1. CONSERVANȚII NATURALI având o compoziție chimică stabilă, ei nu sunt amestecați cu alte produse sintetice și au rolul de a prelungi durata de valabilitate a produselor alimentare, evitând acțiunea factorilor oxidanți ce se dezvoltă în mediul înconjurător. Sarea este exemplul cel mai bun, aceasta fiind cel mai curat conservant, care, pe lângă efectul de conservare, mai posedă și calitatea de a conferi gust alimentelor. Sub acțiunea sării, alimentele nu se alterează, nu se dezvoltă substanțe nocive organismului. Să analizăm însă metodele prin care se produce conservarea cu ajutorul sării. Sarea se dizolvă în sucul celular creând o presiune osmotică puternică, producând dereglarea metabolismului datorită reducerii vitezei reacțiilor enzimatice obținute prin deshidratarea celulelor microbiene. Deshidratarea sau micșorarea conținutului de apă din produsele alimentare nu permite dezvoltarea microorganismelor. Mai mult, compoziția chimică a sării compuse din ioni de sodiu și de clor împiedică degradarea ulterioară a substraturilor macromoleculare, iar microorganismele sunt astfel lipsite de nutrienți precum peptidele sau aminoacizii pentru a se dezvolta. Cu toate acestea, concentrația de sare necesară conservării alimentelor este importantă, la un procent de sub 5%, activitatea bacteriilor nu este stopată, dimpotrivă, acțiunea bacteriilor saprofite, chiar și a unor bacterii patogene, este stimulată. Pentru o mai mare siguranță este aplicabilă o concentrație de 10-15%, înmulțirea bacteriilor de putrefacție fiind imposibilă la acest procent, cu excepția bacteriilor halofile, și a mucegaiurilor care iubesc sarea. Cu toate avantajele oferite de sarea de bucătărie în procesul de conservare, un număr mare de categorii de alimente au nevoie de aditivi chimici și/ sau naturali, care să-i completeze acțiunea, precum azotații de sodiu și de potasiu, azotitul de sodiu, zahărul, polifosfații, acidul ascorbic, acidul izoascorbic, sorbatul de sodiu etc., cu funcții certe în procesul de conservare. De exemplu, doar printr-o sărare adecvată, carnea ar căpăta o culoare cenușie, închisă, neatrăgătoare, dar, datorită azotatului de sodiu și potasiu culoarea cărnii este repigmentată, devine roșiatică, apetisantă, iar aspectul plăcut al cărnii se menține chiar și după prelucrarea ei termică.
Un alt conservant natural folosit în cazul unor produse alimentare este zahărul. Principiul biologic utilizat în cazul conservării produselor pe bază de fructe, de exemplu, se numește saccharoosmoanabioză și constă în adăugarea de zahăr în proporție de peste 60% în produsul finit pentru a realiza creșterea presiunii osmotice a fazei de lichid a alimentelor împiedicând în acest mod dezvoltarea microorganismelor. Factorii ce pot influența procesul de conservare cu ajutorul zahărului țin de conținutul de zaharuri din fructe, de pildă, cu cât fructele sunt mai mature, mai coapte, cu atât crește concentrația de zahăr din fructe, în schimb, cu cât cantitatea de apă din fructe este mai mare, cu atât concentrația finală de zahăr va fi mai mică. Zahărul invertit adăugat difuzează mai ușor în celulele vegetale, astfel, împreună cu zaharoza din fruct scad valorile zahărului total din produs. De asemenea, temperatura și durata preparării termice a fructelor (fierbere, coacere) duc la eliminarea apei din fructe și creșterea concentrației de zahăr din produsul alimentar respectiv. Cantitatea, dar și calitatea pectinei din fruct determină creșterea vâscozității fazei de lichid a produsului, ceea ce îngreunează accesul apei și a substanțelor nutritive la celulele microbiene. Valoarea pH-ului intervine în conservarea produselor și favorizează absorbția celorlalți factori precum invertirea zaharozei, formarea gelului pectină-zahăr-acid. Acizii alimentari ce sunt adăugați în timpul procesului de fabricație pentru formarea gelului pectic și potențarea gustului produselor dulci sunt acidul citric și acidul tartric. Cele mai cunoscute produse alimentare ce se conservă cu ajutorul zahărului sunt gelificatele, adică jeleuri de fructe, gemuri și marmelade, peltele, în timp ce produsele negelificate sunt dulcețurile, magiunurile, pastele de fructe, siropurile, fructele confiate și fructele uscate. În ceea ce privește scopul utilizării zahărului pe post de conservant este de a reduce apa din alimentele și produsele alimentare conservate pe bază de fructe și legume întrucât microorganismele dăunătoare nu se pot dezvolta în lipsa apei.
O altă calitate a zahărului este aceea că, împreună cu amidonul, în timpul digestiei este descompus în zaharuri simple ce sunt apoi absorbite de sânge, iar acest zahăr din sânge poartă denumirea de glucoză. Glucoza intră în celulele corpului cu ajutorul insulinei, substanța necesară furnizării energiei organismului. Glucoza este implicată în realizarea diverselor activități precum gândirea, respirația, alergarea, iar surplusul de glucoză este depozitat în ficat, mușchi și celule pentru utilizarea ulterioară. Atunci când organismul este sedentar, glucoza suplimentară se materializează în grăsime, ceea ce poate produce îngrășarea organismului, iar în combinație cu alți factori de risc, diabet. Îmbolnăvirea organismului poate fi însă prevenită printr-o alimentație echilibrată, diversificată, care să cuprindă toate grupele alimentare. Un alt conservant natural foarte cunoscut și utilizat este uleiul vegetal. Uleiurile și grăsimile sunt parte din dieta noastră zilnică și au un impact major asupra organismului nostru și a sănătății generale.
Pe lângă faptul că furnizează nutrienți necesari metabolismului nostru energetic și pentru creșterea celulelor, au și un rol esențial în menținerea echilibrului în organismul nostru, prin absorbția vitaminelor esențiale cum ar fi vitamina A, D, E, K. Grăsimile sunt responsabile de producerea anumitor hormoni (prostaglandine, prostacicline) și influențează acțiunea acestora, de exemplu reglează insulina împiedicând îmbolnăvirea de diabet. Uleiurile alimentare sunt unica sursă de acizi grași esențiali pe care organismul nu îi produce singur, acestea sunt necesare organismului deoarece mai favorizează și secrețiile gastrice îmbunătățind digestia, acționează benefic asupra reglării temperaturii corpului și este o componentă integrantă a creierului și sistemului nervos. Utilizat pe post de conservant, uleiul vegetal asigură îmbunătățirea proprietăților senzoriale, sporește valorile energetice și nutritive ale alimentelor, asigură protecția produsului alimentar conservat față de acțiunea microorganismelor aerobe. Carnea, peștele, legumele conservate în ulei sunt asigurate prin pasteurizare, în acest fel toate eventualele toxine sunt distruse. Sarea, zahărul, uleiurile, oțetul, acidul citric, precum și unele extracte din plante, sunt doar o mică parte din conservanții naturali pe care îi folosim în alimentație, teoretic, ei pot fi identificați și prin componentele lor chimice, dar, în proporțiile corecte, nu sunt dăunători, dimpotrivă, sunt foarte utili.
Text și imagini: Daniela CINEZEANU, Boromir Sibiu Publicity