3.1 Utilaje folosite în laboratorul de cofetărie
În suportul de curs teoretic, sunt descrise toate utilajele și echipamentele care pot face parte dintr-o cofetărie, însă, pentru cei la început de drum, se recomandă achiziționarea a doar câteva utilaje: mixer planetar, cuptor, dospitor, aragaz/plită, frigidere, congelatoare, abatitor.
Mixer planetar
Mixerul planetar este unul dintre cele mai utilizate utilaje din laboratorul de cofetărie. Este un aparat electric dotat cu un bol mare din inox și mai multe accesorii interschimbabile – tel, paletă și cârlig – fiecare destinat unui tip diferit de preparat. Se folosește pentru baterea ouă- lor, prepararea cremelor, spumelor sau frișcă, dar și pentru frământarea aluaturilor moi sau semifluide. Denumirea de „planetar” provine de la mișcarea specifică a brațului – acesta se rotește, atât în jurul propriei axe, cât și în jurul bolului, exact ca o planetă în jurul soarelui – asigurând astfel o omogenizare eficientă a compoziției. Este un echipament esențial datorită versatilității și vitezei cu care poate procesa cantități mari de ingrediente.
Cuptor profesional
Cuptorul profesional, care poate funcționa cu energie electrică sau gaz, este indispensabil în cofetărie pentru coacerea produselor. Aceste cuptoare sunt construite astfel încât să asigure o distribuție uniformă a căldurii în interior, prevenind arderea sau coacerea neuniformă cu ajutorul ventilării aerului. Modelele moderne sunt dotate cu funcții de reglare precisă a temperaturii, controlul umidității și temporizare automată, caracteristici ce permit standardizarea procesului de coacere și obținerea unor produse finale de calitate superioară. Unele cuptoare sunt prevăzute cu mai multe camere de coacere, care pot fi utilizate independent, în funcție de necesități.
Se recomandă folosirea unui cuptor electric întrucât încălzirea și răcirea se realizează rapid datorită ventilatorului, consumul de energie este unul redus, se pot coace mai multe tipuri de produse de cofetărie și patiserie, dar și panificație, și sunt disponibile în mai multe mărimi.
Dospitoare
Dospitoarele sunt camere sau dulapuri termostatate, care asigură condiții optime de temperatură și umiditate pentru fermentarea controlată a aluaturilor dospite (precum aluatul pentru cozonac, croissante, aluat dulce etc.).
Se recomandă ca dospitorul să fie poziționat sub cuptor – acum, există companii care comercializează sistem de cuptor-dospitor integrat.
Plite/aragaze pentru creme/compoziții
Aceste echipamente sunt esențiale pentru gătirea sau fierberea unor creme și compoziții care necesită un control strict al temperaturii. Aragazele pot funcționa cu ajutorul gazului, iar plitele pot fi electrice și reglează temperatura uniform având avantajul de a realiza transferul termic mult mai repede.
Frigidere
Frigiderele sunt utilizate pentru păstrarea ingredientelor (frișcă, ouă, lactate, creme etc.) și a produselor semifabricate. Dispun de compartimente cu rafturi reglabile și control digital al temperaturii. Temperatura standard de funcționare este între +2°C și +8°C. Pot fi verticale (cu uși) sau subblat (încorporabile).
Frigidere pentru ciocolată
Special concepute pentru a păstra ciocolata în parametri optimi, aceste frigidere mențin o temperatură constantă între +12°C și +18°C, cu umiditate relativ scăzută. Ciocolata are nevoie de condiții speciale pentru a-și păstra luciul, textura și gustul, evitând fenomenul de „bloom” (apariția petelor albe). Sunt prevăzute cu ventilație delicată și sisteme de control precis.
Congelatoare
Congelatoarele permit stocarea pe termen lung a ingredientelor sau produselor finite, menținând temperaturi de -18°C sau mai scăzute. Pot fi tip ladă (orizontale) sau verticale, cu compartimente și uși etanșe. Sunt folosite pentru creme congelate, aluaturi, fructe, înghețate sau deserturi care trebuie păstrate înainte de servire.
Camere frigorifice
Sunt spații special amenajate, cu pereți termoizolanți și uși frigorifice, care asigură depozitarea în masă a produselor sau materiilor prime. Pot fi configurate pentru frig pozitiv sau negativ. Sunt dotate cu sisteme de ventilație, control digital al temperaturii și alarmă în caz de defecțiuni. În laboratoarele mari, înlocuiesc multiple frigidere și congelatoare.
Shock Freezer (Blast Freezer)
Este versiunea de congelare rapidă a abatitorului. Poate congela preparatele de la +90°C la -40°C în mai puțin de 4 ore. Acest proces blochează dezvoltarea bacteriilor, menținând textura și siguranța alimentară. Se folosește după coacere sau fierbere, înainte de depozitare sau decorare. Ajută la păstrarea celulelor structurale ale alimentului, evitând formarea de cristale mari de gheață ascuțite, care în timpul decongelării, ar penetra membrana exterioară și ar cauza condens, care poate altera textura. Ideal pentru produse delicate (mousse, înghețate, tarte) care urmează a fi păstrate în congelator. (continuare în numărul următor)
