2. Prepararea aluatului
2.1 Metode de preparare a aluatului
În procesul de fabricare a aluatului se disting două metode principale:
• Metoda indirectă (în mai multe faze), care poate fi bifazică (maia – aluat) sau trifazică (prospătură – maia – aluat)
• Metoda directă (monofazică).
2.1.1. Metoda indirectă
Metoda indirectă constă în obținerea, înaintea preparării aluatului propriu-zis, a unor semifabricate intermediare: prospătura și maiaua. Aceste semifabricate, cu o consistență mai mare decât a aluatului final, sunt esențiale pentru dezvoltarea și înmulțirea drojdiilor, contribuind astfel la fermentarea corectă a aluatului și la formarea gustului și aromei caracteristice produselor de panificație.
Această metodă este folosită în exclusivitate la fabricarea pâinii, mai ales atunci când se lucrează cu făină de calitate inferioară sau la începutul procesului de lucru (de exemplu, după o întrerupere săptămânală).
Prospătura și maiaua se obțin din făină, drojdie și apă. În unele cazuri, se adaugă și o cantitate de maia veche, maturizată, numită „bătrână”. Maiaua poate fi preparată și sub formă fluidă cunoscută sub denumirea de polish.
Rolul prospăturii și maielei
Aceste semifabricate asigură un mediu prielnic pentru dezvoltarea și înmulțirea drojdiilor, care, prin fermentare, afânează aluatul, conferindu-i calitățile dorite. Prospătura se prepară la începutul procesului de fabricare a pâinii, după o pauză de minimum 8 ore sau atunci când se folosește făină nematurizată ori cu calitate slabă (de exemplu, făină din grâu proaspăt măcinat sau din boabe afectate de ploaie ori germinare).
Prospătura se prepară din făină, apă, drojdie și o porțiune de maia veche cu aciditate mai mare cu 4–6 grade decât maiaua din care provine, cu 8–12 ore înainte de începerea procesului tehnologic. În continuarea procesului de fabricație, la fiecare maia se adaugă, pe lângă făină, apă și drojdie, o cantitate de 5–10% prospătură, raportată la făina folosită pentru maia.
Beneficiile folosirii prospăturii
Prospătura, asemenea maielei, asigură dezvoltarea unei cantități mai mari de drojdie viguroasă și acid lactic, stimulând astfel fermentația și îmbunătățind calitatea pâinii. În special vara, prospătura se folosește pentru a preveni alterarea pâinii de către Bacillus mesentericus. Ca măsură de precauție, în sezonul cald, prospătura se pregătește pentru fiecare schimb de lucru, evitând astfel variațiile de aciditate și de calitate a pâinii obținute.
Proporții de făină pentru prospătură și maia
În funcție de calitatea făinii, se utilizează următoarele proporții din cantitatea totală de făină necesară pentru aluat:
• 50–60% pentru făina de calitate foarte bună
• 45–55% pentru făina de calitate medie
• 30–45% pentru făina de calitate satisfăcătoare.
Prospătura se prepară cu 5–10% din cantitatea totală de făină necesară pentru o șarjă de aluat, respectând capacitatea cuvei malaxorului: 45% din volum pentru făina neagră, 40% pentru făina semialbă și 35% pentru făina albă.
Raportul apă – făină
Semifabricatele trebuie să aibă o consistență ridicată (50% față de făina folosită). În cazul maielei fluide, raportul făină–apă este de aproximativ 2:3 (de exemplu, la 100 kg maia se folosesc 40 kg făină și 60 l apă).
Pentru prospătură se folosește 25–30% din drojdia totală necesară, restul fiind adăugat la maia.
Avantaje ale metodei indirecte:
• Calitate superioară a pâinii – gust și aromă mai plăcute
• Dezvoltare optimă a drojdiilor și a bacteriilor lactice
• Previne defectele de structură ale miezului
• Permite folosirea făinurilor de calitate slabă
• Crește durata de păstrare a pâinii.
Dezavantaje ale metodei indirecte:
• Durată mai mare a procesului de fabricație
• Necesită mai multe etape și spațiu de lucru
• Necesită mai mult personal și echipamente (cuve suplimentare).
2.1.2 Metoda directă
Prepararea aluatului prin metoda directă constă în amestecarea și frământarea într-o singură fază a tuturor materiilor prime. Aceasta se aplică mai ales la fabricarea produselor de franzelă cu adaos de zahăr și grăsimi. Deși necesită o cantitate dublă de drojdie față de metoda indirectă, metoda directă are avantajul scurtării ciclului de fabricație, prin eliminarea fazei de preparare a maielei, și permite folosirea unui număr mai mic de cuve de frământare.
Totuși, pâinea obținută prin metoda directă este de calitate mai inferioară comparativ cu cea obținută prin metoda indirectă, având un gust mai puțin plăcut și o structură a miezului mai puțin reușită.
Avantaje ale metodei directe:
• Timp redus de fabricație
• Proces simplificat – necesită mai puține echipamente și personal
• Costuri mai mici cu utilajele și logistica.
Dezavantaje ale metodei directe:
• Calitate inferioară a pâinii – gust mai puțin plăcut și structură a miezului mai slabă
• Necesită o cantitate mai mare de drojdie
• Nu este indicată pentru pâini obținute din făini mai slabe sau nematurizate. (continuare în numărul următor)