Revista Brutarul-Cofetarul: Ce a inspirat numele „Rely” și cum reflectă acesta identitatea brandului?
Tibor BENEDEK: Cuvântul „rely” înseamnă a avea încredere în ceva, a te baza pe ceva. Noi, prin produsele noastre, dorim să transmitem exact această certitudine celor care aleg Rely. Fiind un produs local, asigurăm partenerilor noștri o aprovizionare constantă și previzibilă cu materii prime, reducând în același timp riscurile din lanțul de aprovizionare. Alegerea acestui nume, asociat cu încrederea, reflectă și puritatea produselor noastre, deoarece nu folosim aditivi sau zahăr adăugat. Datorită acestui fapt, oricine gustă produsele noastre se poate bucura de aromele autentice ale naturii.
Revista Brutarul-Cofetarul: Cum reușiți să oferiți o „nouă dimensiune” fructelor de pădure și ciupercilor sălbatice?
T. B.: Fructele și ciupercile sălbatice au un gust mult mai intens și un conținut nutrițional superior comparativ cu reprezentanții lor cultivați. Tehnologia de liofilizare sau uscarea prin congelare sub vid, oferă posibilitatea de a păstra în produsul final parametrii nutriționali inițiali ai materiilor prime, cum ar fi conținutul de vitamine sau antioxidanți, care reprezintă calitatea înnăscută a acestora. În timp ce produsele supuse unui proces tradițional de uscare își pierd din calitate în timpul procesării, produsele liofilizate reprezintă o nouă dimensiune, în care culoarea, aroma și gustul rămân intacte, chiar devin mai accentuate.
Revista Brutarul-Cofetarul: Cum selectați materia primă și ce criterii trebuie să îndeplinească fructele și ciupercile pentru a fi liofilizate?
T. B.: Majoritatea materiilor prime provin din natură, din pădurile din jur, fie că este vorba despre ciuperci sau fructe. Printre fructele de pădure procesăm afine negre, merișoare, mur, iar la ciuperci lucrăm cu hribi, gălbiori, ciuperci de pădure, râșcov etc. Având în vedere că fructele și ciupercile sălbatice sunt expuse capriciilor climatice, colaborăm și cu cultivatori de fructe care ne pot furniza fructe de bună calitate, cum ar fi căpșuni, afine, zmeură și mur. Criteriul principal în ceea ce privește materiile prime este valoarea nutrițională ridicată (conținutul de substanță uscată, zahăr și vitamine), iar așteptările noastre față de furnizori sunt igiena deosebită în timpul colectării, depozitării, procesării și transportului. De asemenea, trasabilitatea materiilor prime reprezintă un aspect important pentru noi, iar acei producători care dispun de sisteme de management al siguranței alimentare și calității beneficiază de un avantaj (de exemplu, GAP, IFS, BIO etc.).
Revista Brutarul-Cofetarul: Cum contribuie tehnologia liofilizării la păstrarea gustului autentic și a proprietăților nutritive ale produselor?
T. B.: Liofilizarea este cea mai delicată metodă de îndepărtare a conținutului de apă din materiile prime alimentare, fără a reduce semnificativ conținutul de fitonutrienți al acestora. În produsele alimentare liofilizate, aproximativ 97% din nutrienții caracteristici materiei prime rămân neschimbați. La sfârșitul procesului de liofilizare, produsul rezultat păstrează culoarea, dimensiunea și forma originală a ingredientului, iar gustul devine mult mai concentrat, în timp ce aromele sunt mai intense. Produsele liofilizate nu conțin de obicei aditivi sau zahăr adăugat, doar substanțele naturale ale ingredientului se regăsesc în produsul final.
Revista Brutarul-Cofetarul: Care este impactul asupra duratei de depozitare și cum influențează acest lucru industria panificației și cofetăriei?
T. B.: Produsele liofilizate, atunci când sunt ambalate corespunzător, pot fi păstrate la temperatura camerei, fără conservanți și fără a necesita răcire, timp de decenii. În produsele liofilizate, concentrația și activitatea apei sunt atât de scăzute (max. 3%, aw < 0.1), încât toate procesele microbiologice, fizico-chimice și enzimatice sunt oprite, făcând imposibilă deteriorarea produsului. Durata lungă de valabilitate a produselor liofilizate în industria de patiserie și panificație reduce pierderile și risipa generate de depozitarea ingredientelor proaspete sau congelate, precum și costurile suplimentare legate de stocarea și gestionarea deșeurilor, atât în procesul de refrigerare/congelare, cât și în manipularea deșeurilor.
Revista Brutarul-Cofetarul: Ce avantaje aduc fructele și ciupercile liofilizate pentru brutari, cofetari și patiseri?
