Treptat, au început să experimenteze metode prin care să poată păstra timp mai îndelungat hrana pentru „zile negre”, atunci când gerul, viscolul sau furtunile nu le mai permiteau să iasă din peșteri sau colibe la cules sau vânat. Așa au descoperit tehnici ingenioase de conservare a unei alte categorii de alimente foarte necesare organismului, carbohidrații. Carbohidrații, mai numiți și „glucide”, sunt unul dintre cei trei macronutrienți esențiali din alimentație, ceilalți fiind reprezentați de proteine și grăsimi. Rolul lor este acela de a furniza energie rapidă pentru corp și creier. În formula lor chimică se regăsesc compuși de carbon, hidrogen și oxigen, elemente necesare vieții și deci organismului viu. Există trei tipuri de carbohidrați: zaharurile, carbohidrați simpli ce se găsesc în fructe, lapte și lactate, sau din rafinate precum zahărul de consum sau siropul de porumb. Al doilea tip de carbohidrați este unul complex, deoarece este format din mai multe unități de zahăr legate chimic între ele, iar acesta este amidonul. Pe acesta îl regăsim în orez, paste făinoase, pâine, făină, cartofi, mămăligă, fasole uscată, mazăre, bulgur, quinoa și nuci. A treia categorie, fibrele, sunt tot carbohidrați complecși, au rol important în digestie și conferă senzația de sațietate organismului. Sunt prezenți în pâine integrală, cereale integrale, orez brun, fasole, mazăre, fructe și legume crude, mai toate tipurile de nuci și semințe. Iată de ce sunt importanți carbohidrații pentru hrana omului, iar încercările de a păstra timp cât mai îndelungat carbohidrați precum fructe, cereale sau tuberculi, se bazau pe eliminarea umidității alimentelor, pe controlul temperaturii și pe izolarea acestora de aer, întrucât acesta permite oxidarea alimentelor. Încă din antichitate oamenii au început să usuce la soare și aer uscat cereale, legume, fructe, le întindeau la soare, iar apa se elimina, prevenind astfel apariția mucegaiului și bacteriilor. Unele fructe, precum smochinele de exemplu, se uscau parțial chiar în copac, apoi, după ce erau culese, se continua procesul de „desicare” la soare și curenți de aer.
Pentru conservarea și stocarea cerealelor, oamenii construiau primele silozuri, care nu erau altceva decât niște gropi săpate în pământ, căptușite uneori cu piatră sau lut, dar care ofereau un mediu ideal, uscat, răcoros, anaerob, adică lipsit de oxigenul care în mod normal ar fi creat condiții de germinare. În Egiptul antic se construiau adevărate grânare, din lut, nisip și paie, ridicate deasupra solului, pentru a evita pătrunderea dăunătorilor sau a umezirii.
Procedeul afumării a fost utilizat la început pentru legume și rădăcinoase, chiar și țăranii români și-au însușit rețeta, ulterior, fiind consacrată, s-a aplicat metoda și pentru conservarea cărnii. Metoda fermentării prin intermediul căreia se producea pâine și bere este foarte bine cunoscută și la fel, foarte veche, se crede că metoda datează chiar de peste 20.000 de ani! Tehnica este simplă, ea se bazează pe acțiunea microorganismelor, respectiv a drojdiilor sau bacteriilor, acestea transformă zaharurile și amidonul prezente în alimente în alcool sau în acizi, medii în care bacteriile responsabile de alterarea alimentelor nu se pot dezvolta. O metodă de fermentare încă actuală este aceea a murării legumelor în saramură,
astfel, alimentele sunt nu doar conservate, ci chiar îmbunătățite, deoarece murăturile conțin probiotice importante pentru o digestie bună și pentru sănătatea organismului. În plus, este cea mai veche metodă de păstrare a alimentelor pentru zilele de iarnă, strămoșii noștri fermentau o gamă destul de largă de alimente, legume precum varză, lactate precum iaurt, brânză, pâine și bere. Dar cel mai important beneficiu privește sănătatea, prin fermentare anumite microorganisme patogene sunt anihilate, iar dacă astăzi „accidentele” alimentare sunt rare datorită condițiilor optime de păstrare, acum câteva mii de ani ele lipseau cu desăvârșire, ca și medicația pentru a trata toxiinfecțiile alimentare. Mai mult de atât, se putea întâmpla oricând ca după un an cu recolte bogate, să întâmpine greutățile unui an capricios, cu recolte sărace, sau chiar compromise, iar alimentele conservate pe termen lung îi salvau pe oameni de foamete și pieire. Fructele erau conservate în miere, zahărul nu exista, dar mierea este ea însăși un aliment complex și complet care nu expiră niciodată, deși se zaharisește, procesul este reversibil, mierea fiind unul dintre cele mai sănătoase alimente și un redutabil conservant natural.
Astăzi, dacă ar fi nevoie să îmi fac provizii pentru a depăși o „catastrofă” sau pentru a întâmpina „sfârșitul lumii” m-aș orienta spre carbohidrații care nu expiră sau care au un termen de garanție extrem de lung, iar din această categorie fac parte zahărul alb și cel brun, care poate fi păstrat în recipiente uscate, care nu umezesc produsul, mierea, desigur, siropul de arțar, un alt îndulcitor natural sănătos și rezistent, orezul alb care poate fi păstrat și 30 de ani, însă doar orezul alb, cel brun având o compoziție diferită, râncezește. Tot peste treizeci de ani pot fi înmagazinate leguminoasele precum fasolea uscată, lintea și năutul, chiar și pastele din grâu dur pot fi păstrate ani de zile dacă nu conțin ouă și sunt păstrate în locuri uscate și bine aerisite. Porumbul boabe uscate, dar și făina de grâu și porumb stau bine și ele, în locuri aerisite, în saci de iută sau de hârtie.
În concluzie, secretul pentru a putea păstra aceste alimente neperisabile pe termen cât de lung posibil, este un mediu uscat, rece și întunecos, folosirea unor recipiente de sticlă, de plastic alimentar care nu conține bisfenol tip PET, sau pungile de tip mylar, fabricate dintr-un poliester special ce protejează conținutul de lumină, umezeală, oxigen și mirosuri, sunt rezistente la rupere și înțepare. Cerealelor și boabelor li se pot adăuga pachețele cu absorbante de oxigen în recipientele în care sunt păstrate, astfel este prevenită oxidarea lor și eventuala infestare cu insecte. În acest mod putem păstra nelimitat cafea, ceai, mălai, sare și zahăr, paste făinoase uscate (nu proaspete), fasole, linte, năut, soia, orez și pe termen lung, prin conservarea corespunzătoare, cam toate categoriile de alimente. (continuare în numărul următor)
ISTORII ȘI MITURI DESPRE… HRANA STRĂBUNILOR (52) – Un scurt istoric al alimentelor „nemuritoare” (2)
Din cele mai vechi timpuri, oamenii nu doar s-au adaptat condițiilor de hrană oferite de „mama natură”, au căutat și metode de a cultiva și conserva hrana care uneori se nimerea să fie în exces, prin vânarea de exemplu a unui animal mare pe care nu îl puteau consuma până ce carnea începea să se deprecieze sau la pierderea unor recolte spontane, datorită succesiunii anotimpurilor.