Făina de ovăz este o făină integrală făcută din ovăz laminat. Este bogată în nutrienți precum mangan, molibden, fosfor, cupru, biotină, vitamina B1, magneziu, crom și fibre. Această făină poate fi utilizată într-o mare varietate de rețete având un aport nutrițional important, dar prezintă dezavantaje tehnologice date de prelucrabilitatea dificilă a aluatului și comportării la coacere ca urmare a absenței glutenului.
Fructele de zmeură au un conținut ridicat de nutrienți și compuși benefici pentru organism, cum ar fi fierul, vitamina C, dar și antioxidanți. Zmeura poate fi prelucrată în mai multe produse, cele mai cunoscute fiind gemurile, dulcețurile, sucurile sau siropul, iar fructul este folosit în mod obișnuit în domeniul cofetăriei și a patiseriei, fie ca umplutură pentru prăjituri, fie pentru decor.
Cicoarea (Cichorium intybus) este cunoscută ca diuretic hipoglicemiant și laxativ recomandat în dieta hipoglicemiantă și boala hepatică cronică. Conține inuline, polizaharide naturale din clasa fructanilor cu rol hipoglicemiant și utilizări ca și îndulcitor, dar și pentru proprietățile de gelifiere crescând vâscozitatea și îmbunătățind caracteristicile organoleptice a unor produse alimentare.
Lucrarea de față propune obținerea a 4 tipuri de fursecuri: fursecuri cu zmeură fără zahăr și fără gluten, cu zahăr și făină de grâu, fără zahăr și cu făină de grâu, cu zahăr și fără gluten; acestea au fost obținute după rețetele prezentate mai jos și analizate din punct de vedere nutrițional prin determinarea compoziției proximate (lipide, glucide, proteine, fibre), respectiv senzorial, prin metoda scării cu puncte, utilizându-se un panel de 10 degustători. Calculul valorii nutriționale s-a realizat folosind valorile nutriționale ale materiilor prime componente, ținând cont de gramajul acestora, dar și de contribuția la obținerea produsului finit. Din literatura de specialitate au fost extrase valorile nutriționale pentru fiecare ingredient. Valoarea energetică și aportul caloric s-au calculat prin însumarea aportului caloric dat de glucide, proteine și lipide, având în vedere următoarea compoziție: 1 g glucide = 4,1 kcal; 1 g proteine = 4,1 kcal; 1 g lipide = 9,3 kcal.
În figurile afișate mai jos se pot observa ușoare modificări ale valorii nutriționale în funcție de tipul de fursecuri obținute. Se poate observa că avem o valoare energetică per 100 g mai mare în cazul fursecurilor cu zmeură fără gluten (363,54 kcal), urmat de fursecurile cu zmeură simple (361 kcal), fursecurile cu zmeură fără zahăr și fără gluten (336,98 kcal) și fursecurile cu zmeură fără zahăr (331,82 kcal). Conținutul proteic maxim se regăsește în fursecurile fără gluten (6%), urmat de fursecurile fără gluten și fără zahăr (5,87%), fursecurile cu zmeură (4,45%) și de fursecurile fără zahăr (4,43%). Procentul de proteine este asigurat de făina de grâu, respectiv de făina de ovăz. Procentul lipidic regăsit în produse obținute se încadrează în intervalul 18-18,54%, valoarea maximă înregistrându-se la fursecurile aglutenice (18,54%), urmat de fursecurile fără gluten și fără zahăr (18,43%) și cu o valoare egală fursecurile simple și fursecurile fără zahăr (18%). Conținutul glucidic maxim se regăsește în cazul fursecurilor fără zahăr (45,9%), urmat de fursecurile cu zmeură simple (45,7%), de fursecurile fără zahăr și fără gluten (42,79%), iar procentul cel mai scăzut fiind fursecurile fără gluten (42,6%). În plus, se observă prezența fibrelor în proporție de 4,79% în cazul ambelor tipuri de fursecuri fără gluten și în proporție de 2,12% în celelalte două situații.
Analiza senzorială a probelor de fursecuri cu zmeură s-a realizat conform STAS 12656-88, prin metoda scării cu punctaj și utilizând un panel de 10 degustă- tori. Caracteristicile senzoriale evaluate au fost: aspect, miros/aromă, textură/ consistență, gust/comportarea la masticație și acceptabilitatea generală. Din punct de vedere senzorial fursecurile cu zmeură fără zahăr și fără gluten au fost cele mai apreciate de către degustători la capitolul aspect, produsul cu cea mai bună textură și consistență fiind fursecurile cu zmeură fără zahăr (42 de puncte). Fursecurile cu zmeură fără gluten au fost apreciate ca fiind cele mai bune din punct de vedere al mirosului și al aromei, dar și al gustului și al comportamentului la masticație (46, respectiv 43 de puncte).
Din punct de vedere senzorial al acceptabilității generale, dintre cele patru tipuri de fursecuri cu zmeură, fursecurile fără gluten și fursecurile fără zahăr și fără gluten au fost cele mai apreciate de către degustători obținând un punctaj egal.
1. Rețetă fursecuri cu zmeură – 225 g făină de grâu, 150 g zmeură, 150 g unt, 75 g zahăr pudră, 75 g zahăr brun, 60 g ou, 3 g praf de copt, 3 g sare
2. Rețetă fursecuri cu zmeură fără zahăr – 225 g făină de grâu, 150 g zmeură, 150 g unt, 150 g inulină din cicoare, 60 g ou, 3 g praf de copt, 3 g sare
3. Rețetă fursecuri cu zmeură fără gluten – 300 g făină de ovăz, 150 g zmeură, 150 g unt, 75 g zahăr pudră, 75 g zahăr brun, 60 g ou, 3 g praf de copt, 3 g sare
4. Rețetă fursecuri cu zmeură fără gluten și fără zahăr – 300 g făină de ovăz, 150 g făină, 150 g unt, 150 g inulină din cicoare, 60 g ou, 3 g praf de copt, 3 g sare.
În concluzie, având în vedere rezultatele obținute, deși nu au fost foarte apreciate de către cei 10 degustători, fursecurile cu zmeură fără gluten și fără zahăr reprezintă o alternativă mai sănătoasă pentru oamenii care, din anumite motive, nu pot consuma zahăr sau produse care conțin gluten.
Text: Ana-Maria Paula Micșoni, Monica Negrea, Ileana Cocan, Ersilia Alexa, Facultatea de Inginerie Alimentară, Universitatea de Științele Vieții „Regele Mihai I’’ din Timișoara, Calea Aradului 119, Timișoara, România, email: monicanegrea@usab-tm.ro
Material realizat în cadrul proiectului ERASMUS+, 2022-1-RO01-KA220- HED-000088958, COOPERATION TO IMPLEMENT INNOVATIVE METHODS FOR THE ASSESSMENT OF MEDICINAL PLANTS WITH CENTRAL ROLES IN PHARMACEUTICS, AGRICULTURE AND NUTRITION, EURO-PLANT-ACT