Pe teritoriul țării noastre, turcii rămași aici își procură din Orient arome, nucifere și coloniale înmiresmate, cu care prepară deserturi tradiționale precum sarailii și baclavale, ce vor fi savurate cu plăcere și de populația românească. O aromă tipic turcească, deosebit de apreciată, este apa de trandafiri, ce va constitui baza multor deserturi ale vremii, iar un secol mai târziu, din zahăr și arome de trandafiri sau de fructe vor produce „sherbet”, un desert despre care va vorbi și Dimitrie Cantemir în lucrarea „Descriptio Moldaviae”, în care relatează despre obiceiurile și mâncarea de la ospețele domnești din acea perioadă. Dulcețurile și cafeaua vin tot din zona orientală, turcească, acestea fiind considerate delicatese, la început erau accesibile doar curților și boierimii, care se familiarizase cu deliciile culinare circulând adesea prin Viena, Paris sau Berlin. Apoi, pretențiile devin necesitate, boierii români dorind să fie apreciați ca persoane deschise spre lumea modernă, occidentală, de către omologii lor din țări străine, caută să adopte rețetele și gusturile curților europene vizitate. Treptat, apar primele cărți de bucate unde deserturile își au locul lor binemeritat.
Primii cofetari ce vor deschide calea unui domeniu mult mai sofisticat și mai larg decât cel descris anterior, au fost romanii, urmași ai genovezilor de la Caffa din Crimeea, negustori vestiți și „confetieri” pricepuți, adică știau să producă „confetti”, dulciuri. Dimitrie Cantemir în aceeași lucrare, le atribuie romanilor confecționarea primei înghețate care era pe placul oamenilor de vază de la curte, unde se putea păstra un ingredient foarte greu de menținut pe atunci, gheața.
De la acești „confetieri” pricepuți ne vom însuși nu doar rețeta înghețatei, dar și numele generic de „cofetărie”, iar cofetarii vor avea o breaslă a lor, precisă. Bătălia pentru consolidarea acestui statut va dura o lungă perioadă istorică, astfel încât, în România secolului al XIX întâlnim două culturi ale deserturilor, cea turcească, cu vânzători de bragă (o băutură răcoritoare fermentată obținută din cereale cu vanilie și puțin zahăr), de sarailii, baclavale și sherbet și o cultură europeană, ale cărei baze sunt puse în 1852 de frații Capșa, la București. Aici se va deschide prima cofetărie românească, însă rețetele produselor vor fi aduse din Franța de către Vasile Capșa. La Paris lumea era înnebunită după bomboanele fondante, iar el le aduce și la noi, unde începe să le producă și unde au mare succes. La 1550 pătrundea în Europa cacaoa, dar ciocolata se consuma până în secolul XIX doar sub formă de băutură, până când Joseph Fry, un cofetar londonez, reușește să obțină ciocolata baton, modelată din unt de cacao și zahăr. Bombonierul francez Georges Leroy aduce tehnica de fabricare a ciocolatei la București, iar Grigore Capșa hotărăște că poate învinge concurența doar specializându-se la Paris în echipa faimosului cofetar Belissaire Boissier, întrucât în țară se deschid tot mai multe cofetării cu rețete moderne. Amintim doar câteva, pentru că numele lor se va schimba în ani, nu și destinația: „Latter Mor”, deschisă la Timișoara în 1890, devenită în 1917 „Kandia” și care produce și azi sub numele de „Kandia Dulce”, apoi „Hess”, prima fabrică transilvăneană de bomboane și ciocolată, înființată la Brașov în 1899, redenumită după naționalizarea comunistă „Dezrobirea”, pentru ca mai apoi, în 1969, să se numească „Cibo”. Celebra cofetărie „Capșa” va deveni după naționalizarea din 1948 cofetăria „București” și își va pierde treptat noblețea și identitatea istorică.
În perioada comunistă, produsele dulci fabricate de „Cibo” sau „Kandia” rezistau eroic prin crearea de dulciuri, ciocolată și bomboane poate mai puțin sofisticate, dar foarte gustoase, care ne-au încântat copilăria, îmi amintesc cu nostalgie și azi de „ciocolata pitic”, „scufița roșie”, bomboanele „cip”, caramelele cu lapte sau cu cacao. Anii de după Revoluție au impus schimbări, iar fabrica de la Brașov va fi cumpărată, după ce își declinase o nouă identitate, sub numele de „Poiana produse zaharoase” de către „Kraft Jacobs Suchard”, care în 2010 închide fabrica și mută producția în Bulgaria. „Kandia Timișoara” se mută din 2003 la București și devine „Kandia Excelent”.
Ciocolata „Rom”, vedeta copilăriei mele, se mai produce încă, conform sloganului publicitar „din 1964 mereu la modă”, într-o varietate mult mai mare de sortimente, iar acest lucru mă bucură, întrucât puține produse tradiționale au rezistat probei timpului, puține s-au putut reconstrui într-un brand reprezentativ și recunoscut. După decembrie 1989, s-au deschis porțile spre lume, iar noi, curioși și avizi de produsele pe care le vedeam doar în filme sau reviste stră- ine am început să avem, în sfârșit acces la ele, să ni le dorim și să le cumpărăm. Branduri înființate în unele cazuri și de un secol ne-au devenit familiare. Fabricile din toată lumea le produc sub licență, iar noi eram o piață nou câștigată. Tehnologiile s-au modernizat, rețetele produselor s-au adaptat gusturilor și cerințelor tot mai sofisticate ale consumatorilor. Și azi mă întreb dacă mărcile dulciurilor ce mi-au marcat copilăria ar fi cucerit piața externă sau dacă s-ar fi menținut măcar pe piața noastră beneficiind de strategiile actuale de marketing, așa cum a reușit ciocolata „Rom autentic”… Sincer, mi-ar fi plăcut să se întâmple așa. Sau să văd în galantarele cofetăriilor pariziene prăjiturile originale ale casei Capșa, „Joffre” sau „George Enescu” sau „Caraiman” sau măcar în cofetăriile noastre, dar nu văd. Și încerc să înțeleg de ce nu încercăm măcar să ne salvăm valorile, dacă nu chiar să le facem să crească? Căci uite, mi-ar plăcea să știe și nepoții prietenei mele din America despre ciocolata „Pitic” de exemplu, așa cum știe nepoțica mea despre „Coca-Cola”, să își dorească să o cumpere, iar noi, să le exportăm cu mândrie. (continuare în numărul următor) .