• forma traiectoriei pe care o descrie brațul de frământare;
• forma cuvei în care se face frământarea.
Forma brațului frământătorului condiționează cantitatea de aluat antrenată în timpul frământării. Cu cât cantitatea de aluat prinsă de braț este mai mică, cu atât aluatul va fi frământat mai repede și mai bine. Dacă brațul are două ramificații, frământarea aluatului se realizează mai bine. Cu cât viteza de mișcare a brațului este mai mare, cu atât durata de frământare se reduce (până la o anumită limită). Fiecare tip de malaxor are o viteză optimă, atât pentru mișcarea brațului de
frământare, cât și pentru cuva (dacă aceasta se rotește), care asigură frământarea corespunzătoare a aluatului. Forma traiectoriei pe care o descrie brațul malaxorului condiționează omogenitatea aluatului și durata lui de frământare. Pentru fabricarea pâinii se folosesc de obicei malaxoare la care brațul de frământare execută o traiectorie compusă plană sau spațială, iar forma cuvei trebuie să asigure o suprafață interioară corespunzătoare pentru traiectoria mișcării punctelor exterioare ale brațului de frământare. În caz contrar, masa de aluat este antrenată inegal și amestecarea componentelor se face neuniform.
Tendințele actuale în panificație sunt cele de înlocuire a malaxoarelor lente cu malaxoare rapide care prezintă următoarele avantaje:
• reduc durata de frământare;
• îmbunătățesc caracteristicile aluatului prin formarea completă a glutenului în aluat;
• îmbunătățesc stabilitatea aluatului în timpul fermentării, respectiv capacitatea de reținere a gazelor;
• îmbunătățesc calitatea produselor finite, acestea având un volum mai mare, o porozitate mai fină și uniformă, culoare la coajă și gust mai bun.
Tipuri de malaxoare
În funcție de tipul organului de frământare, malaxoarele pot fi:
• Malaxoare cu braț ramificat – au brațul de frământare format din mai multe ramificații, ceea ce asigură o prindere eficientă a aluatului și o omogenizare bună a acestuia;
• Malaxoare cu braț în formă de furcă – brațul este prevăzut cu două tije curbate care, prin mișcare, frământă și aerisesc aluatul. Acest tip de malaxor este potrivit pentru aluaturi moi;
• Malaxoare cu braț spiral – brațul de frământare are formă de spirală, fiind foarte eficient la prelucrarea aluatului de consistență medie sau moale. Aceste malaxoare se folosesc frecvent în panificație;
• Malaxoare cu colivie (sau cu „cage” / cu cușcă) – organul de frământare este o rețea metalică (colivie) care rotește și frământă aluatul, asigurând o amestecare rapidă și uniformă;
• Malaxoare cu cuvă rotativă – cuva însăși se rotește în timpul frământării, iar brațul de frământare poate fi fix sau mobil. Această mișcare contribuie la omogenizarea mai bună a aluatului și la reducerea timpului de frământare.
Funcționarea malaxoarelor
Malaxoarele funcționează pe baza mișcării mecanice a brațului de frământare și a cuvei (dacă este cazul). Materiile prime (făină, apă, drojdie etc.) sunt introduse în cuvă în proporțiile stabilite de rețetă. În timpul frământării, brațul de frământare rotește și trage aluatul realizând omogenizarea ingredientelor, formarea rețelei de gluten și dezvoltarea elasticității și extensibilității aluatului. Prin acțiunea de frecare și comprimare, aluatul capătă consistența și proprietățile necesare. În timpul procesului, temperatura aluatului crește cu aproximativ 1°C, de aceea este importantă monitorizarea constantă a temperaturii. Durata frământării depinde de viteza de rotație a brațului și/sau a cuvei, de tipul făinii, de cantitatea de apă, precum și de tipul de malaxor folosit.
Neconformități apărute la frământare
Dacă parametrii procesului nu sunt respectați, pot apărea neconformități care afectează calitatea aluatului și, implicit, a pâinii:
• Aluat de consistență necorespunzătoare – apare când raportul făină-apă nu este corect sau când frământarea nu durează suficient. Poate rezulta un aluat prea moale și lipicios sau, dimpotrivă, prea tare și uscat;
• Temperatura depășită – dacă temperatura aluatului depășește 35°C, proteinele (glutenul) încep să se degradeze rezultând un aluat lipicios și fără elasticitate, care nu poate reține gazele de fermentație;
• Parametri de microclimat nerespectați – temperatura și umiditatea din spațiul de lucru influențează direct activitatea drojdiilor și hidratarea făinii. Dacă temperatura sau umiditatea nu sunt optime, pot apărea deficiențe în fermentație sau în structura aluatului. (continuare în numărul următor)