Miercuri, 29 Noiembrie 2017 10:26

REȚETĂ: Pâine neagră cu cartofi

Produsul se obţine prin coacerea unui aluat fermentat preparat din făină neagră de grâu, făină de cartofi, drojdie, sare şi apă. Produsul se fabrică în greutate de 1 kg sau 2 kg. Procesul tehnologic se desfăşoară în două faze.

reteta 1 t 

  reteta 2 t

 

Instrucţiuni tehnologice

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare: făina se cerne; drojdia se transformă în suspensie; sarea iodată se dizolvă şi se filtrează; făina de cartofi sau fulgii de cartofi se transformă în pastă prin amestecarea cu apă la temperatura de 40-50°C în proporţie de 1:5 (părţi apă). Amestecul se lasă în repaus 15 minute pentru hidratarea amidonului şi pentru răcire până la temperatura de 30°C.

Prepararea maielei

În cuva malaxorului se introduce suspensia de drojdie, apoi se adaugă pasta de cartofi, apa, făina, maiaua matură şi se amestecă 6-8 minute. Se lasă apoi la fermentat timp de 120 - 150 minute. La sfârşitul fermentării, aciditatea maielei este de 6,5-7,5 grade. La sfârşitul fermentării se reţine cantitatea de maia matură adăugată.

Prepararea aluatului:

Peste maiaua fermentată se adaugă soluţia de sare şi se amestecă 1-2 minute. în timp ce se continuă frământarea, se adaugă treptat făina şi apa. Se mai frământă încă 7-8 minute şi se lasă la fermentat timp de 25-35 minute. La sfârşitul fermentării, aluatul are aciditatea de 6-7 grade.

După fermentare, aluatul se divizează în bucăţi cu o masă corespunzătoare produsului finit şi se modelează sub formă rotundă sau lungă. Bucăţile de aluat modelate sunt lăsate pentru dospirea finală timp de 25-30 minute în spaţii adecvate la o temperatură cuprinsă între 35 - 40 °C şi o umiditate relativă a aerului cuprinsă între 55 - 65 %.

Coacerea:

După dospire, bucăţile de aluat se introduc în cuptor, după ce au fost spoite şi eventual crestate. Coacerea se realizează la temperatura de 220-240°C, conform parametrilor tehnologici. La ieşirea din cuptor produsele se umezesc (spoiesc) din nou.

 

 

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro.

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…