TEHNOLOGIE: Materii prime inovative pentru industria de panificaţie (29)

Tapioca (Manihot esculenta), denumită și cassava, yucca sau manioc, este o plantă cultivată pe scară largă, datorită adaptabilității sale la sol și apă, fiind cea mai importantă plantă cultivată pentru rădăcini (tuberculi). Tapioca ocupă locul al treilea ca importanță în alimentația umană, după orez și porumb, în țările tropicale și subtropicale ale lumii.

Citiți articolul anterior AICI!

Utilizări.  

Tapioca reprezintă principala sursă energetică din dieta popoarelor situate în zona tropicală și subtropicală a globului. Utilizările acestei plante în industria alimentară sunt identice cu cele ale cartofului. Mai mult, din planta de tapioca, în afară de tuberculi, se utilizează și frunzele pentru obținerea de produse culinare. Circa 30% din producția de tuberculi de tapioca se utilizează în Africa pentru consumul casnic și pentru hrana animalelor, diferența este procesată în produse alimentare și biocombustibil. Făina de tapioca este utilizată pentru obținerea de produse de panificație, biscuiți, produse de patiserie și cofetărie, paste făinoase. Din tapioca se mai obțin chipsuri, produse expandate și extrudate, produse zaharoase, amidon, alcool etilic, diverse băuturi, drojdie uscată. Din făina de tapioca se poate obține și un sirop vâscos, care este aromat cu diverse condimente și utilizat ca bază pentru sosuri în gastronomie. Făina de tapioca nu conține gluten, fiind recomandată pentru dieta persoanelor cu intoleranță la gluten (boala celiacă).

La fabricarea pâinii, înlocuirea parțială a făinii de grâu cu 30% făină de tapioca a condus la obținerea unui produs finit cu un volum mai mic, miez mai lipicios și diferențe semnificative în textura crustei față de o probă martor, probabil din cauza retenției insuficiente a dioxidului de carbon în aluat și  slăbirea rețelei de gluten-amidon.

Datorită conținutului ridicat în amidon făina de tapioca se utilizează și la fabricarea alcoolului etilic, cu randamente ridicate în alcool de 46-50 L / 100 kg materie primă. Alte utilizări: industria farmaceutică, industria hârtiei și a adezivilor, industria textilă.

Produsele secundare care rezultă de la fabricarea făinii și amidonului de tapioca se utilizează în prezent în hrana animalelor, dar pot constitui și materii prime valoroase pentru obținerea de acizi și alcooli organici cu multiple aplicații practice: industria alimentară, bioetanol, medicină.

În concluzie, tapioca este o resursă naturală extrem de valoroasă, cu numeroase aplicații industriale, ce continuă să preocupe lumea științifică contemporană.

• Text •

Conf.univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA

Facultatea de Inginerie Alimentară

Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro