DESPRE DROJDIE
Drojdia este un ingredient indispensabil într-o brutărie precum făina, apa și sarea. Este foarte dificil să realizezi o mare diversitate de pâini, chifle sau produse de patiserie fără drojdie.
Drojdia este alcătuită din miliarde de celule vii de Saccharomyces Cerevisiae, obținute printr-un proces tehnologic complex, pornind de la celule pure, selectate riguros. În timpul procesului de dospire a aluatului, celulele devin active și produc CO2 care este reținut în structura aluatului. Dioxidul de carbon determină aroma, gustul și textura produselor.
Conservarea celulelor vii care formează drojdia proaspătă implică păstrarea la temperaturi între 0°C și 6°C pentru a menține celulele într-o stare de hibernare, definită prin încetinirea activității lor. Cu cât temperatura este mai aproape de 0°C, cu atât celulele de drojdie își păstrează mai bine caracteristicile inițiale și proprietățile pe toată durata perioadei de valabilitate (de regulă, 30-40 de zile). Condițiile de temperatură trebuie completate de o bună circulație a aerului (spații între cutii, spații între cutii și pereți).
Drojdia uscată se obține printr-o etapă suplimentară a procesului de producție, respectiv uscarea cremei de drojdie. Ulterior, granulele de drojdie uscată sunt ambalate în atmosferă protectoare sau în ambalaje vidate. Produsul astfel obținut are un termen de valabilitate mult mai îndelungat și se poate păstra în condiții ambientale, în ambalajul original nedesfăcut.
Gama de drojdii dezvoltate de Pakmaya pentru diferitele nevoi ale brutarilor permite obținerea de rezultate conforme de fiecare dată.
Drojdia proaspătă Pakmaya nu conține gluten și lactoză, ceea ce o face potrivită și pentru persoanele cu intoleranță la gluten sau lactoză. Aceasta este potrivită pentru dietele vegane și vegetariene și nu conține organisme modificate genetic. Drojdia Pakmaya este certificată Halal și Kosher.
DESPRE MAIA
Maiaua (sourdough în engleză sau levain în franceză) este un ingredient care se folosește în aluaturile dospite. Maiaua este un amestec de făină și apă care a stat la dospit și contribuie la îmbunătățirea gustului și structurii produselor coapte.
Maia activă și maia inactivă – diferențe, avantaje
Maiaua poate fi activă sau inactivă.
Maiaua activă conține microorganisme vii, respectiv bacteriile care realizează procesul de creștere al pâinii și este recomandat a se utiliza în procesele cu timpi de fermentație lungi (fie singură, fie în combinație cu drojdia), pentru produse cu un aspect rustic și aromă mai pronunțată.
Maiaua inactivă poate fi sub formă uscată sau lichidă, fiind obținută în urma unui proces industrial, constituită din materii prime naturale precum bacterii lactice și drojdii. Aceasta se folosește în procesul de obținere al produselor de panificație pentru intensificarea substanțelor aromatice specifice pâinii. Ea se utilizează preponderent în procese de producție cu timpi de fermentare scurți (fermentare cu drojdie).
În funcție de tipul făinii folosite pentru obținerea maialelor, rezultatele sunt diferite, astfel că o cultură de maia obținută din făină de grâu și apă stimulează doar o anumită nuanță de gust și aromă în pâine. Acestea rămân neschimbate pentru o cultură menținută activă și înmulțită, cu condiția de a suprima flora străină aflată nativ în făină. Pentru a produce maia naturală de calitate, procesul de producție trebuie controlat și monitorizat constant, astfel încât să se dezvolte predominant doar microorganismele benefice pentru aluat.
Maiaua – provocare și inovație în același timp
Lucrul cu maiele active este o provocare pentru brutari, iar înmulțirea și menținerea culturii sănătoase este un pas important în procesul de producție. Totuși, acestea transformă o pâine bună într-una cu calități organoleptice superioare, apreciate de către consumatori. În sute de ani de utilizare și în contextul evoluției generale, brutarii au căutat să valorifice o parte dintre beneficiile maielei utilizând plămada în procesul de producție. Astfel, rețeta din trecut are un echivalent modern în amestecul de făină, apă și drojdie, care se pregătește cu câteva ore înainte de prepararea aluatului. Chiar dacă rezultatele sunt ușor diferite, în limbajul uzual se folosește termenul de maia și pentru plămadă.
Cum acționează maiaua activă și drojdia în aluat?
Ambele ingrediente sunt microorganisme care înnobilează aluatul prin aportul lor funcțional. Maiaua este formată preponderent din bacterii lactice acide care produc arome deosebite în aluat, în timp ce drojdia este formată din miliarde de celule vii care ajută la dezvoltarea aluatului prin procesul de dospire.
Folosirea maielei în aluaturile dospite cu drojdie aduce anumite beneficii. Dincolo de a oferi gust și proprietăți nutritive produselor de panificație, aceasta contribuie la îmbunătățirea hidratării și la o mai bună prelucrabilitate și elasticitate a aluatului.
S.C. ROMPAK S.R.L. din Pașcani face parte din Pak Group Turcia, unul dintre liderii mondiali în producția de drojdie. Rompak produce sub licență Pakmaya și este singurul producător de drojdie de panificație din România, producător important de amelioratori pentru panificație, cât și premixuri pentru panificație, patiserie și cofetărie. Fabrica de la Pașcani a început producția de drojdie în 1998, unitatea din România fiind cea mai nouă din grup și una dintre cele mai noi din Europa.
Beneficiind de tradiție și experiență de peste 50 de ani ale grupului Pakmaya, de echipamente performante ce sunt permanent modernizate și un proces de producție atent monitorizat și controlat, S.C. ROMPAK S.R.L. a reușit să se impună pe piață prin produse de cea mai înaltă calitate, adaptate continuu nevoilor consumatorilor.
