Evoluția metodelor de dospire: de la tradiție la abordări moderne, facilitate de inovațiile tehnologice din industrie
Metoda tradițională de dospire la cald reprezintă o tehnică de fermentare a aluatului în care acesta este plasat într-un mediu cald pentru a accelera procesul de creștere, activarea drojdiei și formarea glutenului. În lumea panificației, prinde avânt metoda de dospire franțuzească, care se bazează pe o maturizare a aluatului care implică un proces tehnic exact: fermentație lentă, controlată, ce favorizează formarea rețelei de gluten și permite dezvoltarea aromelor complexe și formarea unei cruste crocante.
Dospirea controlată la rece: secretul aluatului perfect
Dospirea la rece, caracteristică metodei franțuzești, se face la temperaturi scăzute, sub 10°C, adesea peste noapte, în dospitoare speciale sau camere de fermentare controlată. În acest proces, dezvoltarea rețelei de gluten are loc treptat, pe măsură ce proteinele glutenină și gliadină absorb lent apa și se hidratează complet. În timpul acestui proces, rețeaua de gluten devine mai elastică, mai rezistentă și mai omogenă, fapt ce permite aluatului să se întindă uniform și să rețină gazele de fermentație pentru o creștere optimă în timpul coacerii.
Pe lângă avantajele organoleptice, această metodă contribuie și la o mai bună digestibilitate a produsului datorită descompunerii progresive a glutenului în condiții de fermentare controlată. În brutăriile moderne, controlul acestor parametri este realizat cu echipamente de dospire automată, capabile să ruleze cicluri multiple, programabile, ce reduc erorile umane și asigură reproductibilitate.
Utilajele Bongard: tehnologie franceză pentru produse finite de calitate superioară
Dospitoarele HERA produse de Bongard, producător francez cu tradiție de peste 100 de ani în fabricarea de echipamente pentru brută- rie, sunt disponibile cu una sau două uși, atât în varianta pentru tăvi – Hera-P, cât și pentru cărucioare – Hera-C. Echipamentul poate accelera, încetini sau chiar întârzia dospirea aluatului pentru o perioadă stabilită, iar avantajul esențial este că intervalul de temperatură de la -15°C până la +40°C, precum și ajustarea umidității (30%-99%), permit utilizarea echipamentului indiferent de metoda de dospire aleasă, iar panoul de control cu touchscreen SENSITIV’2, permite stocarea și programarea rețetelor, garantând o producție constantă.
Lucian Zelincă,
Director Operațiuni Dacica Grup
www.dacica-grup.ro