În panificație, aceeași rețetă și același proces tehnologic nu garantează întotdeauna același rezultat. Sunt perioade în care aluatul devine mai rigid și mai greu de prelucrat, alteori își pierde stabilitatea în timpul fermentării, iar produsul finit nu mai are volumul sau structura obișnuita.
Prima reacție poate fi ajustarea rețetei sau modificarea parametrilor de lucru. De multe ori însă, cauza se află chiar în făină. Fiind obținută dintr-o materie primă agricolă, caracteristicile sale pot varia în funcție de soiul de grâu, condițiile climatice, recoltă, procesul de măcinare sau perioada de maturare. Aceste diferențe devin mai vizibile în perioada de tranziție către făina obținută din grâul de cultură nouă.
De aceea, înainte de a interveni asupra rețetei, este important să se analizeze cum se comportă făina rezultată din cultura nouă. Un aluat prea rigid și dificil de modelat, o extensibilitate redusă, o toleranță scăzută la dospire, un volum sub așteptări sau o structură neuniformă a miezului pot indica nevoi tehnologice diferite. Iar daca probleme sunt diferite, nici soluția de corectare nu poate fi aceeasi. Amelioratorii de panificație pot reprezenta soluția de remediere a problemelor apărute. Aceștia sunt formulați pentru a corecta anumite caracteristici ale făinii și pentru a echilibra comportamentul aluatului în funcție de nevoile procesului. Într-un context în care calitatea făinii poate varia de la un lot la altul sau de la o recoltă la alta, alegerea unui ameliorator potrivit contribuie la reducerea acestor variații și la menținerea unui proces cât mai predictibil.
În cazul unei făini puternice, cu rezistență crescută și gluten scurt, obiectivul este îmbunătățirea extensibilității și obținerea unui aluat mai ușor de prelucrat. Pentru această situație, am dezvoltat Eka Dinamic, un ameliorator cu cisteină care acționează prin relaxarea controlată a rețelei de gluten. Formula contribuie la îmbunătățirea prelucrabilității aluatului și la reducerea timpului și energiei necesare frământării, menținând în același timp capacitatea de reținere a gazelor și dezvoltarea corespunzătoare a produsului în cuptor.
O situație diferită apare în cazul făinurilor de calitate medie sau variabilă și al făinii insuficient maturate. Aici este nevoie de susținerea structurii aluatului și de o toleranță mai bună pe parcursul procesului. Suplimentul enzimatic Novo a fost dezvoltat pentru acest tip de aplicație, contribuind la uniformizarea calității făinii, îmbunătățirea toleranței la dospire, dezvoltarea volumului în cuptor și obținerea unei structuri uniforme a miezului.
Amelioratorul nu transformă însă orice făină într-o făină bună și nici nu poate compensa orice problemă din procesul tehnologic. Rolul său este să corecteze și să echilibreze anumite caracteristici, iar eficiența lui depinde de alegerea soluției potrivite. De aceea, analiza făinii și testele de panificație sunt importante înainte de stabilirea tipului de ameliorator și a dozajului. Pentru noi, această etapă face parte din modul nostru de lucru cu producătorii. Evaluarea caracteristicilor făinii, testarea în panificație și adaptarea soluției la procesul tehnologic permit alegerea amelioratorului în funcție de problema întâlnită în producție, nu doar aplicarea unei soluții standard.
Pentru că făina nu va avea întotdeauna aceleași caracteristici, ceea ce poate rămâne constant este modul în care îi înțelegem comportamentul și intervenim pentru a obține rezultatul dorit. În această direcție, Pakmaya își dezvoltă și adaptează constant portofoliul de amelioratori, pentru a răspunde atât variațiilor care apar de la o recoltă la alta, cât și nevoilor specifice din producție. Produsele Pakmaya sunt completate de analize la făină, teste de panificație și suport tehnic, astfel încât rezultatul să fie cel pe care producătorul dorește să îl obțină.