Joi, 07 Decembrie 2017 08:28

TEHNOLOGIE: Materii prime inovative pentru industria de panificaţie (19)

FĂINA DE OREZ

Orezul (Oryza sativa L.) este o plantă monocotiledonată care aparține familiei Poaceae și reprezintă una dintre cele mai importante culturi alimentare din lume, cu o producție anuală globală estimată la aproximativ 480 milioane de tone. Este cultivat în peste 100 de țări, pe toate continentele, cu excepția Antarcticii, pe aproximativ 155 milioane de hectare. Se estimează că 2,3 miliarde de fermieri și gospodăriile lor depind de cultivarea orezului ca principala lor sursă de venit.Cultivarea orezului are o istorie îndelungată, a fost folosit în hrana umană din timpuri foarte vechi. În prezent există o mare diversitate de specii de orez, din care circa 20 din genul Oryza sunt recunoscute și studiate pe plan mondial.

Orezul este alimentul de bază pentru mai mult de jumătate din populația lumii, în special în țările asiatice, unde reprezintă o proporție considerabilă din consumul de proteine ​​pentru milioane de oameni. Orezul este un aliment sănătos şi poate fi utilizat în mai multe variante: orez alb, orez integral, orez brun, sălbatic etc. Orezul brun sau simplu are proprietăţi nutritive benefice organismului şi poate face parte dintr-o dietă sănătoasă. Este folosit sub formă de crupe, ca boabe decorticate și șlefuite, întregi, sub formă de grișuri mari, grișuri mici, dunsturi și făină.

Orezul conține în medie 76,17% carbohidrați, 7,5% proteine, 2,68% lipide, 3,4% fibre.Un lucru interesant şi util de ştiut este acela că valoarea biologică a proteinelor de orez este de 86%. Acest lucru implică faptul că putem asimila 86% din proteinele conţinute. O valoare biologică de 100 indică faptul că acea proteină poate fi 100% asimilată. Orezul brut conține în medie 8% proteine, iar cel polizat 7%. Aminoacizii limitanți ai proteinelor din orez sunt lizina și treonina. Prin selecționări s-au obținut soiuri de orez cu 13,2-16,6% proteine. Orezul prezintă activitate antioxidantă și multe efecte benefice asupra sănătății, cum ar fi: poate fi folosit în prevenția diabetului, cancerului și bolilor cardiovasculare datorită compușilor bioactivi constitutivi – compuși fenolici, tocoferoli, tocotrienoli, acid fitic, antociani și fibre dietetice.Prin urmare, orezul reprezintă o sursă interesantă de proteine ​​pentru dezvoltarea unor ingrediente din rețeta de fabricație a unor produse nutriționale. Proteinele din tărâțe de orez au fost introduse în mai multe produse alimentare deoarece sunt hipoalergenice și posedă bune proprietăți funcționale.De exemplu, acidul ferulic este cel mai important acid fenolic din orezul brun, reprezintă circa 50-65% din total acizi fenolici. Acest acid are efecte terapeutice împotriva diabetului, bolilor cardiovasculare, cancerului și bolilor neurodegenerative.

(continuăm)

 

• Text •
Conf. Univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA

Facultatea de Inginerie Alimentară
Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro.

 

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…