T. B.: Fructele liofilizate oferă numeroase avantaje pentru industria de panificație și patiserie, în special pentru cei care caută ingrediente naturale, de calitate, durabile, fără aditivi, ușor de manevrat și care îndeplinesc cerințele consumatorilor moderni. Acestea sunt deosebit de populare în produsele care urmează tendințele bio, vegane, fără gluten și organice. Uscarea prin congelare păstrează nutrienții originali ai fructelor sau ciupercilor, iar culoarea, gustul și aromele produsului se concentrează și devin mai intense. Fructele liofilizate au o culoare intensă, ceea ce face produsul final vizual atrăgător. Utilizarea lor este mai convenabilă deoarece produsele liofilizate sunt ușor de manevrat, nu necesită refrigerare și pot fi folosite imediat de către patiseri, fără nicio pregătire prealabilă. Acestea pot fi utilizate pe scară largă în prăjituri, brioșe, musli, iaurturi etc.
Revista Brutarul-Cofetarul: Care sunt cele mai populare produse din gama companiei și cum sunt folosite cel mai des în industria de panificație și cofetărie?
T. B.: Fructele liofilizate întregi, cum ar fi căpșunile, zmeura și afinele, sunt cel mai des folosite pentru decorarea prăjiturilor, torturilor, brioșelor și altor dulciuri. Acestea conferă culoare frumoasă și un gust intens produselor de patiserie făcându-le vizual atrăgătoare. Fiind uscate și ușoare, nu afectează structura sau textura produsului, dar adaugă un gust proaspăt și natural.
Fructele granulate sau feliate pot fi utilizate sub formă de umpluturi sau arome în produsele de panificație sau patiserie. Textura fructelor se potrivește perfect cu produsele de panificație deoarece granulatul de fructe liofilizate este uscat și nu provoacă probleme de apă sau umiditate în produsul final. Fructele întregi și granulate pot fi, de asemenea, folosite pentru a prepara musli-uri pentru mic dejun sau iaurturi cu fructe, iar în același timp sunt populare ca umplutură pentru ciocolată premium și praline.
Revista Brutarul-Cofetarul: Cum pot fi folosite aceste produse în preparate precum prăjituri, creme, aluaturi sau decoruri?
T. B.: Produsele liofilizate, cum ar fi fructele, sunt extrem de versatile în industria de patiserie și panificație. Deoarece liofilizarea păstrează gustul, culoarea și nutrienții originali ai fructelor, aceste ingrediente sunt ideale pentru a fi utilizate la decorare, aromatizare și în formă granulară sau pudră. Fructele liofilizate întregi sau feliate (căpșuni, zmeură, afine, merișoare) pot fi folosite ca decor pe torturi și prăjituri. Acestea sunt elemente elegante de decor și conferă deserturilor un aspect modern.
Fructele granulate (zmeură, căpșuni) pot fi presărate pe deasupra prăjiturilor, torturilor și plăcintelor sau pot fi încorporate în straturile acestora. Culoarea intensă și gustul fructelor evidențiază aspectul produsului și îmbogățește experiența gustativă. Fructele plasate în straturi nu afectează textura aluatului. În schimb, fructele proaspete sau congelate, din cauza conținutului lor de apă, pot influența acest lucru, eliberând apă, ceea ce duce la modificări ale structurii produsului de panificație.
Măcinate în pudră, fructele liofilizate pot fi utilizate ca agenți naturali de intensificare a gustului, pentru a aromatiza creme, sosuri într-un mod natural, pentru a prepara smoothie-uri sau sub formă de praf pentru băuturi instant, praf de budincă și altele.
Revista Brutarul-Cofetarul: Există o tendință spre utilizarea ingredientelor naturale și fără aditivi în industria de panificație și cofetărie? Cum se încadrează produsele Rely în această tendință?
T. B.: În industria de panificație și patiserie se observă o tendință tot
mai mare către produsele realizate cu ingrediente naturale și fără aditivi.
Această tendință este rezultatul schimbării cerințelor consumatorilor deoarece cumpărătorii devin din ce în ce mai conștienți de alimentație și caută alternative mai curate, mai sustenabile și mai sănătoase.
Produsele RELY sunt concepute pentru a răspunde acestor cerințe ale consumatorilor. Produsele noastre, disponibile în forme întregi, feliate și granulate, sunt fabricate din materie primă de înaltă calitate mai ales din flora spontană, fără aditivi, fără zahăr adăugat, prin concentrarea ingredientelor naturale. Dorim să fim prezenți în industria de patiserie și panificație, sub formă de arome naturale, elemente decorative și aditivi naturali.
Revista Brutarul-Cofetarul: Care sunt obiectivele companiei pe termen lung în ceea ce privește inovarea și dezvoltarea produselor Rely?
T. B.: Scopul nostru pe termen lung este să conștientizăm cât mai mulți oameni despre minunățiile produselor liofilizate și despre rolul important pe care acestea îl joacă în tendințele alimentației sănătoase. Misiunea noastră este ca din ce în ce mai mulți oameni să descopere rolul fructelor liofilizate în domeniul snack-urilor sănătoase. Tehnologia oferă posibilitatea de a liofiliza și fructele exotice (mango, ananas, fructul dragonului, papaya etc.). Pe termen lung, o inovație interesantă ar putea fi combinarea fructelor sălbatice locale liofilizate cu fructe exotice sub formă de prafuri și granule pentru prepararea smoothie-urilor, pudrelor proteice sau a băuturilor instant din fructe. Un alt obiectiv ar putea fi combinarea produselor liofilizate cu alte superalimente, cum ar fi semințele de chia sau spirulina.