În ultimii ani a crescut interesul pentru combinarea grăsimilor de origine animală și vegetală cu scopul obținerii unor amestecuri lipidice cu proprietăți tehnologice și nutriționale favorabile (Cîrstea și colab., 2024). Oxidarea grăsimilor poate afecta negativ calitatea și termenul de valabilitate al produselor finite (Shahidi și Zhong, 2010). Scopul cercetării a fost evaluarea modificărilor fizico-chimice ale unturii, grăsimii de cocos și ale amestecurilor acestora în timpul tratamentului termic, din perspectiva aplicațiilor în panificație.
Studiu bibliografic
Grăsimile și uleiurile sunt alcătuite în principal din trigliceride, iar tipul și gradul de saturație al acizilor grași influențează stabilitatea oxidativă și proprietățile tehnologice ale acestora (Walstra și colab., 2006). Acizii grași saturați sunt mai rezistenți la oxidare decât cei polinesaturați (Choe și Min, 2007). În industria panificației, grăsimile contribuie la formarea structurii miezului, îmbunătățirea texturii și prelungirea termenului de valabilitate al produselor (Ghotra și colab., 2002). Oxidarea lipidică determină formarea peroxizilor și a altor compuși care afectează negativ proprietățile senzoriale și stabilitatea produselor alimentare (Laguerre și colab., 2007). Din acest motiv, stabilitatea oxidativă reprezintă un factor important în tehnologiile moderne de panificație.
Materiale și metodă
În cadrul cercetărilor au fost utilizate untură de porc, grăsime de cocos și un amestec format din 50% untură de porc și 50% grăsime de cocos. Pentru caracterizarea fizico-chimică a probelor au fost determinate indicele de aciditate, indicele de iod și indicele de peroxid înainte și după tratamentul termic (170-180°C). Compoziția principalilor acizi grași a fost analizată prin cromatografie în fază gazoasă. Determinările au fost efectuate în triplicat, iar rezultatele au fost exprimate ca medie ± deviație standard.
Rezultate și interpretare
Au fost analizate proprietățile tehnologice și oxidative ale unturii de porc, grăsimii de cocos și ale amestecului 50% untură de porc – 50% grăsime de cocos, deoarece acestea au prezentat cea mai favorabilă aplicabilitate în industria panificației.
Evaluarea modificării indicelui de aciditate
Indicele de aciditate a crescut după tratamentul termic în cazul tuturor probelor, ceea ce indică degradarea parțială a trigliceridelor și acumularea acizilor grași liberi. Cea mai mare creștere a fost observată la untura de porc, în timp ce grăsimea de cocos a prezentat o stabilitate oxidativă mai favorabilă datorită conținutului ridicat de acizi grași saturați (De Alzaa și colab., 2018).
Figura 1. Modificarea indicelui de aciditate sub influența tratamentului termic
Amestecul de untură de porc și grăsime de cocos a prezentat valori mai favorabile ale indicelui de aciditate comparativ cu untura pură, sugerând un efect protector al grăsimii de cocos asupra degradării hidrolitice. Acest aspect poate fi avantajos pentru produsele de panificație cu termen de valabilitate prelungit. Ghani și colab. (2018) și Hewa Pathirana și colab. (2021) au evidențiat, de asemenea, stabilitatea oxidativă favorabilă a grăsimii de cocos datorită conținutului ridicat de acid lauric.
Evaluarea indicelui de iod
Indicele de iod caracterizează gradul de nesaturare al grăsimilor și reprezintă un indicator important al stabilității oxidative. După tratamentul termic s-a observat o scădere a indicelui de iod în cazul tuturor probelor, ceea ce indică oxidarea acizilor grași nesaturați. Indicele de iod al unturii de porc a scăzut de la 41,0 la 36,8, iar cel al grăsimii de cocos de la 15,1 la 13,9, în timp ce amestecul 50% a prezentat valori intermediare (28,2 » 24,7).
Figura 2. Modificarea indicelui de iod sub influența tratamentului termic
Valorile mai scăzute ale indicelui de iod ale grăsimii de cocos indică o stabilitate oxidativă mai bună, ceea ce poate îmbunătăți stabilitatea termică a produselor de panificație. Rezultatele noastre sunt în concordanță cu Talbot (2016) și Choe și Min (2007), conform cărora grăsimile cu un grad mai redus de nesaturare prezintă o stabilitate mai bună în timpul tratamentului termic.
Evaluarea indicelui de peroxid
Tabelul 1. Modificarea indicelui de peroxid după tratamentul termic
Indicele de peroxid caracterizează cantitatea de hidroperoxizi formați în timpul oxidării lipidice și reprezintă un indicator important al stabilității oxidative a grăsimilor. După tratamentul termic s-a observat o creștere a indicelui de peroxid în cazul tuturor probelor. Cea mai mare modificare a fost înregistrată la untura de porc (4,2 » 12,6 meq O₂/kg), în timp ce grăsimea de cocos a prezentat o creștere mai redusă (0,4 » 0,9 meq O₂/kg). Amestecul 50% a prezentat valori intermediare (2,1 » 7,0 meq O₂/kg), sugerând o stabilitate oxidativă mai favorabilă. Stabilitatea mai bună a grăsimii de cocos poate fi explicată prin conținutul ridicat de acizi grași saturați (Shahidi și Zhong, 2010). Rezultatele sunt în concordanță cu observațiile lui De Alzaa și colab. (2018) și Laguerre și colab. (2007), conform cărora grăsimile cu un grad mai redus de nesaturare prezintă o stabilitate oxidativă mai bună.
