Miercuri, 29 Noiembrie 2017 10:06

TEHNOLOGIE: Materii prime inovative pentru industria de panificaţie (18)

Citiți articolul anterior AICI.

 

Din punct de vedere structural, β-glucanii sunt polimeri liniari ai glucozei conţinând atât legături β 1-4 (~70%) cât şi legături β 1-3. Proprietăţile sale fizice, în special solubilitatea şi vâscozitatea conferă ovăzului efecte nutriţionale benefice. Creşterea vâscozităţii este o caracteristică fundamentală a β-glucanilor din ovăz şi are două implicaţii majore: încetinirea golirii gastrice şi prelungirea timpului de tranzit intestinal, reducând astfel mişcările gastro-intestinale, şi reducerea vitezei de absorbţie a nutrienţilor în intestinul subţire.

Studiile au demonstrat, chiar dacă mecanismul de acţiune a acestora nu este pe deplin elucidat, că β-glucanii din ovăz au efect hipoglicemiant şi hipocolesterolemiant.

Mecanismul de acţiune a β-glucanilor în metabolismul glucidic constă în capacitatea acestora de a absorbi fluidele şi de a creşte perioada de digestie odată cu creşterea vâscozităţii. Când digestia este întârziată, cantitatea de glucoză din sânge creşte mult mai încet cauzând astfel un răspuns mai întârziat al insulinei. Deşi efectul în sine a fost bine stabilit, cauzele care l-au determinat nu au fost elucidate pe deplin. O ipoteză ar fi că, în intestin, alimentul este incorporat în vâscozitatea creată de β-glucanii din ovăz, făcându-l mai greu de digerat şi mărind procesul de digestie. O altă ipoteză ar fi că β-glucanii din ovăz formează o protecţie de-a lungul pereţilor intestinali care se comportă ca o barieră, încetinind procesul de digestie.

Reducerea riscului de cancer de colon reprezintă un alt efect important al β-glucanilor din ovăz. Aceştia scurtează durata de tranzit intestinal, reducând astfel timpul de expunere a celulelor colonului la acizii biliari, recunoscuţi ca factori de promovare a tumorilor şi asociaţi cu riscul de cancer colorectal la animale şi la om. Totodată, β-glucanii sunt fermentaţi de bacteriile din colon conducând la acumularea de diverşi produşi printre care acizi graşi cu catenă scurtă (mai ales butiric) care reduc carcinogeneza. Astăzi, majoritatea consumatorilor devin conştienţi de avantajele consumului de ovăz şi de efectul său asupra unor boli (mai ales cele cardiace).         

Pâinea îmbunătăţită cu făină de ovăz este o sursă deosebită atât de fibre solubile cât şi insolubile cu proprietăţi prebiotice. Ambele tipuri de fibre contribuie la funcţionarea optimă a intestinului, reducând constipaţia.

Cercetătorii recomandă un anumit consum de pâine cu făină de ovăz:

Cantitate recomandată

Minim

Maxim

Pâine (în felii)

2-3

4

Pâine (în grame)

100

160

β-glucani (în grame)

0.75

3.00

          

 

  În concluzie, se poate afirma că produsele pe bază de făină de ovăz au renumele unor produse sigure şi sănătoase ce pot fi consumate în orice dietă.            

 

• Text •
Conf. Univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA

Facultatea de Inginerie Alimentară
Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro.

 

 

 

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…