TEHNOLOGIE: Materii prime inovative pentru industria de panificaţie (22)

Făina de teff este foarte valoroasă pentru că nu conține gluten și este o făină integrală, obținută din boabele de teff ce sunt similare ca dimensiune cu cele de mac.

Citiți articolul anterior AICI!

Utilizări. Spre deosebire de alte făinuri fără gluten, această făină nu necesită fortifiere, datorită compoziției sale echilibrate. Ea este utilizată în multe produse alimentare, în special în produsele fără gluten. Adaosul de făină de teff în produsele care au la bază făina de grâu influențează pozitiv proprietățile nutriționale ale acestor produse. Ea a fost utilizată la obținerea pâinii și a produselor de panificație, a produselor de patiserie-cofetărie, a biscuiților și pastelor făinoase.

Făina de teff a fost utilizată ca substuent a făinii de grâu până la 30% din rețeta de fabricație.  Pentru îmbunătățirea calității pâinii – produs finit au fost utilizate enzime ca: xilanaza, amilaze, lipaze, glucozoxidaza.  Adaosul de făină de teff a condus la îmbunătățirea timpului de dezvoltare a aluatului, calității aspectului cojii pâinii, în timp ce volumul specific și acceptabilitatea senzorială a fost mai redusă față de o proba martor, obținută doar din făină de grâu. În produsul finit prin adaos de 30% făină de teff a crescut conținutul în fibre dietetice, conținutul de proteine de la 10.7% până la 13.1%, conținutul de substanțe minerale (Fe, Mn, Cu, Zn, Mg, Ca, K, P) de la 0.52% la 1.15%. Făina de teff este utilizată și în mixuri cu alte tipuri de făină non-grâu, cum ar fi: făina de hrișcă, făina de mazăre, făina de orz, făina de sorg, făina de ovăz etc. la obținerea produselor de panificație. În Etiopia, țara de origine a teff-ului se obține un produs denumit injera din teff în amestec cu sorg în proporție de 1:1 (o pâine plată obținută din cereale fermentate). Făina de teff  este utilizată cu succes și în rețeta de fabricație a produselor de patiserie-cofetărie și a biscuiților.

Făina de teff poate fi utilizată la obținerea pastelor făinoase fără gluten. Într-un studiu comparativ realizat privind calitatea pastelor făinoase obținute din 3 tipuri de făină: teff, ovăz și grâu, s-a demonstrat că proprietățile texturale ale pastelor din teff și a celor din ovăz sunt asemănătoare cu cele ale pastelor din făină de grâu, cu excepția elasticității mai scăzute. Pastele făinoase din făină de teff și cele din făină de ovăz au avut un conținut mai ridicat de fibre dietetice și substanțe minerale decât pastele din făina de grâu. Indicele glicemic pentru pastele făinoase din teff (45) a fost mai mic decât a celor obținute din făină de grâu (67) și a fost mai mare decât a pastelor obținute din făină de ovăz (32). Timpul de pregătire a pastelor din făină de teff determinat a fost mai mare (12 minute) decât a celor obținute din făină de ovăz, respectiv făină de grâu (10 minute).

Făina de teff este utilizată pentru obținerea de aluaturi acide ca semifabricate utilizate în multe produse de panificație. În aluatul acid obținut din făină de teff au fost identificate microorganisme din genul Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Candida, Saccharomyces, Weissella. Produsele obținute cu aceste aluaturi acide sunt apreciate de consumatori pentru calitățile senzoriale și mai puțin pentru volumul specific diminuat și gustul amar mai pronunțat atunci când procentul de aluat crește la 40%.

Multe din făinurile fără gluten, inclusiv făina de teff au fost supuse procesului de extrudare, cu obținerea de produse extrudate, cereale pentru micul dejun etc.

Amidonul de teff este utilizat ca înlocuitor al grăsimii în emulsii de tip maioneză, obținându-se produse cu un conținut caloric redus de până la 76%. Amidonul din teff are granulație redusă și poate fi utilizat în obținerea de ambalaje biodegradabile, ca suport pentru încapsularea ingredientelor funcționale, precum și în industria hârtiei, cosmeticelor, textilelor și industria fotografică.

Teff-ul este și materie primă pentru a produce malț pentru băuturile fără gluten și pentru obținerea berii. În Etiopia, țara de origine, teff-ul este  utilizat pentru obținerea unor băuturi alcoolice tradiționale, cum ar fi tella, katikala / arake și shamit.

În concluzie, datorită compoziției nutriționale valoroase, teff-ul prezintă un potențial ridicat de utilizare în obținerea de produse alimentare și băuturi.

• Text •
Conf. Univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA

Facultatea de Inginerie Alimentară
Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro.