3. Frământarea aluatului
Frământarea aluatului este operația tehnologică în urma căreia, din materiile prime și auxiliare, se obține o masă omogenă de aluat cu o anumită structură și însușiri reologice (rezistență, elasticitate, extensibilitate). Aceste însușiri influențează forma și volumul pâinii, elasticitatea miezului și a cojii, precum și menținerea prospețimii.
Operația de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care au fost introduse în doze corespunzătoare materiile prime și materiile auxiliare. Acestea se supun amestecării atât în stadiul de prospătură sau maia, cât și în cel de aluat propriu-zis. Aluatul ia naștere treptat în procesul de frământare, timp în care în aluat se produc diferite procese fizice, chimice, biochimice și coloidale.
Prin amestecarea făinii cu apa prevăzută în rețetă, granulele de făină absorb apa de la suprafață spre interior și își măresc volumul, formând o pastă omogenă cu proprietăți elastice. Operația de amestecare trebuie să fie continuă până la formarea aluatului de consistență normală.
La începutul frământării, în primele 3–5 minute, amestecul format este moale, neuniform, lipicios, apoi devine mai legat, desprinzându-se ușor de pe ancora malaxorului și de pe pereții cuvei. Frământarea se consideră terminată când maiaua are consistență optimă, este elastică, nelipicioasă, la pipăit pare uscată și la ușoară apăsare cu degetele revine la forma inițială. Acest moment reprezintă timpul maxim de frământare, care nu trebuie depășit, deoarece continuarea operației de frământare după acest moment, considerat optim, duce la obținerea unui aluat moale și lipicios.
Pentru stabilirea cantității de făină și apă pentru o șarjă, se determină, pentru fiecare lot de făină, cantitatea maximă de apă necesară pentru obținerea consistenței optime a aluatului. Cantitatea de apă absorbită de făină pentru obținerea unui aluat de consistență normală se numește capacitatea de hidratare a făinii, sau puterea de absorbție a făinii și se exprimă în procente.
Pentru determinarea puterii de absorbție a făinii, în brutăriile care nu dispun de laborator, se poate folosi următoarea metodă: într-un mojar sau o capsulă de porțelan se pun 25 g de făină. Peste făină se adaugă, cu ajutorul unei pipete, treptat, prin picurare, apă și se amestecă cu ajutorul unei baghete de sticlă până se formează un aluat de consistență normală, care se desprinde ușor de pe pereții mojarului și de pe baghetă. După terminarea formării cocoloașului de aluat, acesta se cântărește. Diferența dintre cantitatea de făină și aluatul rezultat, raportată procentual, reprezintă puterea de absorbție a făinii.
Regimul tehnologic al procesului de frământare
Regimul de frământare se referă la durata frământării și la temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul. De durata frământării depinde calitatea aluatului, iar de temperatură, modul cum se desfășoară procesul de fermentare.
Durata de frământare a aluatului depinde de calitatea făinii și de tipul malaxorului folosit. Astfel, durata frământării este de 6–8 minute la prospătură, de 8–10 minute la maia și de 10–12 minute la aluat, atunci când se folosesc malaxoare obișnuite (cu viteză lentă). Când făina este de calitate foarte bună, frământarea durează mai mult, iar la cea de calitate inferioară durează mai puțin.
Durata de frământare nu trebuie exagerată și nici numărul de re-frământări, deoarece se obține un aluat de calitate proastă („aluat mort”). Prin frământare exagerată, fibrele și peliculele de gluten se unesc prea mult și elimină aerul inclus între ele, astfel încât drojdiile nu mai pot acționa în mediul lipsit de aer, iar aluatul va fi neafânat.
În același timp, fibrele de gluten îmbibate cu apă se pot rupe, apa din interiorul lor iese la suprafață, iar aluatul devine umed și lipicios la pipăire, moale, neputând să-și păstreze forma.
Un alt inconvenient al depășirii duratei de frământare constă în răcirea aluatului, astfel încât mediul devine nefavorabil pentru activitatea drojdiilor.
Durata de frământare trebuie prelungită în cazul prelucrării făinurilor grișate, deoarece granulozitatea particulelor de făină fiind mai mare, timpul necesar pătrunderii apei în interiorul particulei pentru a o hidrata este mai lung. La făinurile cu granulozitate mică și la cele provenite din grâne slabe, durata de frământare nu trebuie depășită, deoarece la cea mai mică presiune se strică structura fibroasă a aluatului prin ruperea firelor de gluten care cedează apă.
Din practică se știe că numărul re-frământărilor și durata acestora determină volumul pâinii. Astfel, dintr-o făină puternică se obține o pâine cu un volum mai mare dacă aluatul este frământat un timp mai îndelungat, în timp ce pâinea obținută din făină slabă are volum mai mare dacă se frământă un timp mai scurt.
Aprecierea sfârșitului frământării se face organoleptic, constatând următoarele:
• aluatul nu trebuie să conțină particule de făină nehidratate;
• aluatul trebuie să se prezinte ca o masă omogenă;
• aluatul trebuie să fie uscat la pipăit;
• aluatul trebuie să se desprindă ușor de pe brațul frământătorului și de pe pereții cuvei. Dezlipirea aluatului se explică prin faptul că substanțele proteice din făină au absorbit apa, s-au lipit, iar între particulele de făină coeziunea este mai mare.
Determinarea sfârșitului frământării se poate realiza și prin testul „la fereastră”, astfel:
• se întinde o bucată de aluat între degete, ușor;
• dacă se rupe rapid, aluatul este insuficient frământat;
• dacă se obține o peliculă subțire, transparentă – ca o fereastră – și elastică, frământarea se consideră terminată. (continuare în numărul următor)