Evaluarea compoziției acizilor grași
Figura 3. Proporția principalilor acizi grași în grăsimile analizate
După tratamentul termic, proporția acizilor grași nesaturați, în special a acidului oleic și linoleic, a scăzut ușor, în timp ce proporția acizilor grași saturați a crescut moderat. Conținutul ridicat de acid oleic din untura de porc poate contribui la proprietăți tehnologice favorabile în panificație, iar conținutul ridicat de acid lauric din grăsimea de cocos poate îmbunătăți stabilitatea oxidativă. Rezultatele sunt în concordanță cu Csapó și colab. (1999), Bíró (2019), Ghani și colab. (2018) și Choe și Min (2007).
Concluzii
Rezultatele obținute demonstrează că proprietățile fizico-chimice ale grăsimilor influențează semnificativ aplicabilitatea lor în industria panificației. Grăsimea de cocos a prezentat o stabilitate oxidativă favorabilă datorită conținutului ridicat de acizi grași saturați și acid lauric, în timp ce untura de porc a asigurat proprietăți tehnologice avantajoase prin conținutul ridicat de acid oleic. Amestecul de untură de porc și grăsime de cocos a prezentat parametri oxidativi mai favorabili comparativ cu untura pură, menținând în același timp proprietățile tehnologice importante. Valorile indicelui de aciditate, iod și peroxid au evidențiat o stabilitate mai bună a amestecurilor în timpul tratamentului termic, ceea ce poate reprezenta un avantaj în fabricarea produselor de panificație cu termen de valabilitate prelungit.
Rezultatele sugerează că asocierea unturii de porc cu grăsimea de cocos poate reprezenta o alternativă promițătoare pentru dezvoltarea unor amestecuri lipidice moderne destinate industriei panificației.
Bibliografie
1. Bíró, G., Kubányi, J., & Schmidt, J. (2019). Kókusz és pálmazsír. Táplálkozási Akadémia, 8(10), 1–11. Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége.
2. Choe, E., & Min, D. B. (2007). Chemistry of deep-fat frying oils. Journal of Food Science, 72(5), R77–R86.
3. Cîrstea, N., Nour, V., Corbu, A. R., & Codină, G. G. (2024). Blackcurrant pomace extract as a natural antioxidant. Gels, 10(8), 534.
4. Csapó, J., Húsvéth, F., Csapóné Kiss, Zs., Horn, P., Házas, Z., Vargáné Visi, É., & Bács, K. (1999). Különböző fajtájú sertések zsírjának zsírsavösszetétele és koleszterintartalma. Acta Agraria Kaposváriensis, 3(3), 1–13.
5. De Alzaa, F., Guillaume, C., & Ravetti, L. (2018). Evaluation of chemical and physical changes in different commercial oils during heating. Acta Scientific Nutritional Health, 2(6), 2–11.
6. Ghani, N. A. A., Channip, A. A., Hwa, P. C. H., Ja’afar, F., Yasin, H. M., & Usman, A. (2018). Physicochemical properties, antioxidant capacities, and metal contents of virgin coconut oil produced by wet and dry processes. Food Science & Nutrition, 6(5), 1298 1306.
7. Ghotra, B. S., Dyal, S. D., & Narine, S. S. (2002). Lipid shortenings: A review. Food Research International, 35, 1015–1048.
8. Hewa Pathirana, H. P. D. T., Yalagama, L. L. W. C., Madusanka, J. A. D., & Senarathne, L. M. I. (2021). Physicochemical properties of virgin coconut oil extracted from different coconut (Cocos nucifera L.) varieties. CORD – Coconut Research and Development, 37(1), 1–10.
9. Laguerre, M., Lecomte, J., & Villeneuve, P. (2007). Evaluation of the ability of antioxidants to counteract lipid oxidation: Existing methods, new trends and challenges. Progress in Lipid Research, 46(5), 244–282.
10. Shahidi, F., & Zhong, Y. (2010). Lipid oxidation and improving the oxidative stability. Chemical Society Reviews, 39, 4067–4079. https://doi.org/10.1039/B922183M
11. Talbot, G. (2016). Specialty oils and fats in food and nutrition. Woodhead Publishing.
12. Untea, A. E., et al. (2024). Antioxidant effects on lipid peroxidation. Foods, 13(10), 1514.
13. Walstra, P., Wouters, J. T. M., & Geurts, T. J. (2006). Dairy science and technology. CRC Press.
Text: Tamás Melinda, Szakáts Ildikó